Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Рецептов настоящего плам-пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда — в форме, иногда — сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, — примерно 4 часа.
Сырой говяжий жир — очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе — как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.
Лекция 44
Зря все же доктор не приемлет обмывания лука перед его чисткой. Ничего плохого с ним с произойти не может. Лук перед чисткой стоит намочить в холодной воде, после этого его гораздо удобнее чистить. И зелень все же нужно мыть, другое дело, что ее необходимо тщательно обсушивать.
Технология приготовления лукового супа, сваренного колдуньей, по-своему безупречна для конкретных условии. Действительно, важно томить лук до тех пор, пока он не станет коричневым. Объяснение такому изменению цвета простое — в луке есть сахара, и они при длительной тепловой обработке лука карамелизуются, придавая ему коричневый цвет и хороший вкус. В этом супе хорошо себя проявляет сухой тимьян, щепотка которого, добавляемая во время томления лука, придает супу приятный вкус и аромат.
Лекция 48
Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка — холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка — самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?
Лекция 49
Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.
Лекция 50
Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, — в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он; обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».
Общая кухнология
Готов подписаться под словами Пуфа о том, что переводчик может полностью испортить кулинарную статью неквалифицированным переводом. Ляпы с переводом кулинарных терминов встречаются сплошь и рядом — от карт меню ресторанов до переводных романов. А зачастую переводчики, не зная, как перевести кулинарную часть повествования, просто пренебрегают ею за ненадобностью — так проще!
В рекомендациях по приготовлению пулярки Пуф — в очередной раз — не уточнил, в какое количество отливаемого соуса положить столовую ложку тертого пармезана. По отношению к оставшемуся соусу автор более точен — он рекомендует добавить к нему равное по объему количество тертого пармезана, — здесь придраться трудно!
Патипати — это, вероятно, от французского pate паштет. Из упоминаемых украинских блюд стоит прокомментировать, пожалуй, кникш (хотя правильнее книш) и путрю. Книш — это пирог из картофельного теста с прослойкой из молодого сыра (творога), сдобренного специями (чабрецом, чесноком). А путря — каша, сваренная из солода (пророщенные, высушенные и измельченные зерновые) либо из обычной крупы (гречи, например) и заправленная солодом и квасом.
Упоминаемое китайское блюдо заслуживает внимания. По сути, это разновидность фондю, однако у китайского ритуала, или же ритуала кухонь юго-восточной Азии вообще, есть продолжение, а именно: когда все гости уже съели свое мясо, которое они варили в бульоне (часто в рамках одной трапезы, т. е. в одном бульоне, варят не только ломтики мяса или птицы, но и морепродукты), на основе этого бульона варят суп, и гости съедают и его. В бульон для приготовления супа кладут ломтики овощей и, например, рисовую лапшу.
Пенник — один из видов русской водки. Анализ названий русских водок был сделан В. В. Похлебкиным в книге «История водки». Технические термины и общеупотребительные названия водки основывались на степени качественного совершенства продукта. Качество водки и ее цена зависели от степени перегонки. Поэтому можно представить линейку качества следующим образом:
Рака — продукт перегонки браги (полуфабрикат) /Т. е. первая перегонка.
Простое вино — продукт однократной перегонки раки.
Полугар — самый дешевый вид хлебного вина. Готовили из простого вина, разводя его водой.
Пенное вино, пенник, двоенное вино — продукт перегонки простого вина. Эта водка была немного дороже полугара.
Трехпробное, троенное вино — продукт перегонки пенника. Более дорогая водка.
Четверенное вино, Ерофеич — продукт перегонки трехпробного вина. Самая дорогая и самая крепкая водка.
Французские блины, рецепт которых приводит Пуф, называются креп (crepes). Когда их готовят в качестве десерта, в тесто стоит добавить немного ванили.
Блюдо Пуф-кильки уж очень напоминает «Искушение Йонсона», которое приведено в комментариях к лекции 18.
Пилав (плов) — главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все границы. Единого рецепта этого блюда, естественно, нет, недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть и пшеница-булгур, горох или кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда и говядина, курятина, мясо дичи, рыба или даже креветки). Думаю, что и слово «паэлья» имеет то же происхождение, так как рис был завезен в Испанию арабами…
Шиполата (chipolata) — это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт-луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг-запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а-ля шиполата» (a la chipolata) — так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) — пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все-таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, — например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата — луковый суп-похлебка с помидорами и шпиком.
