Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
«Оксфордские сосиски»
Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».
Продукты
— 0,5 кг молодой свинины
— 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира
— 225—250 г толченых сухарей
— 1 ч. л. (с верхом) черного перца
— Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу
— 2 ч. л. соли (с верхом)
— 6 листочков шалфея
Приготовление
Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.
Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.
Английские охотничьи праздничные блюда
Заяц в горшочке
Продукты на 6 порций
— 1 разделанный заяц
— 50 г топленого жира
— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)
— 6 горошин перца
— 1 лавровый лист
— 1 веточка чабреца
— 1 веточка петрушки
— 1 ч. л. душистого перца горошком
— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части
— 1 веточка сельдерея
— Сок одного лимона
— 0,850—1,140 л бульона
— Соль
— 2 ст. л. (без верха) муки
Для заправки:
— Кровь зайца или бульон
— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки
— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины
— Соль и перец
— 1 ст. л. портвейна
Для шариков:
— 110 г свежего тертого хлеба
— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира
— 1 мелко нарезанная луковица
— 1 ст. л. нарезанной петрушки
— 1 ломтик бекона
— 2 взбитых яйца
— Панировочные сухари
— Жир для жарения во фритюре
Приготовление
Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.
Разрубить ноги пополам.
Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.
Приготовление шариков
Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.
Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.
Оформление блюда
Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.
Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.
Фазан жареный
Продукты
— 1—2 фазана
— 175 г нарезанного ломтиками бекона
— 175 г тертого белого хлеба
— 110 г топленого сливочного масла
— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка
Приготовление
Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.
Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).
Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.
Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.
Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)
Продукты
Мясная основа
Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.
Гарнир
Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.
Приготовление
Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.
Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.
Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи
Желе из рябины
Продукты на 1,5 кг желе
— 900 г рябины
— 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок
— 1,14 л воды
— Сахарный песок
Приготовление
Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.
Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.
Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.
Желе из красной смородины — к мясу, птице
Продукты на 2,25 кг желе
— 1,8 кг красной смородины
— 1,14 л холодной воды
— Сахарный песок
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.
