Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте (например, в верхней части погреба, в подвале и пр.), защищенное от насекомых.
Летом Зимою
Олень, лось, дикая коза — Летом 4 дни, Зимою 8 дней
Заяц — 3, 6
Кролик — 2, 4
Фазан — 4, 10
Рябчик — 4, 10
Тетерев — 6, 14
Куропатка — 2 от 6, до 8
Говядина и свинина — 3, 6
Баранина — 3, 6
Телятина и барашек — 2, 4
Индейка, утка, гусь — 2, 6
Каплун или пулярдка — 3, 6
Старая курица
Цыпленок — 2, 4
Голубята — 3, 6
В дождливое или слишком жаркое время вполовину менее. Держат мясо всего лучше следующим образом: возьмите деревянный обруч, обтяните его холстиной вроде мешка, положите мясо в этот мешок и привесьте к потолку, затянув веревкою, чтобы насекомые не могли до мяса проникнуть; если такой мешок повесить в таком месте, где окошки на север и одно из них открыто, то вы можете сохранить мясо три дня даже летом в обыкновенной комнате, например в кладовой, в буфете, в чулане.
Надобно вам сохранить мясо долее трех дней, поступайте следующим образом:
Разрубите мясо на столько частей, на сколько дней вам надобно; положите каждую часть в особый горшок, налейте воды без соли и держите на огне, пока не начнет всплывать жир (около часа времени); не давайте мясу совсем свариться, но снимите с огня горшок и отнесите на погреб или просто в чулан и горшок закройте хорошенько. Засим каждый день берите по горшку, снимите с него застывший жир, посолите и доварите бульон. Сим способом мясо может сохраняться не только осенью, но в самые сильные жары.
Мы в особенности рекомендуем этот способ экономным хозяевам пред распутицею, когда все мяса дорожают; если они примут все сказанные мною предосторожности, то в нашем климате могут, купив мяс в дешевое время, сохранить их до самого зимнего пути. Не забывайте пуще всего, что для сохранения мяса сим способом совсем не нужно его солить, иначе вы будете иметь род солонины, которую не все любят и переносят. Самый опыт покажет вам, как усовершенствовать этот способ.
Есть и другие средства сохранения, например: облить мясо кислым молоком так, чтоб оно его совсем покрывало, — кислое молоко не портит нисколько мясо, а может сохранить его от 8 до 10 дней; или положить мясо в мешок, наполненный угольною пылью; белые мяса должно для этого обвертывать холстиною, чтоб они не замарались об уголь.
Наконец, в случае крайности, если мясо получило уже запах, поступайте так:
Положите его в кипяток, и, когда начнет подыматься пена, зажгите два больших угля, и, когда их обхватит жар отовсюду, бросьте их в воду, где варится испорченное мясо; как скоро угли потухнут, выньте мясо и варите его в другой воде; если оно не слишком испорчено, то потеряет весь дурной запах.
Таким же образом можете поправить бульон, который начал уже киснуть: стоит, вскипятив, бросить в него горящий уголь.
Прибавлю к этому весьма простой способ мягчить всякое мясо, и особенно говядину: стоит его колотить сильно скалкою в продолжение двух минут.
Полезно также для тех, кому это придет по вкусу, класть на сырое мясо (от одного до шести дней) следующую маринаду:
немного рубленого свиного соленого, но не копченого жира,
четверть головки чеснока,
щепоть рубленой петрушки,
щепоть соли,
щепоть перца,
столовую ложку уксуса,
четыре столовых ложки прованского масла.
Все это должно быть хорошо сбито.
Если к этой маринаде вы прибавите:
полбутылки красного уксуса,
щепоть можжевеловых ягод и
щепоть травы мелилота (что можете достать во всякой аптеке) и в эту маринаду положите на пять или шесть дней заранее освежеванную телятину (заднюю четверть, филей или котлеты), то она получит вкус дикой козы.
Замечу мимоходом, чтобы после к этому предмету более не возвращаться, что многие не умеют употреблять мороженых мяс, которые привозятся к нам со всех сторон и так дешевы, а дело очень простое: замороженное мясо, рыбу или коренья прежде употребления должно класть в воду, которой верхушка замерзла; пробейте этот слой льда, и положите в воду замороженные мясо, рыбу, коренья, масло и проч., и держите (в комнате) в этой воде до тех пор, пока мясо или рыба отошли; выньте их, и положите в обыкновенную, комнатную воду, и потом уже жарьте или варите.
Не худо экономным хозяевам знать средство сохранять яйца; именно теперь, в сентябре, когда яйца недороги и хороши, обмажьте их каким хотите жидким маслом, прованским или конопляным, положите на стол; когда одна сторона обсохнет, мажьте другую и дайте также хорошо обсохнуть. (Обмазывайте тщательно, чтоб ни одного места не пропустить.) Затем положите яйца в ящик с отрубями или холодною золою, ряд за рядом: слой отрубей, ряд яиц, потом еще слой отрубей, и так далее; всякий раз, доставая яйца, закрывайте тщательно ящик, ибо все дело в том, чтоб до яиц не допустить воздуха. Вынув яйца, употребляйте их в тот же день, а перед употреблением опустите их на два часа в холодную воду.
Лекция 37
Котлеты из дупелей Темная сторона дупелей Ужин весь из говядины • О сохранении дичи и других мяс круглый год
Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! — не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!
Вы требуете нового? Хорошо! — но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь — предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной общей Кухни — сего истинного начала всех человеческих действий. В самом деле, скажите, кто бы стал о чем-нибудь заботиться в сем мире, если бы не надеялся плоды трудов своих мечтаний, разысканий, поклонов, лести, клеветы, взяток, доносов, подличанья, коварства, обмана, и проч. и проч. принести на свою кухню? Здесь общая цель, общая ось людской деятельности. Не верите? Спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель «Русских ночей» [104]. Это уж, право, ни на что ни похоже. Немцы уже давно разделили все науки на хлебные и нехлебные: первые, разумеется, те, которые ближе к кухне. Итак, внимайте же, народы Севера, Юга, Востока и Запада, как делаются, по началам кухонной хирургии,
Котлеты из дупелей
Ощиплите дупеля самым осторожным образом, чтоб нимало не повредить кожи — в этом главное условие! — выпотрошите дупеля чрез хлуп, не повреждая кожи.
Засим: обрежьте одну ножку до ляжки, другую сохраните; обрежьте оба крыла до последнего сгиба и приступите к следующей операции: возьмите длинные искривленные ножницы (вроде тех, какие употребляются для обрезки ногтей, а равно хирургами), вложите их осторожно в отверстие хлупа и, не повреждая кожи, разрежьте вдоль кость спинного хребта, а, наконец, каждую половинку его отрежьте внутри от других костей, жил и мускулов; тогда вам легко будет выдернуть кости спинного хребта сквозь хлуп; затем точно так же выньте сквозь хлуп грудную косточку — это уже гораздо легче, но этого мало: вогните кости ножек снаружи вовнутрь; когда вы доведете их до отверстия хлупа, обрежьте жилки на сгибах, и кости вынутся легко, а мясо останется; не забудьте сохранить наружную косточку одной ножки с ноготком, о которой я говорил выше, — она будет вам нужна впоследствии. Точно так же вогните крылышки и выньте кости. Таким образом, дупель будет вполне, что называется, снят с костей.
Остается головка; сохраните ее и с носом, а по шейке сделайте продольный разрез и выньте шейные кости.
В эти оба отверстия вложите вновь все внутренности дупеля, кроме зобка, вытекшую кровь влейте и, наконец, сделайте нечто навыворот природе, а именно: нос с головой вогните внутрь у горла и выведите наружу чрез хлуп, а ножку с когтем оборотите в хлуп и выведите наружу через горловое отверстие. Если вы работали осторожно, то этим способом дупель будет заперт так, что из него ничто не вытечет; после нескольких опытов вы уверитесь, что эта вся операция совсем не так трудна, как кажется с первого раза; если вы по неопытности надрезали и кожу, то зашейте нитками.
