Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

Мороженое из листьев черной смородины

2 фунта листьев черной смородины, очищенных от стеблей, залить 8-10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынет. Процедив затем настой сквозь кисейку, влить в него сок из 3 лимонов и всыпать 1 ¹/₂ фунта сахарной пудры. Размешав хорошенько, перелить в мороженицу и заморозить.

Мороженое из лесной земляники

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать 3 стакана сахара, выжать сок из ¹/₂ лимона; помешивая все время, дать раза два вскипеть, отставить, дать остыть. Протереть сквозь частое сито 1 фунт перебранной земляники, положить массу в остывший сироп, перемешать, вылить в форму, обсыпать последнюю льдом с солью и заморозить.

Пломбир шоколадный [29]

Растереть добела 5 желтков с ¹/₂ фунта сахару, всыпать ¹/₄ фунта тертого шоколада, ¹/₂ вершка толченой просеянной ванили и развести 1 стакан сливок или цельного молока, мешая в кастрюле, дать задымиться и погустеть.

Отставить, остудить, вылить в форму и заморозить на льду с солью до половины готовности; вымешать потом 2 стакана взбитых густых сливок.

Обложить форму льдом с солью на два часа.

Лимонад годовой

На 10 лимонов нужно приготовить 1 ¹/₂ фунта сахара, который расколот на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов.

Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить, пусть сахар растает, мешая его как можно чаще.

Когда сахар растает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив; употребляя его, класть на стакан воды, 3 ч. ложки сиропа.

Лимонад

На 6 стаканов: 2 лимона, ¹/₂—¹/₄ фунта сахара.

Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 1 ¹/₂ или 2 лимонов, процедить.

Лимонад итальянский

Влив в тазик для варки варенья 6–7 стаканов воды и сок из 5 лимонов и положив 1 фунт сахару, дать разок вскипеть.

Отставить, положить цедру, тонко снятую с 5 лимонов, накрыть блюдом и дать остыть. Затем процедить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.

Перед подачей к столу влить в графин 2 стакана этого сиропа, разбавив 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанию, к этому питью подается на тарелочке чисто вымытый и мелко наколотый лед. Сироп может быть разведен и жиже, смотря по вкусу.

Оршад

¹/₂—²/₃ фунта, т. е. 1 ¹/₂–2 стакана сладкого миндаля, в том числе около ¹/₈ стакана горького; ¹/₄—¹/₃ фунта сахара; ¹/₄ стакана воды померанцевых цветов.

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахару, размешать, влить, кто любит, ¹/₄ стакана воды померанцевых цветов.

Можно истолченный миндаль вскипятить с 5 стаканами воды.

Глинтвейн

Влить в кастрюлю 1 ¹/₂ стакана воды, 1 ¹/₂ стакана, т. е. полбутылки медока, и 1 ¹/₂ стакана рома, положить 1 ¹/₂ фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мушкатного цвета [30], вскипятить, разлить горячим в стаканы сквозь ситечко, подавать.

Шоколад

На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от ¹/₈ до ¹/₄ фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.

Пунш холодный

Наколоть кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту порцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 ¹/₂ бутылки, т. е. 10 стаканов, кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше – салфеткою, а сверху – подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.

Пунш дамский

Чайную ложку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов. Долить чаем.

Пунш сабайон

6 самых свежих желтков, ²/₃ стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, завести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Шоколад

На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от ¹/₈ до ¹/₄ фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.

Шоколад по-швейцарски

Натереть ¹/₂ фунта шоколада, сложить в кастрюлю, прибавить 3 желтка и 1 яйцо, всыпать 3–4 ст. ложки сахара, хорошо смешать, затем развести 2 бутылками кипящего молока, поставить на плиту и взбивать венчиком не переставая, пока не получится много пены. Разлить по чашкам.

Приложение 2

РЕСТОРАННЫЕ АНЕКДОТЫ

С владельцами и гостями знаменитых столичных ресторанов то и дело происходили смешные истории, которые тут же становились достоянием общественности, а к началу XX века и вовсе сформировался особый жанр ресторанного анекдота. Их охотно публиковали газеты и журналы. Некоторые из ресторанных анекдотов приводятся ниже.

Ресторан «Кулон»

Некто X., известный столичный волокита и фланер, каждый вечер проводил у «Кулона». Среди завсегдатаев ресторана были распространены всевозможные пари. И вот как-то раз X. побился об заклад, что оставит ресторан Кулона без воды. И действительно, это ему удалось.

Войдя в зал ресторана, он занял свое место, заказал себе ужин и графин с водой, чем немало удивил присутствовавших, поскольку ничего, кроме шампанского, обычно не пил. Получив заказ, он тщательно вытер графин салфеткой, вытащил из кармана микроскоп и стал пристально рассматривать воду, затем обратился к буфетчику: «Ваше заведение, конечно, лучшее в Петербурге, но воды в нем пить нельзя! Посмотрите сами!» Буфетчик только взглянул в микроскоп и отпрянул в ужасе, увидев там множество микробов. Та же реакция была и у других посетителей. Секрет был для всех очевиден, однако графины с водой со столов были убраны и заменены бутылками с шампанским.