Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В XX в. во всем мире на широкую ресторанную арену вышли меню, созданные не французскими кулинарами, которые представляли холодный, закусочный стол в двух его наиболее популярных и разработанных видах — шведский стол (сморгосбурдет) и русский парадный закусочный стол с дорогими национальными деликатесами (черная и красная икра, балык осетровый, стерлядь, отварная и заливная осетрина, севрюга и белуга горячего копчения, семга, белорыбица, нельма просольная, копченый байкальский омуль и др.).
Казалось, что придумать что-то иное, совершенно новое в меню просто невозможно. Можно было лишь глубже и разнообразнее разрабатывать чередование блюд внутри каждого типа, например, выдумывать новые виды вегетарианских блюд, менять их в течение месяца и т. п.
Однако французская кулинарная мысль после некоторой заминки пришла к концу XX в. к новым неожиданным и весьма интересным разработкам типов меню, совершив тем самым и теоретический, и практический «прорыв» в области организации стола.
Современные французские меню представляют следующую картину достаточно разнообразного, гибкого подхода кулинаров к функциональной организации стола, учитывающей буквально все мыслимые (и немыслимые!) личные, общественные, климатические, здравоохранительные, экономические и иные ситуации, которые могут сложиться у людей, решивших пообедать, скажем, в хорошем или среднем добропорядочном французском ресторане.
Практически французские повара не забыли ни одной ситуации, в которой они могли бы предложить меню, способное удовлетворить запросы самых капризных клиентов и, во всяком случае, не позволить бы им отказаться от услуг ресторанного общепита в его французском, современном виде!
Главное, что сохраняется и кулинарно тщательно подчеркивается во французских высоких меню, — это сезонное деление питания (по временам года).
Конечно, это деление выдерживается не только французской, но и другими европейскими кухнями, но во Франции кулинары более тщательно, чем где бы то ни было в Европе, создали ясные сезонные меню, дав им четкие профессиональные кулинарные термины и календарные рамки. По этому типу каждая страна может успешно разрабатывать свой национальный сезонный кулинарный репертуар.
— Весеннее меню — printemps (март — середина мая)
— Летнее меню — été (середина мая — август)
— Осеннее меню — automne (сентябрь — октябрь, или середина ноября)
— Зимнее меню — hiver (середина ноября — февраль)
Эти меню отличаются по калорийности блюд (большая — зимой, меньшая — летом) и включением в них ярко выраженных сезонных продуктов. Это значит, что в зимнее меню не могут входить такие продукты, как грибы, свежие огурцы и помидоры, а осеннее и весеннее меню должно включать дичь.
Меню обедов французской кухни — это квалификация их по характеру пищевого состава, по содержанию пищевого сырья и кулинарным свойствам.
— Обед простой, доступный, натуральная кухня (без затей) — déjeuner cuisine facile
— Легкий обед — leger
— Малокалорийный обед — repas basses calories
— Экономный обед — économique
— Вегетарианский обед — végétarien
— Гурманский обед — dîner gourmand
— Обед для гурмэ (знатоков и любителей пищи) — tête-à-tête de gourmets
— Изысканный обед — déjeuner raffiné
— Экзотический обед — dîner exotique
— Обед по-антилльски — dîner a l’antillaise
— Обед по-английски — dîner a l’anglaise
— Обед по-итальянски — dîner a l’italienne
В третьем подборе современных меню французские кулинары учитывают различные обстоятельства, связанные с составом участников и временем еды.
— Новогодний обед — noël
— Праздничный обед — fête
— Воскресный обед — dimanche
Причем в зависимости от того, как каждый строит свой воскресный день, различают:
— Полдник — déjeuner du dimanche
— Закуски — petit buffet du dimanche
— Сумеречную трапезу — brunch du dimanche
— Обед в уик-энд — week-end
— Семейный обед — famile
— Интимный обед — tête-à-tête
— Обед для близких друзей — copains
— Обед или иное застолье влюбленных или любовников — entre amis
— Молодежный обед или ужин — entre jeunesse
— Обед (прием) для обычного гостя (гостевое меню) — reception
— Обед для важного гостя — personal
— Застолье для эгоиста (на одну персону) — égoïste
— Быстрый обед — rapide
Примеры меню [49]
Обед простой, натуральная кухня (без затей)
Carottes râpées aux raisins secs — тертая морковь с изюмом
Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем
Pommes bonne femme — печеные яблоки
Легкий обед
Potage à l’oseille — щи из щавеля
Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом
Glace au yaourt — йогурт и мороженое
Малокалорийный обед
Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе
Poulet à la vapeur — отварной цыпленок с овощами
Crème aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)
Экономный обед (дешевый)
Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом
Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами
Flans à l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина
Вегетарианский обед
Asperges à la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)
Poivrons farcis à l’italienne — фаршированные болгарские перцы
Navets à la ciboulette — репа, тушенная с луком
Tarte à la rhubarbe — пирожное с ревенем
Гурманский обед
Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки
Médaillons de boeuf en croûte — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре
Salade d’épinards au poisson fumé — салат из шпината в рыбном соусе
Mangue à la crème de mangue — манго в манговом креме
Обед для гурмэ
Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой
Rognons au xérès — телячьи почки, томленные в хересе
Omelette norvégienne — норвежский омлет-сюрприз
Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)
Изысканный обед
Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки
Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом
Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами
Groseilles panachées aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками
Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.
Экзотический обед
Salade de maquereau fumé au daikon — салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей
Pintade aux figues sèches — перепелки с винными ягодами и сельдереем
Mousse de potiron au gingembre — мусс из дынь с имбирным соусом
Обед по-антильски
Punch au citron vert — пунш из лайма
Accras de morue — треска в пикантном соусе
Poulet aux bananes — жареный цыпленок с бананами
Riz créole — рис по-креольски
Gâteau antillais — кокосовое пирожное
Обед по-английски
Potage oxtail — суп из бычьих хвостов
Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами
Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри
Mousse au citron — лимонный мусс
Обед по-итальянски
Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном
Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке
