Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Заслуживает комментария рецепт «аптекарской утки». Удачное, согласитесь, название. Более того, сочетание хорошее. Позволю себе чуточку усовершенствовать рецепт (кстати, совершенно непонятно, сколько шалфея, равно как и лука, автор рекомендует брать на одну утку!). Возьмите три средних луковицы, нарежьте мелко и обжарьте с растительным маслом, добавьте в сковородку две чайные ложки измельченных листьев шалфея и как минимум два стакана подсушенных кубиков белого хлебного мякиша. Все вместе немного обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите и начините утку. С одной стороны, ароматный хлебный фарш придаст вкус утке, а с другой — он будет впитывать все выделяющиеся при жарке соки и приобретет нежную консистенцию. Понятное дело, что готовый фарш используется как гарнир.
Лекция 3
Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: «Там угощали прекрасными эпиграммами». Вторая дама, поняв это буквально, тоном, не предусматривающим возражений, приказала своему повару приготовить «эпиграммы». Повар, разумеется, не зная о существовании такого блюда, на свой страх и риск все же приготовил небольшие ломтики жареной баранины. Эта версия- анекдот так или иначе пересекается с еще одной трактовкой блюда. Смысл в том, что, например, из трех килограммов мяса лучшая его часть (небольшая) используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, покрываются одинаковой панировкой, а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются, приобретая одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от рубленой котлеты. Затем изделия (филе и котлеты из фарша) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и подаются гостям. Каждый гость указывает, что именно он хочет, и поскольку все стараются выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают повод для смеха присутствующих. Таким образом можно весело и недорого накормить довольно большую компанию.
Версия профессора Пуфа перекликается с предыдущими, разве что в ней нет элемента игры, как во второй.
Кстати, доктор еще не раз употребит слово «рошпар». Это что-то вроде современной решетки для гриля.
Минцпайзы (от англ. minced — измельченный, промолотый и pie — пирог) — это пирожки с измельченным фаршем. Состав фарша странен — здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего (poivre de Cayenne, т. е. кайеннский — это именно он) перца. Для английского стиля совместное существование в блюде говяжьего жира и чисто кондитерских ингредиентов нормально, например, известный английский рождественский пудинг готовят с изрядной долей говяжьего околопочечного жира. Однако язык… Не стоит проверять рецепт на практике. А на подачу есть смысл обратить внимание — обливание блюда крепким алкоголем с последующим выжиганием последнего называется фламбированием. В огне сгорают не только ваши деньги, потраченные на ром, но и спирт, а вот ароматические вещества рома остаются на продукте, обогащая его вкус.
Лекция 4
Соусы — действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) — это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря — густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом… Один из самых удачных способов — добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру — белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу — один к одному.
Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок — это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.
А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:
Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен-Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание — Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: «Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом „а-ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному». Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть — он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней — бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль — бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять — это важно: не будет вкуса сырой муки, — добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.
