Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
5 ноября — Ночь Гая Фокса(Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.
В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».
25 декабря — Рождество(Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.
Из рождественных блюд обязательны следующие:
— Индейка с каштановым пюре
— Королевский рождественский пудинг
— Минспай с миндалем
— Сладкий Когги-кекс
— Глинтвейн
— Сидр Мертонского колледжа
— Рождественский кекс
— Королевский крем (для рождественского кекса)
Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан
Tea Party— приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:
Old english cidercake — старый английский яблочный пирог
Mrs. Oliver’s marble cake — кекс миссис Оливер
Seed cake — печенье с тмином
Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits — овсяное печенье миссис Оливер
Coconut ice — кокосовое мороженое
Orange curd — апельсиновый творог
Tump gingerbread — имбирная коврижка
Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий — обязательны в богатых домах.
Tennis Party(Croquet Party) — приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:
Ginger beer — имбирное пиво
Tennis саке — теннисные печенья
Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade — лимонад тетушки Мэйбл
Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение — не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.
Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний
В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.
Раки в Англии в основном обитают в одной реке — River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии — выезды «раколовов».
При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:
Potted crayfish — отваренные раки в горшочке
Crayfish soup — раковый суп
Crayfish in sauce — раковые «шейки» в соусе
Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».
The family pig day— День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:
Young oxford sausages — маленькие оксфордские сосиски
Ham loaf — свиная голова
Kencott pork pie — кентский свиной паштет
Cogges pickle for two hams — соленья для ветчины
Brawn — свиное сало домашнее
Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.
Фазаньи и заячьи дни.В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:
Pheasant soup — фазаний суп
Stuffed and roasted pheasant — фаршированный или жареный фазан
Game curry — охотничье карри из пернатой дичи
А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!
Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники
Воскресный обед
Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.
Ростбиф
Продукты
Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.
Приготовление
Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.
Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.
Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.
20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.
Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.
Приправы к ростбифу
К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.
Соус к ростбифу
Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.
4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.
Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.
Йоркширский пудинг
Продукты
