Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Бондаренко Надежда (книги без регистрации txt) 📗

Однако сегодня популярность мирта практически сошла на нет, хотя его по традиции всё еще добавляют в блюда в некоторых регионах Италии. Свежие и сухие листья мирта кладут в мясные и рыбные супы, а из ягод готовят ликёр-дижестив, настаивая их по старинной технологии.

Ещё один способ использования мирта – в качестве топлива для гриля. Мясо, поджаренное на его древесине, получается ароматным даже без добавления приправ. Дым, образующийся в процессе сжигания мирта, придаёт мясу пряный вкус и специфический аромат. Для получения такого же эффекта мясо при жарке иногда просто оборачивают веточками мирта.

В качестве приправы лучше использовать свежие листья, поскольку сухой мирт теряет большую часть своего аромата.

Мисо

Один из основных продуктов японской кухни. Густая паста, которую производят из риса, ячменя, соевых бобов и пшеницы, подвергая их ферментации.

Более 2000 лет паста мисо была основным источником белка для жителей Японии и Китая. Её широко использовали для приготовления самых различных блюд. Особенную известность в мире в наши дни приобрёл суп на основе пасты мисо, но её применение отнюдь не ограничивается только первыми блюдами. Её также кладут в соусы, мясные и рыбные блюда, используют для улучшения вкуса панировок.

Различают светлую и тёмную пасту мисо. Первая готовится на основе риса и имеет чуть сладковатый вкус. Тёмная паста мисо отличается более густой консистенцией, и оба вида пасты могут использоваться для приготовления супов и других блюд.

Баклажаны, запечённые с пастой мисо

• В небольшой миске смешать мисо, сакэ и сахар, чтобы получилась однородная масса.

• Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдоль на пластины толщиной 1 см, сделать небольшие надрезы с каждой стороны, чтобы они не скручивались при жарке, смазать маслом.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней баклажаны в течение 1 минуты с каждой стороны.

• Обжаренные баклажаны выложить на смазанный маслом противень, смазать смесью мисо, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут. Подавать горячими или холодными.

Рыба, жаренная в соусе мисо

• Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, обмазать солью и перцем.

• Отдельно смешать пасту мисо, сакэ и вино или мирин, чтобы получилась однородная масса.

• Рыбу переложить в миску для маринования, залить приготовленным соусом, перемешать, чтобы все куски рыбы пропитались. Оставить на 6–8 часов.

• Куски рыбы обжарить на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

Мисосиру (суп мисо)

Блюдо японской кухни, суп с соевой пастой мисо и водорослями. Несмотря на то, что мисосиру является первым блюдом, его подают в любое время дня, для многих японцев день начинается с чашки именно этого питательного и полезного супа.

В зависимости от региона страны и времени года в суп мисо могут добавляться различные дополнительные ингредиенты – овощи, грибы и т. д.

• Приготовить бульон даси. Замочить в воде на 1 час водоросли, затем их извлечь, а настой довести до кипения. Всыпать стружку тунца, вновь довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5 минут. Бульон процедить.

• Морскую капусту промыть, нарезать короткими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Бульон довести до кипения, выложить лук, вновь довести до кипения и варить, пока лук не станет прозрачным.

• Пасту мисо залить 2–3 ст. ложками тёплого бульона даси, размешать в однородную массу.

• В кипящий бульон выложить морскую капусту, варить 2 минуты. Грибы промыть, добавить в кастрюлю, варить ещё 2–3 минуты.

• В суп влить разведённую пасту мисо, перемешать. Через 3–5 минут снять с огня. Разлить по мискам, подавать к столу.

Мист

Способ подачи крепких алкогольных напитков, таких как водка, бренди, коньяк, виски, горькие настойки и пр. Для подачи используют бокал ёмкостью 125–150 мл, который доверху заполняют льдом. Затем наливают напиток, при этом его объём не должен превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой и выжимают сок из дольки лимона, которую также кладут в бокал.

Мититеи

Блюдо румынской и молдавской кухонь, небольшие мясные колбаски. Как правило, их обжаривают на решётке-гратаре (см. Гратар) или гриле, но можно также использовать сковороду и духовку. В отличие от других похожих блюд, фарш для мититеи не помещают в оболочку.

Традиционно их готовят из баранины или говядины, добавляя в измельчённое мясо чеснок и специи.

В Румынии и Молдавии это блюдо иначе называют «мичь», отмечая тем самым небольшой размер колбасок (mic в переводе с румынского означает «маленький»).

Подают мититеи как самостоятельное блюдо или дополняют их гарниром из овощей, мамалыги и пр., а также чесночным соусом.

• Мясо промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец, соду, гашённую лимонным соком, щепотку чабера, хорошо перемешать.

• В фарш постепенно вливать холодный мясной бульон, перемешивая его, чтобы получилась однородная тягучая масса. Убрать фарш в холодильник на 10–12 часов.

• Достать фарш из холодильника, добавить 1 ч. ложку чесночного сока, перемешать.

• На мясорубку надеть насадку для колбасы, ещё раз пропустить фарш, формируя из него колбаски длиной 10–12 см, каждую из которых уложить на смоченную водой поверхность.