Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
1. Припек просто смешивается с тестом перед выпечкой блинов. Например, шинкованный лук вводят в тесто и пекут блины.
2. Припек слегка обжаривают на сковороде, затем заливают тестом и пекут блин.
3. Способ, приведенный доктором в пункте 3, - вылить тесто на сковороду и посыпать припеком.
Можно согласиться с уважаемым доктором в том, что масло, подаваемое к блинам, лучше растопить на водяной бане (именно это имеет в виду автор, рекомендуя распустить его в горячей воде). В этом случае не пригорят белки (см. комментарии к лекции 4) и вкус масла останется нежным. Что касается икры, то тут можно и поспорить. Навряд ли холодная икра может быстро охладить блин, тем паче если ею не злоупотреблять. Более того, уверен, что уже в то время были известны горячие соусы с икрой. Здесь нет ничего удивительного — икра ведь соленая и, будучи добавленной к горячему (не кипящему!) сливочному соусу, не сваривается. Такой соус очень хорош к блинам. Его приготовить просто: взять 33 % сливки, нагреть их, затем выпарить до загустения, снять с огня, и тут же ввести икру (красную или черную или, что очень красиво, и ту и другую). В такой соус можно добавить шинкованную петрушку или укроп — соус будет более пестрым и ароматным. Но все же и холодные закуски к блинам хороши. Вот, например, как описывал их Иван Шмелев в романе «Лето Господне»: «…рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки…» Не могу не поделиться с вами, дорогие читатели, своим любимым рецептом блинов, вернее, даже не рецептом, а подходом к приготовлению блинов. Я люблю сварить вязкую гречневую кашу, остудить ее и добавить в пшеничное тесто для блинов (весовое соотношение каши и теста 1:2). В результате получается очень вкусно.
Лекция 6
Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду — как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно — это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог — это паштет из гусиной печени — фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить «Евгения Онегина»:
Или у Пушкина же:
Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться — они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами — кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.
Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.
Вегетариантская часть лекции несколько противоречива — в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 «винегрет» с заправкой (соусом), содержащей… прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны — они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи — это привычные нам грецкие, просто когда-то славяне презрительно называли греков «влахами», «волохами» (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло — это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.
Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. «Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам» Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус:
Пикантный соус «кабуль»
200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Все ингредиенты кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, время от времени добавляя кипяток. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Потом приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
В качестве примера использования соуса «кабуль» можно привести рецепт салата «Оливье» времен доктора Пуфа:
Салат «Оливье»
2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).
Стоит заметить, что в Петербург во времена Одоевского привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать «Альманах гастрономов», составленный И. М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимиллиана Лейхтенбергского:
