Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов - Пышков А. В. (книги без сокращений txt) 📗
Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить нарезанные на мелкие кусочки помидоры и чеснок, шафран, соль, перец. Залить водой или рыбным бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 15–20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить бульоном.
1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана кукурузной муки, 300 г. соленой свинины, пучок зелени, 1 лимон; соль, молотый перец.
Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Пожарить соленое свиное сало в мелкой сковороде, шкварки удалить. В полученном жире пожарить рыбу с обеих сторон, пока она не подрумянится. Подавать в горячем виде, положив сверху жареное свиное сало, украсив петрушкой и ломтиками лимона.
1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана муки, 2 яйца, 0.5 стакана молотых сухарей, пучок зелени, 1 лимон, 20 г. жира, томатный соус; соль по вкусу.
Куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, погрузить во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, чтобы лишний жир стек. Мясо положить на блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона. Отдельно подать томатный соус.
0.6 кг мороженого акульего мяса, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан горячей воды, 3 ст. ложки тертого сыра, 0.5 стакана панировочных сухарей; молотый перец, соль по вкусу.
Мясо акулы варить в течение 2 ч на медленном огне, положив его в горячую воду. Остудить и измельчить в мясорубке. Растопленное сливочное масло, муку и 1 стакан горячей воды перемешать до получения однородного соуса. Постепенно помешивая соус, залить им рыбу, добавить по вкусу перец и тертый сыр. Переложить массу на противень, посыпать сверху сухарями и положить кусочек масла. Поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Подавать с вареным картофелем.
600 г. китового мяса, 1,5 стакана риса, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки жира; лавровый лист, перец, соль, кардамон по вкусу.
Нарезанное на кусочки китовое мясо обжарить с обеих сторон, сложить в посуду, залить горячей водой и добавить томат-пасту, сваренный до полуготовности рис, жареный лук, морковь, лавровый лист, перец и тушить до загустения, осторожно помешивая. После этого поставить в духовку на 30 мин. Перед подачей на стол украсить рубленой зеленью.
800 г. китового мяса, 400 г. шпика, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана мелко нарезанного лука и петрушки, 1 лимон или 2 ст. ложки 3%-ного уксуса; молотый перец, соль, специи по вкусу.
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 4 ч в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Куски китового мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с нарезанным салом-шпиком. Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо равномерно прожарилось. На стол подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.
500 г. мороженых креветок, 1 яйцо, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Очистить креветок. Смешать яйцо с водой и солью. Обмакнуть мясо креветок в смесь, затем обвалять в муке и панировочных сухарях. Поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Подавать на стол в горячем виде.
1 кг креветок, 4 лавровых листа, пол-лимона, 5 горошин черного перца, 2–3 гвоздики, соль, специи.
В кипящую воду добавить специи и выжать сок лимона. Положить креветки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 10 минут. На стол подавать горячими. К вареным креветкам можно подать пиво или белое сухое вино.
500–700 г. филе кальмара, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 ложки растительного или сливочного масла, зелень петрушки; соль по вкусу.
Филе кальмаров нарезать соломкой, смешать с пассерованным луком и обжарить в масле 2–3 мин на сковороде до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленой зеленью.
6–8 мороженых шеек лангуст, 2 стакана растительного масла, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1/3 стакана муки и молотых сухарей, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Шейки лангуст очистить от панциря (но на конце оставить хвостик) и разрезать пополам (вдоль). Во взбитое яйцо добавить молоко, соль, перец. Отдельно сделать смесь муки с сухарями. Обмакнуть шейки в молоко с яйцом, затем обвалять в смеси муки и сухарей и жарить в масле 3–5 мин. Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой и подать к столу, украсив зеленью петрушки.
1,5 кг кальмаров, 2/3 стакана растительного масла, 0.5 стакана сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Картофель нарезать дольками, а лук и петрушку мелко нашинковать. Обжарить их в свином жире. Затем прибавить горячее молоко и измельченных кальмаров, соль и перец. Все компоненты перемешать и тушить 10–15 мин. Готовое блюдо подать, посыпав мелко резанной зеленью.
Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов
