Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Таким образом, вы получите котлету, состоящую из одного мяса дупеля. Эта котлета жарится как обыкновенно дупель, обвернутая в шпек (соленое свиное сало).
Из вынутых костей вы делаете соус к котлетам, ибо ведайте, что дупель приправляется лишь дупелем и ничем более; ничто не должно перебивать у него дороги; одно произведение природы достойно может сопровождать дупеля — вы догадываетесь, что я говорю о трюфеле; оттого они рифмуют друг к другу:
дупель
трюфель, -
и нет к нему другой рифмы ни в языке, ни па языке!
Для этого истолките кости в ступе, прибавьте к ним обрезки трюфелей (разумеется, здесь, в Петербурге, французских, сохраненных по способу Аппера, пока не будут их привозить из наших южных губерний). Эти обрезки и кости варите часа два на малом огне, потом процедите, немного посолите; в этом соке вскипятите один раз цельные трюфели, прибавив к ним несколько мозгов из говяжьих костей, — и подавайте под вышеописанными котлетами.
Темная сторона дупелей
Все это очень хорошо, одно дурно: пара дупелей стоит не менее 2 рублей 50 копеек на ассигнации! Этому горю уже не знаю, как помочь! Разве ездить за ними верст за пятьдесят, где они стоят 50 копеек на ассигнации! Вообще, надобно признаться, что торговцы народ весьма предусмотрительный; еще и распутицы нет, а они уже на все набавляют цену; ни к чему приступу нет, например:
Пара средних цыплят — 1 рубль 40 копеек ассигнациями
Угорь в три четверти — 85 копеек ассигнациями
Пара куропаток — 2 рубля ассигнациями
Десяток средних артишков — 50 копеек ассигнациями
больших — 1 рубль ассигнациями
Все в такую же меру: и телятина, и куры, и гуси, и проч., и проч. Да такая гармония, что как в одной лавке, так и в другой.
Одного не могут сделать предусмотрительные торговцы: набавить цену на хлеб и на говядину! Советую вам, милостивые государи, прочитывать почаще таксу, печатаемую в «Полицейских ведомостях», — и вы от души поблагодарите правительство за сие распоряжение, которое не допускает нас быть жертвою корыстолюбцев и дает нам средство иметь по крайней мере первые потребности жизни: хлеб и говядину — по настоящей цене.
Что же остается делать умному человеку, который не хочет разориться, а, как умный человек, хотел бы и хорошо поесть! А вот что! Прибегнуть к кухонному искусству! — оно одно может разрешить эту задачу.
Милостивые государи! Наш девиз будет: «выезжать на говядине»! Да, милостивые государи, это не шутка, а дело, в котором вы уверитесь, когда я вам представлю несколько десятков самых разнообразных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных и дешевых кореньев, как-то: репы, моркови, свеклы и картофеля! Вы поймете тогда, что кухонная наука заслуживает всеобщего внимания.
Слушайте ж, милостивые государи! Мысль о возможности сделать самый щегольской и разнообразный обед из одной говядины принадлежит еще маршалу Ришелье [105]. Вы удивляетесь — но вот как это случилось:
В ганноверскую войну корпус Ришелье попал в страну, совершенно разоренную; несмотря на то, Ришелье, освобождая знатных пленников, вздумал дать великолепный ужин более нежели на 25 человек. Это намерение привело в ужас его метрдотеля и кухмистра.
— Что у вас есть? — спросил Ришелье.
— Ничего, — отвечал кухмистер, — решительно ничего! Всего один бык и немного кореньев…
— А! этого слишком довольно для самого щегольского ужина в мире…
— Но как? помилуйте! возможно ли?
— Возможно ли? Без сомнения! Рюльйер, — сказал Ришелье, обращаясь к своему секретарю, — садись и пиши, чтобы помочь воображению кухмистера… Не умеешь?.. Пусти меня. — И Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — весь из говядины».
Но этот ужин требует весьма пространного объяснения, которое оставлю до следующего раза, а теперь спешу вам сообщить полученное мною сию минуту письмо, касательно предмета, не терпящего отлагательства, а именно:
О сохранении дичи и других мяс круглый год.
Письмо к доктору Пуфу
«Вам угодно было, ученый, почтенный и любезный доктор, иметь сведение о средствах сохранять нечищенных дупелей, рябчиков, молодых тетеревов и прочей дичи в продолжение целого года; это средство — малоизвестное, но весьма простое.
Предполагаю, что у вас, как у всякого доброго хозяина, погреб так устроен, как описано в одном из № „Записок для хозяев" сего года, и что, следственно, у вас до самой зимы лед не переводится; если же растаял, то благоволите купить; за этим:
1) Возьмите кадку деревянную с крышкою.
2) В эту кадку поставьте другую, железную кадку на ножках так, чтобы дно этой кадки было на четверть аршина от пола. У железной кадки должна быть своя крышка, которая должна плотно находить на кадку. Железная кадка должна быть во столько меньше деревянной, чтобы между стенками деревянной и железной было по крайней мере четверть аршина кругом пустоты.
3) В эту пустоту между двумя кадками кладите плотно: слой льда, слой соли, слой льда, слой соли и так до самого верха.
4) Изготовив таким образом эти кадки, кладите в железную, совершенно внутри сухую, дупелей, рябчиков, тетеревов, — словом, всякую дичь, а если угодно и цыплят — по мере того, как вам их приносят; этих птиц не нужно ни щипать, ни чистить, а класть убитых, как они есть, а только всякий раз плотно закрывать крышки.
Такая кадка может простоять на погребе круглый год, и дичь не испортится вплоть до новой дичи.
Важное примечание. Во дне железной кадки необходимо навертеть пять или шесть дыр для того, чтобы малейшая влажность в оной могла свободно стекать.
У деревянной кадки внизу сделайте одно отверстие со втулкою, для того чтобы выпускать воду; само собою разумеется, что когда лед осядет, то надобно прибавлять сверху и льда, и соли. У аккуратного хозяина эта соль не пропадет, если он будет собирать воду, вытекшую из втулки, и эту воду вываривать на соль.
Вот и все производство; никакой мудрости тут, как вредите, нет.
Честь имею быть, и проч.
Любитель гастрономии вообще и дупелей в особенности».
Верно. Доктор Пуф.
Лекция 38
Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром Бычачье нёбо на шлафроке Пирожки • Почки • Фрикасе из рубцов • Говядина с кореньями • Бычачий хвост • Язык в виде зайца
Итак, Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — все из говядины». Этот ужин, надобно заметить для потомства, состоял из двадцати трех разных блюд, а именно:
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром из кореньев и зелени
Вы, я думаю, уже знаете, как делается это блюдо, но для полноты нехудо повторить:
Говядина кладется в кастрюльку с холодною водою и ставится на самый малый огонь часов на восемь; лишь к концу этого времени должно дать несколько раз вскипеть бульону, но до тех пор говядина должна лишь преть, но отнюдь не кипеть; она должна быть беспрестанно покрыта водою, и для того кастрюльку должно доливать, но холодною же водою — причина этого была уже раз объяснена мною; на половине варенья, то есть через 4 или 5 часов, посолите бульон и положите в него одну луковицу с воткнутою в нее одною гвоздичкою, моркови, репы, сельдереи, петрушки, душистых трав, как-то: эстрагону, укропу и проч., по вкусу хозяина (ибо многие не любят то того, то другого запаха); хорошо также в это время положить небольшой кусок сырой ветчины (разумеется, не копченой); она весьма придает вкуса бульону; когда бульон готов, процедите, разболтайте в нем яичный белок, чтобы оттянуть, и, если угодно, припустите его еще раз с одною пережженною луковицею, что даст бульону хороший цвет. (Если вы варили с толком, то есть не торопясь, то говядина из сего бульона еще может годиться на холодное, с какою-нибудь приправою; у хороших поваров так сваренная говядина тает во рту, но не многие умеют это делать.)
