Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Пышков А. В. (книги без сокращений txt) 📗

800 г. рыбы, 3 яйца, 50 г. муки, 80 г. жира для фритюра, 200 г. белых молотых сухарей, 300 г. томатного соуса, перец, соль, паприка.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. К рыбе подать томатный соус. На гарнир подать отварной картофель.

1 кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0.5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 корнишона, 200 г. грибов, 10 картофелин, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и лука; молотый перец, соль, специи по вкусу.

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом.

Грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60–70° С. На блюдо положить поджаренный лук, на него – жареную рыбу, рядом – отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью петрушки.

400 г. рыбы, 60 г. растительного масла, 50 г. муки, 40 г. сливочного масла, 50 г. сыра, 350 г. отварного риса, 500 г. соуса, зелень, соль, специи.

Подготовленную камбалу целиком запанировать в муке. Отварить в подсоленной воде рис, заправить сливочным маслом. Смазать противень с высокими бортиками жиром, положить рис, сверху поместить рыбу, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, зелень петрушки, эстрагон по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20– 30 минут. К блюду можно подать сметанный соус.

1 кг рыбы, 2 моркови, по 3 корня сельдерея и петрушки, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки тертого сыра, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук нарезать тонкими кружками. Разогреть сотейник с жиром, выложить в него овощи, посолить, влить 2–3 ст. ложки воды, уменьшить огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить овощи до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель, гречневую кашу или рассыпчатую рисовую.

Блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топленое масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым).

1 кг рыбы, 300 г. зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 7 ст. ложек молотых сухарей, 200 г. сметаны или майонеза, соль, перец, кориандр, шафран.

Подготовленную рыбу нарезать тонкими кусочками. Ломтики камбалы посолить, поперчить и слегка присыпать сухарями. Смазать сотейник маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить ломтики рыбы, густо засыпать нашинкованным зеленым луком, перемешанным с шафраном и кориандром, прикрыть вторым слоем рыбы, сверху посыпать сухарями, влить сметану, положить сливочное масло и запечь в духовке.

1,5 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени петрушки; соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружочками, положить в сотейник, залить горячей водой и варить до полуготовности. Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без головы). Положить жареную рыбу в сотейник на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–30 минут. По мере выпаривания воду добавлять. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофель.

1 кг рыбы, 600 г. антоновских яблок, 100 г. лука-порея, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 стакана белого виноградного вина, 3 стакана сметаны; соль, молотый перец, корица по вкусу.

Сотейник смазать жиром, сложить в него нарезанные ломтиками яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную нарезанную рыбу. Влить лимонный сок и вино. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить, чтобы осталась половина. Добавить сметану, соль, перец и перемешать. Рыбу положить в глубокое блюдо и залить соусом с яблоками и луком.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 чайные ложки лимонного сока; соль, мускатный орех по вкусу.

Камбалу очистить, вымыть и снять с нее темную кожу. Белая кожа не снимается, но ее следует хорошо очистить. Рыбу целиком запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить в него камбалу, влить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в течение 10 минут. Камбалу уложить на блюдо, полить полученным белым соусом и в горячем виде подать на стол.

Хек

4 крупных куска хека, 125 г. свежего сала, 4 луковицы, 1 десертная ложка муки, 60 г. сливочного масла, 300 г. пива, 0,5 чайной ложки сахара, пучок зелени, 1 ст. ложка горчицы, 100 г. сметаны, 4 большие картофелины, соль, перец.

Хека очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку.

В сотейнике растопить сливочное масло, положить сало и лук, все подрумянить, посыпать мукой, снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, пучок зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в течение 15 минут.

Картофелины разрезать пополам и отварить на пару.

Из пивного соуса вынуть пучок зелени, опустить хека и варить на слабом огне в течение 20 минут, без кипения.

Хек выложить на подогретое блюдо, рядом выложить картофель.

В горчицу, разбавленную сметаной, влить соус. Соус поставить на огонь и взбивать в течение 1 минуты.

Хека полить соусом, посыпать петрушкой. Блюдо подавать горячим.

6 кусков хека, 1 стакан муки, 100 г. сливочного масла, 6 яиц, несколько веточек петрушки, 4 луковицы, 200 г. сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса (лучше винного), 1 чайная ложка горчицы, соль, перец.

Яйца варить вкрутую в течение 10 минут в подсоленной воде.

Хека вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в половине масла до румяной корочки.