Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Питье во время поминок. На поминках, если они ритуально правильны и культурны, разумеется, предусмотрены определенные каноны и для употребления напитков. К сожалению, в последние десятилетия XX в. поминки превратились в своего рода повод напиться «в честь покойника». Это, конечно, неверно. Употребление алкогольных напитков, как и всей остальной поминальной еды, ритуально, подчинено четким правилам. Первое блюдо — блины — предваряется одной рюмкой чистой водки (примерно 50 г), которую должны выпить все присутствующие в память об усопшем. И на этом в ходе классических поминок употребление водки (или коньяка) как крепких алкогольных напитков, собственно, кончается. Далее на протяжении всего застолья употребляются пиво, брага, квас, а к жаркому, особенно если оно из птицы, подается красное виноградное вино. Но водка, после первой всеобщей рюмки, демонстративно должна быть убрана с поминального стола.
Этот особый характер поминального русского застолья, однако, полностью забылся, игнорировался и нарушался. Между тем, он полон смысла: в момент скорби все должны сохранять трезвость мысли и действий, а также не имеют морального права оскорблять память покойного неприличной формой поведения (пьяным видом).
Как видим, меню и характер еды на поминках, выработанные у русского народа в XVII—XIX вв., подвергались в течение XX в. систематическому нарушению и искажению как в силу утраты опыта предыдущих поколений, так и в силу крайней некультурности подавляющего большинства населения, которое не связывает характер поминальной еды со смыслом данного события и смотрит на поминки лишь как на повод для попойки, встречи со знакомыми и на форму благодарности этим знакомым за их близость или прошлое содействие в чем-либо покойному лицу.
Другая причина искажения поминального застолья в XX в. — это общая утрата кулинарных навыков, привычка пользоваться готовыми или полуготовыми промышленными пищевыми продуктами. Вот отчего на поминальном столе появились колбаса, консервы, шоколад, конфеты, совершенно не подобающие данному событию.
Если внимательно вглядеться в поминальное меню, представленное выше, то станет совершенно очевидно, что в его состав входили основные русские национальные блюда, требующие ручного приготовления из сырых продуктов при помощи печи или плиты (блины, щи, пироги, жаркое, кисель).
А именно эти блюда к концу XX в. совершенно исчезли из состава семейного стола большинства средних советских, и в том числе русских семей, особенно в городах. Эти блюда требуют, конечно, не только хороших кулинарных навыков, но и времени, возни, а при наличии большого числа участников поминок — чрезвычайно большого количества посуды. Вот почему настоящие поминки фактически должны ограничиваться лишь крайне близким кругом родственников и друзей. Только тогда они могут быть осуществлены по-настоящему правильно — как в ритуальном, так и в кулинарном отношении. Только тогда они смогут сохранить нужную данному событию атмосферу и иметь для семьи и ее самых близких серьезное национально-воспитательное значение. А в этом изначально и состояла цель устройства и троекратного повторения поминок — воспитывать будущие генерации в семейно-партриархальном национальном духе, ненавязчиво, но последовательно и определенно устанавливать связь и преемственность поколений, по крайней мере, в сфере усвоения и поддержания национальных традиций.
Ныне, к концу XX в., такая связь, честно говоря, полностью утрачена. И именно это прискорбно и заставляет нас в конце XX в. напоминать тем, кто будет продолжать русский народ в XXI в., о забытых, растерянных и искаженных правилах и канонах русского национального поминального стола. Право, это наследие далеких предков не грех и восстановить, и сохранить, и перенести в XXI в. По крайней мере тем и для тех, кто хотя и равнодушен к «родным могилам», но хочет быть хорошим кулинаром или желает сохранить один из важных «уголков» русской национальной кулинарии и иметь случай вспоминать о нем хоть несколько раз в жизни, при печальном расставании со своими «предками» или близкими друзьями.
Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд [53]
6 января — Епифания.Крещение. Праздник трех волхвов (королей). Один из древнейших праздников католиков. Происходит из древних языческих сатурналий — праздников веселья, изобилия, обжорства. Отсюда — вседозволенность пищи и напитков — любых и самых лучших.
Как религиозный праздник был отменен во время французской революции 30 сентября 1792 г., но 6 января 1793 г. был вновь восстановлен как День санкюлота, то есть как всенародный праздник простолюдинов.
Обязательным ритуальным блюдом этого праздника является «бобовый пирог», в который закладывался боб (независимо от характера начинки), и каждый едок старался найти его в своей порции (на счастье). Пироги были во всех провинциях и городах Франции разные: савойские, вервьерские, то есть сладкие с корицей, просто бриоши или кексы, из слоеного теста, как это было принято в Париже.
Особенностью этих ритуальных пирогов было то, что печь их должны были булочники, а не кондитеры (вероятно, из-за массовости изготовления). Тем не менее парламент издал закон, что готовить пироги для праздника трех волхвов должны кондитеры, так как эти пироги обязательно должны быть сдобными, то есть тесто должно быть на масле и яйцах. Но булочники потребовали вернуть им право изготовления пирогов в День Епифании и с 6 января 1914 г. вновь стали печь прекрасные пироги всем своим клиентам. Тем самым исторически сложилось так, что вокруг этих пирогов с конца XVIII и до начала XX в. шла своеобразная общественная борьба, закрепившая лишь неизменность, ритуальность и национальный характер «пирогов трех волхвов».
22 января — Сент-Винсент(Св. Викентий в Польше и Чехии). День виноградарей, так как святой Винсент считался покровителем виноградарей, его мощи хранились в Бургундии и Шампани. Поэтому в этих винодельческих провинциях устраивались грандиозные пантагрюэлевские трапезы, праздники «обжорства», проводилось (до второй мировой войны) избрание «Великого дегустатора вин».
В департаменте Йонна в этот день освящают в церкви хлеб, пекут пирожки, делают мясные паштеты — обязательные ритуальные блюда.
В департаменте Сона и Луара едят гусей, делают пот-о-фе — запеченное мясо с отварными овощами, запекают фасоль на гусином жире с яблоками («кукве»), делают из крутого теста крендели, бублики.
28 января — Сен-Шарлемань. День памяти Карла Великого, умершего в 814 г. День радости для всех когда-либо учившихся, от школьников до бывших школьников — пенсионеров. Устраиваются корпоративные банкеты бывших учеников, ставших пенсионерами. Во время банкетов проводятся шуточные «экзамены» по латыни. При ошибках следуют «штрафные» бокалы. Некоторых так усердно экзаменуют, что они не могут уже добраться домой.
2 февраля — Ля Шанделер. День очищения Девы Марии (Богородицы), 40-й день после Рождества. Празднуется с 472 г. Воспринимался всегда как праздник света. Поэтому во время застолья обязательно зажигаются свечи. Основное блюдо — блинчики, напоминающие диск солнца. Они делались еще во времена язычества, и католическая церковь узаконила этот символ, но стала приписывать его Деве Марии.
Кое-где на юге Франции вместо блинчиков делают масляное тесто, из которого формируют фигурки человечков и вдавливают в них пять фасолин, а затем запекают.
10 февраля — День Омлета.В департаменте Верхние Альпы праздник очищения Девы Марии через неделю как бы повторяется, когда здесь в узких и глубоких долинах впервые появляются лучи солнца, не проникающие сюда зимой.
В честь этого события все жители делают омлеты, которые выносят к 12 часам дня за околицу, как раз к появлению лучей солнца в долине: демонстрируют свои омлеты и танцуют фарандоль с омлетом в руках. Таким образом, кулинарное содержание носит крайне внешний, поверхностный, по существу, не кулинарный характер.
