Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Работа комиссии, таким образом, ограничилась исправлением явных недостатков в ежедневном, суточном рационе рядового состава, пытаясь жестко определить те нормы, которые не должны были нарушаться в отдельных частях, и стремясь контролем за весом вкладываемых продуктов пресечь воровство в армии.
Однако сама архаичная и сложная система снабжения продовольствием армии и флота не подвергалась никакому пересмотру.
Пищевое довольствие русской армии к 1906 г. складывалось из трех как бы различных частей:
1. Провиантское довольствие.
2. Приварочное довольствие.
3. Чайное довольствие, введенное только в 1905 г.
Провиантское довольствиеозначало те продукты, которыми армейские интенданты или провиантские конторы должны были снабжать рядовой состав натурой по стабильным, раз и навсегда установленным нормам. Иными словами, они несли полную ответственность за точное и своевременное обеспечение войск 1) хлебом/мукой, 2) солью, 3) крупой, 4) водкой.
Как легко увидеть, все это были практически непортящиеся или нескоропортящиеся продукты, и это была еще не пища, а лишь сырье или полуфабрикаты для ее приготовления.
В этой сфере ничегошеньки не менялось: снабжение указанными пищевыми сырьевыми базовыми продуктами оставалось таким же, как оно было закреплено в положении 1874 г., о котором мы упоминали выше.
Приварочное довольствиетакже продолжало осуществляться в виде отпуска определенных денежных сумм командирам подразделений, рот и эскадронов на ежедневное горячее питание нижних чинов. Новым было лишь то, что с 1906 г. деньги выдавались не сразу на год, а на каждую треть года отдельно, по сезонам — на лето, на осень, на зиму, с тем чтобы сами командиры использовали конъюнктуру сезонных цен для закупки более дешевых сезонных продуктов, и тем самым вводили бы в рацион солдат летом и осенью больше овощей. По этому виду продуктов русский солдат отставал от французского (союзника) почти в пять раз. Однако практически питание солдат было опять-таки передоверено офицерам, или, как их называли, отцам-командирам, то есть поставлено в зависимость от субъективных, не поддающихся ни учету, ни контролю факторов.
Царское военное ведомство никак не хотело идти на то, чтобы организовать казарменное питание на базе постоянно действующей единой столовой, скажем, в масштабе полка или бригады, считая это дело хлопотным и убыточным. Лучше было выдать «приварок» деньгами, а там пусть ротные и взводные ломают себе голову сами, как из этих денег получить ежедневную пищу — хоть горячую, хоть какую-либо иную.
Тем самым главная задача реформы — искоренить произвол в армии в области питания рядового состава — была вновь не только обойдена, но и фактически была решена именно так, как это было недопустимо. Менять суть в организации питания армии царские «реформаторы» побоялись.
Наконец, так называемое чайное довольствиепредусматривало, с одной стороны, прямое снабжение взводов и рот сухим чаем и сахаром по вновь установленным нормам ежедневно (суточно), с другой стороны — выдачу их денежного эквивалента наряду с натуральным снабжением указанными продуктами по желанию или по обстоятельствам (переезд части, поход и т. п.). Кроме того, в сумму чайного довольствия были включены расходы на чайную посуду (кружки), впервые вводившиеся в русской армии с 1907 г., и на... уголь для самоваров. Эти расходы составляли по 5 коп. в год на человека: кавалерийский эскадрон в 100 человек получал раз в год 5 рублей на эти цели, рота в 200 человек — 10 руб., на которые и предполагалось закупать алюминиевые или жестяные кружки и куль угля.
Таким образом, можно сказать, что «гора родила мышь», ибо «реформа» ни на йоту не изменила архаичную систему организации питания в армии и даже еще более усилила ее, введя самовар, уголь, лучину для растопки, трубу и кожух для поддувки самовара в быт войск, усложнив казарменный быт дополнительными хозяйственными манипуляциями и увеличив тем самым нагрузку солдат вспомогательной, черной работой, урезав время на тактическую и огневую подготовку рядового состава. О том, как будет действовать вся эта система не в городской казарме, а в полевых условиях боя, вновь забыли, хотя война в Маньчжурии недвусмысленно показала, что кухня и питание — слабейшее место в русской армии.
«Реформа» 1906 г. несколько упорядочивала и регламентировала выдачу «кормовых денег» на то время, когда войска или отдельные военнослужащие находятся в пути, и определяла состав и величину (вес) сухого пайка. Он состоял с 1906 г. из сухарей, соли, сахара, чая и делился на полный (на 8 суток) и краткий (на 3 суток), исходя из общей суммы в 25 коп. в сутки на человека.
В то же время сохранялось традиционное для России и не отвечавшее уже отношениям в новом веке «довольствие от обывателей» при движении войск. Но оно отныне строго регламентировалось.
Во-первых, довольствием от обывателей могли пользоваться только низшие чины, одиночно или небольшой нештатной командой следующие по этапу. Обыватели, то есть владельцы домишка, избы обязаны были при ночевках кормить военных дважды — один раз вечером по прибытии на ночлег и второй раз утром при выступлении. При задержании на так называемую дневку число обязательных кормежек увеличивалось до четырех: одна по прибытии на ночевку, две в течение светового дня и одна утром при выступлении на следующие сутки из населенного пункта. Оплату такого натурального довольствия нижних чинов должна была нести казна, оплачивая соответствующие квитанции по казенным нормам — из расчета 20—25 коп. в сутки.
Таким образом, сохранение традиционных для прошлых веков обычаев показалось более важным для «творцов» «реформы питания», чем введение новых порядков, диктуемых новым временем, новым веком.
Трудно установить годы жизни и возраст в 1906 г. подполковника Д. Н. Гарлинского, так как это имя ни в одном из справочников царского времени не встречается, а также не отмечено в Московском и Петербургском некрополях. Однако можно почти с уверенностью сказать, что раскладки и меню, приведенные в его книге как типовые для армии и флота, носят несомненную печать его личного авторства. Более того, в первой части он выступает как диетолог, обнаруживая хорошее профессиональное знакомство с теориями конца XIX — начала XX в. в области физиологии питания, так что можно предполагать, что это был, по-видимому, военный врач, которому в комиссии было поручено практическое составление меню и который едва ли не был почти единственным специалистом в области питания во всей комиссии, состоявшей из генералов-интендантов и военных администраторов.
Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.
Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905—1907 гг.
Суточные нормы продуктов:
— Мясо в супу — 160 г (отварное)
— Молоко — 245 г (одна кружка)
— Чай — 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)
— Сахар — 25 г (мед — 68 г — замена сахара!)
— Хлеб черный — 1225 г (в одну дачу 409 г — фунт)
— Хлеб белый — от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)
При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.
Первые блюда в скоромные дни года
Мясные супы, щи и борщи:
1. Щи с мясом (кислые)
2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)
3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)
4. Рассольник
5. Окрошка с мясом
6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)
7. Суп картофельный с мясом
8. Суп овсяный или перловый с мясом
