Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)
1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном
2. Голубцы с мясом
3. Макароны с творогом (сала — 34 г, творога — 80 г, макарон — 200 г). В южных гарнизонах и частях — с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.
4. Галушки с творогом
5. Вареники с творогом
6. Каша с молоком (молока — 0,5 л), крупы — 100 г
7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной
8. Лапша молочная
9. Каша из тыквы с пшеном
10. Блины расчинные
11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого — 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.
Меню в постные дни года
Первые блюда:
1. Щи со снетками
2. Щи с грибами
3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла — 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.
4. Огуречник грибной
5. Щи зеленые постные
6. Уха (рыбы — 150 г, картофеля — 240 г)
7. Суп грибной (грибов сухих — 8 г)
8. Капустник постный (подсолнечного масла — 32 г, пшена — 92 г, капусты — 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.
9. Суп селедочный (сельди — 100 г, подсолнечного масла — 32 г, картофеля — 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления — неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).
10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.
11. Гороховый суп
12. Чечевичная похлебка (чечевицы — 136 г, чеснока — 16 г, лука — 20 г, хлеба белого — 130 г, хлеба черного — 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.
13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей — 50 г)
14. Суп фруктовый малороссийский (сахара — 40 г, чернослива — 160 г). Фактически — кисель из чернослива, давался один раз в году — в Великий пост.
Вторые блюда постного стола:
1. Рыба жареная свежая (рыбы — 150 г)
2. Треска отварная с хреном (соленой трески — 200 г)
3. Тефтели из рыбы (рыбы — 150 г)
4. Заливное из рыбы (рыба — 225 г)
5. Селедочная мешанка (форшмак!)
6. Салат из рыбы (рыбы — 150 г, овощей отварных — 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)
7. Рагу из грибов (грибов — 8 г, маслин — 8 г, лука — 40 г, помидор — 50 г, перца, соли, картофеля — 400 г)
8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г). Это, конечно, порча каши!
9. Мешанка из овощей
10. Картофельные котлеты с грибной подливкой
11. Вареники с капустой
12. Отварной горох с маслом постным
13. Отварная фасоль с маслом постным
14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.
15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески
16. Баклажаны жареные на постном масле
17. Фасоль молодая (стручковая)
18. Оладьи с медом
Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт — баклажаны — был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.
Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.
«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:
— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...
Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.
— А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?
— Не шутя. Сам слышал в Неаполе.
Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.
В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов — немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.
Словом, мы с ним чуть не поссорились.
— Спасибо, — говорит он, сверкая очами. — Очень хорошая штука! — И содрогается. — О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, — на прованском масле!
— Ну да!
— Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..
— Да вы знаете, что новогреки прованское масло стаканами пьют...
При этих словах мой спутник исчез в уборной.
Когда он оправился, то списал в свою памятную книжку все туземные названия молдавских блюд: и баклажаны по-гречески, и мусаку, и плакию, и другие — с тем чтобы во время пребывания на юге как-нибудь не ошибиться и не спросить себе в трактире чего-либо, изготовленного на постном масле.
— Оттого греки на арапов похожи, — сделал он вывод после этого случая, — что всякую дрянь, всякую падаль трескают».
Если подобным образом реагировали на незнакомую, непривычную им пищу русские «средние слои» в начале XX в., то легко можно себе представить, как могли отнестись к подобным нововведениям в армии безграмотные крестьянские парни из российских глубинок, никогда не видевшие не только баклажанов и оливкового масла, но и не знавшие даже, что такое белый хлеб и сахар, с которыми они познакомились только в армии.
Но помимо постного и скоромного, в армии и на флоте существовал еще и праздничный стол. Три раза в году, по большим праздникам, а ими были Рождество, Пасха и день тезоименитства Его Императорского Величества, царя-батюшки Николая II, солдатам полагался особый, праздничный стол, а точнее мясные блюда воскресного скоромного стола, к которым присоединялись некоторые особые блюда, приготавливаемые лишь к указанным трем праздникам (пироги, сладкие блюда). В их число входили:
1. Пироги с печенкой (печенки — 130 г, сала — 10 г, лука — 20 г). Это блюдо было вкусным
2. Пирожки сладкие со сливами или с яблоками (фрукты — 130 г)
3. Кисель клюквенный с молоком (сахара — 30 г, клюквы — 60 г, молока — 260 г, или одна кружка)
4. Узвар из сухих фруктов
5. Компот из чернослива
6. Хлеб белый с медом (хлеба — 100 г, меда — 50 г)
7. Фрукты: а) арбуз (600 г на 1 чел.); б) сливы (400 г). Порция фруктов праздничная — 1 кг
8. Кутья (на Рождество)
9. Порция фруктов или ягод в малые праздники: 1 фунт (409 г)
В целом формальным результатом реформы питания в армии и на флоте стало официальное установление некой абстрактной количественной доли довольствия, которую нельзя было нарушать. Она ограничивалась буквально парой цифр. Энергетическая ценность от 3000 до 3600 кал. (в 70-х годах XIX в. было 4100 кал.) при трехразовом питании в пропорции:
— завтрак — 20%
— обед — 50—60%
— ужин — 20—30%
Соли не менее 25 г в сутки.
В разделе о системах питания в XX в. мы еще вернемся к анализу и сопоставлению этих пищевых теорий (воззрений) начала века с другими рекомендациями.
