Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Бондаренко Надежда (книги без регистрации txt) 📗

• Рыбу вымыть, обсушить. Разрезать на небольшие куски или разделить тушки пополам. Натереть солью, перцем и специями. Оставить на 10 минут.

• Приготовить кляр: яйца взбить со щепоткой специй, добавить молоко, перемешать. Медленно всыпать муку, перемешать, чтобы смесь получилась однородной, без комков.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы окунать в кляр, обжаривать на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить на блюдо, дополнить дольками лимона и свежей зеленью, подавать к столу.

Тефтели из минтая в томатном соусе

• Лук очистить, измельчить, соединить с рыбным фаршем, перемешать. Добавить яйцо. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, хорошо перемешать, отложить фарш в сторону.

• Приготовить соус: лук мелко нарезать, морковь очистить, натереть на мелкой тёрке. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить томатную пасту и свежие помидоры. Посолить, поперчить по вкусу, тушить под крышкой 5 минут на слабом огне. Влить немного воды, перемешать.

• Из фарша сформировать небольшие шарики, уложить их в соус, накрыть крышкой, тушить до готовности. Подавать тефтели с соусом.

Минту

Финский мятный ликёр, популярный во всём мире. Напиток имеет выраженный мятный вкус и аромат, хотя внешне больше напоминает не ликёр, а водку, поскольку абсолютно прозрачен. Сделать ликёр прозрачным как слеза позволяет особый вид сахара, использующийся в производстве.

Напиток может содержать от 35 до 50 % спирта. Выпускаются две разновидности ликёра: традиционный и с добавлением лакрицы (чёрный минту).

Пить минту принято залпом из посуды небольшого объёма (стопки-шота). Его также используют для приготовления коктейлей, добавляют в чай и чёрный кофе.

Мирабель

Раннеспелая жёлтая слива французского происхождения с довольно мелкими плодами. Распространена в Европе, а также средней полосе России.

В кулинарии широко используется при изготовлении десертов – варений, джемов, желе, мармелада, а также для варки киселя и компоты. Ценится за кисловатый вкус и тонкий аромат. В кухнях Закавказья может добавляться в супы и вторые блюда, входить в состав соусов.

Мирантон

Луковый соус, основой для которого служит томатный соус. Кроме того, в него добавляют уксус и ароматные специи. Подают мирантон к блюдам из свинины, баранины и говядины, а также используют для приготовления запеканок.

• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить 45 г сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности, но без изменения цвета.

• Влить в сковороду уксус, добавить перец горошком и лавровый лист, тушить 8–10 минут.

• Влить томатный соус, посолить, добавить сахар, перемешать, готовить ещё 10–15 минут.

• В конце, помешивая, небольшими порциями вмешать в соус сливочное масло.

Мирин

Сладкое японское рисовое вино. В период XV–XVI веков его подавали вместо сакэ представительницам слабого пола. В XIX веке мирин стали использовать как приправу, добавляя в соусы, маринады и тушёные блюда. Сегодня мирин в чистом виде не пьют, его относят к основным приправам японской кухни, наряду с даси (бульоном на основе стружки тунца, см. Даси) и соевым соусом.

Мирин используют в маринадах для мяса и рыбы, его добавляют в супы и глазурь десертов для придания ей блеска, сбрызгивают суши и роллы. Один из самых известных японских соусов – терияки – почти наполовину состоит из мирина.

В Японии в наши дни выпускается три разновидности мирина:

– хон мирин – традиционное сладкое вино, используемое как приправа;

– сио-мирин – почти не содержащее алкоголя вино с солёным вкусом;

– син-мирин – безалкогольный аналог классического мирина.

В рецептах мирин можно заменить на слегка разбавленный несколькими каплями уксуса (лучше рисового) херес.

Гюдон (Говядина с луком по-японски)

• Говядину предварительно слегка подморозить в морозилке (но не замораживать!) и нарезать тончайшими ломтиками острым ножом или с помощью ломтерезки. Лук очистить и нарезать перьями.

• Влить в глубокую сковороду или вок сакэ, мирин и соевый соус, всыпать сахар и довести до кипения. Выложить в соус лук и потушить на слабом огне до прозрачности.

• Влить в соус воду, довести до кипения, прибавить огонь до сильного и выложить говядину. Накрыть крышкой и готовить около 3 минут, пока говядина не изменит цвет. Затем перемешать и потушить в течение 10–15 минут на слабом огне.

• Разложить по мискам горячий отварной рис, сверху выложить гюдон и подавать.

Мирт

Вечнозелёное растение семейства Миртовые. Внешне оно представляет собой кустарник, который может достигать в высоту 2 м. Листья плотные, кожистые, цветы собраны в соцветия и окрашены в белый цвет. Плодоносит мирт небольшими чёрно-синими или белыми ягодами размером с горошину.

Издревле мирт использовали для получения ароматного масла, а также в качестве душистой приправы. Кроме того, это растение широко применялось в качестве лечебного средства, действие которого было аналогичным действию современных антибиотиков.

Родиной растения считается Средиземноморье, в прошлом мирт присутствовал в кухне многих стран этого региона, особенно популярен он был в античной Греции. Этому во многом способствовал тот факт, что густые миртовые леса простирались практически по всему побережью.