Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Третья степень поста — когда можно есть вареные овощи с растительным маслом. И соответственно все растительные продукты на базе зерна и муки — каши, лапшу, вермишель, макароны и т. п. Эту пищу православным верующим дозволено есть во все прочие постные дни.
Наконец, четвертая степень поста, самая легкая и приятная, — это «вкушение рыбы». Ее едят в праздник Благовещения (25 марта) и в праздник Входа Господня в Иерусалим (последнее предпасхальное воскресенье), а также по средам и пятницам в течение всего года.
Как видим, православные посты совершенно лишены какой-либо системы, они не мотивированы ни исторически, ни климатически, как, например, система питания у евреев, вовсе не учитывают сезонность и жизненный ритм (как система питания у буддистов и корейцев). Их эклектичность, случайность, бессистемность и произвольность не создают той строгой, беспрекословной, железной дисциплинированности в народе, как этого добился своими четкими и в то же время обременительными постами — ислам.
Короче говоря, православие, как часть культуры русского народа, как религиозная организация, веками оказывающая постоянное давление на психику, обычаи и повседневное поведение народа, не обладая четкими и понятными, разумными ориентирами, лишь способствовало закреплению в народе России самых путаных, туманных представлений о постах и никогда не могло, разумеется, добиться их полного осуществления в широких массах, а ограничивалось навязыванием этих тяжелых правил только внутри монастырей, где церковь могла полностью контролировать и регулировать свои предписания.
Именно полицейский характер русского православия и всей церковной организации, столь хорошо «подходившей» к полицейско-крепостнической системе царизма, не только позволил церкви «вписаться» в русскую национальную жизнь, но и сделал православную церковь ответственной за многовековое воспитание русского народа.
Церковь несет ответственность за создание из русских — темного, терпеливого, суеверного народа, готового верить любым сказкам, которыми его пичкают верхи, народа крайне некритического и в то же время — сумасбродного, своевольного, способного к диким выходкам по мелочам, народа бесшабашного и внутренне неорганизованного, недисциплинированного, слушающегося не голоса разума, а всяких шарлатанов, да и свои личные, плохо контролируемые эмоции.
Вот почему следует обратить внимание на то, что ныне, на пороге нового века, нового тысячелетия, делаются совершенно реакционные попытки придать авторитет церковной организации, сделать церковь идейным вождем русской нации. Эти попытки — химерны уже потому, что русская православная церковь — организация сугубо средневековая, совершенно неспособная вести народ в будущее. За годы своего многовекового и неограниченного господства православная церковь предельно ясно доказала свою неспособность «просвещать народ» как в области духовной, интеллектуальной, так и в еще большей степени в области материальной культуры и простого народного быта.
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности
Среди ритуальных русских национальных застолий наиболее прочно удерживались в течение всего XX в. как при царской, так и при советской власти так называемые поминки — застолье, устраиваемое после погребения какого-либо лица для его родственников, близких друзей, а иногда и для всех тех, кто пришел на его похороны и провожал его до могилы. После кладбища близкие и знакомые покойному люди возвращаются по приглашению близких родственников в его дом, где их обычно уже ждет приготовленный стол.
В советское время это был либо холодный стол, либо ужин с одним горячим блюдом, либо (если поминки устраивались учреждением) — холодный фуршетный стол. Разумеется, в течение XX столетия состав пищи, блюд во время таких поминок чрезвычайно сильно менялся и в целом, как правило, отражал состояние кулинарных возможностей и всего общества, и конкретной семьи. Важным считалось пригласить и накормить людей, а вот чем, в каком количестве, в каком составе или при каком меню, — это уже вовсе не входило в соображения устроителей. Таким образом, поминальный обед или поминальный ужин совершенно терял, утрачивал свой ритуальный кулинарный характер и превращался в обычный обед или ужин, устраиваемый родственниками, чтобы отблагодарить людей, пришедших на похороны их близкого. Вот почему ели и пили все, что в данный момент смогла достать и выставить на стол конкретная семья.
Между тем, русский поминальный стол (будь то обед или ужин) традиционно должен состоять из обязательного и определенного числа и состава блюд.
Классическое меню поминок, независимо от того, устраиваются ли они сразу же после похорон или же на девятый или сороковой день, состоит из одного и того же стабильного состава блюд, подаваемых в строго определенном порядке. Именно этим поминальный стол резко отличается от всех других форм и категорий еды. И в этом его глубокое значение, выделяющее его из обычного ряда застолий.
Между прочим, поминальный стол имеет еще одно традиционное русское название — «горячий», что прямо указывает на то, что замена поминального стола «холодным закусочным», а тем более фуршетным, является грубым нарушением правил этого вида застолья. Это нарушение прямым образом затрагивает и лишает значения сам смысл еды на поминках как выражение уважения памяти покойного. Вот классическое, традиционное, правильное меню поминального стола:
Блины.Они могут подаваться с маслом (сливочным), сметаной, семгой или лососиной и икрой — красной, зернистой или паюсной. Все эти традиционные «приклады» зависят исключительно от индивидуального достатка и вкусов устроителей. Но блины должны быть обязательно, причем именно дрожжевые, а не какие-нибудь блинчики.
Щи.Речь идет о классических русских капустных щах. Из какой капусты будут сделаны эти щи — свежей или кислой, квашеной, будут ли они богатыми или постными (то есть с мясом или без него), свежими или суточными, — все это опять-таки решается индивидуально в каждом конкретном случае. Но щи должны быть непременно и приготавливаться по-настоящему, а не заменяться борщом или иным супчиком.
Пирогимогут быть также любые, с любой начинкой — мясные, капустные, луковые, картофельные, рыбные, грибные. Но они должны быть непременно. Тип поминальных пирогов может быть любым. Более того, чем больше представлено на поминках пирогов разных типов, тем лучше. Это могут быть подовые, жирные мясные пироги, многослойные кулебяки или легкие пироги из слоеного теста, они могут быть и из простого кислого теста, из ржаного или пшенично-ржаного теста на закваске.
Единственным строгим требованием ко всем типам и видам пирогов, подаваемых на поминках, является то, что они обязательно должны быть закрытыми, а также несладкими, поскольку сладкие пироги всегда делаются либо открытыми, либо решетчатыми, а также потому, что они служат ритуальными пирогами для дней радости — в дни рождения, свадьбы, юбилеев и т. п., в то время как в дни скорби должны употребляться только закрытые пироги. Уже одно это создает правильный, приличный случаю погребения, сдержанный фон всего застолья, что и должен почувствовать человек, даже не сведущий в любых правилах, условностях и церемониях.
Жаркое.Это блюдо — кульминация поминального застолья. Оно может быть приготовлено из любого мяса или домашней птицы и снабжено, как правило, скромным овощным гарниром, чаще всего картофельным или овощным пюре, поскольку пюре удобно разделить на сравнительно большое число лиц. Реже и, так сказать, беднее, когда в виде гарнира подаются каша или макароны (вермишель), но в XX в. эти замены можно считать допустимыми, особенно для массовых «пиршеств», как продукты, имеющие в основе зерновое (мучное) сырье.
Кисель.Заключительное блюдо на поминках, носит крайне важное ритуальное значение. Его нельзя исключать из меню поминального стола ни при каких обстоятельствах. Даже в случае чрезвычайной бедности покойного, когда разрешается ограничивать и сокращать поминальный стол до минимума. Этим минимумом должны оставаться два блюда: первое — блины и последнее — кисель. Кисель должен быть обязательно кислым и растительным, то есть клюквенным, брусничным или, на худой конец, яблочным, крыжовенным, смородинным, но только не молочным! Это связано как с ритуальным, языческим смыслом поминальной пищи, так и с учтенным еще в древности, на базе многовекового опыта, чисто кулинарным смыслом этой гастрономической процедуры. Дело в том, что тяжелая мучная и мясная пища легко и хорошо усваивается и перерабатывается в кислой среде. Вот почему за тяжелыми блинами обязательно следуют кислые щи, а за пирогами и жарким — кисленькие кисели.
