В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (читать полную версию книги TXT) 📗
Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более 4000 лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток – древнее пиво. Из густой – выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску – остатки забродившего теста. Они же – великие хлебопеки! – изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут – древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в 1500 г. до н.э. Примерно в это же время (1580-1100 гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.
Но пиво люди научились делать раньше хлеба! Некоторые ученые утверждают, что египтяне варили его за 9000 лет до н.э. – это был едва ли не первый спиртной напиток. Еще более древний напиток, чем пиво – боза (Boza), о чем написал исследователь К. К. Казанский еще в Х1Х веке. Пиво основано на брожении солода, а буза – на молочнокислом брожении крахмала. Просо, пшено, пшеничная мука или булгур заливали водой и варили кашу. Хорошо разваренная масса закисала, ее протирали через сито, заливали кипятком, добавляли мед, изюм (позже – сахар), остужали и настаивали. Алкоголя в ней немного – около 4 – 6 %, она приятного кисловатого вкуса и довольно густая; видимо, варили ее наряду с пивом. Буза долго оставалась в кухне многих народов, в том числе и славян, но в турецкой и турецко-кипрской кулинарии она до сих пор популярна, особенно в зимние месяцы.
Но этот напиток распространен и в Болгарии, и повсеместно на Балканах.«Главное же – буза. Этакий густой, похожий на хлебную гущу, действительно хлебный напиток, какой-то уж очень повышенной калорийности и полезности. … Его пьют и дети, и старики, и молодежь» (В. Солоухин, «Славянская тетрадь»). Польза бозы подтверждена и научными исследованиями: в ней содержится четыре типа витаминов A и B, а также витамин E.
В 5000 – 4000 г.г. до н.э. египтяне еще готовили из зерна кашу, похлебку, но пиво уже варили. Стало быть, когда сегодня любители пива говорят, что оно – «жидкий хлеб», то оказываются во многом правы! С большим основанием так можно назвать бузу, но она не получила такого распространения в мире. Древнейшие рецепты египетского пива (их обнаружено пятнадцать!) относятся к 3500 году до н.э. Сначала египтяне покупали пиво в Вавилоне, но при перевозке караванами верблюдов оно теряло качество. Египтяне стали варить сладкое и крепкое пиво сами, не заимствуя вавилонскую технологию.
Можно с большой вероятностью предположить, что киприоты познакомились с пивом именно при общении с египтянами, во всяком случае, обогатили свой опыт.
Киприотов египтяне называли «кефа», упоминая о них как о плательщиках дани. С финикийцами их даже объединяли в одно племя, но с несколько различной бытовой культурой.
Без дотошности и педантичности египтян, оставивших многочисленные письменные свидетельство и изображения, наши скромные знания о древней кулинарии были и вовсе незначительными. Барельефы на гробницах Бени-Гассана подробно знакомят нас со способами переработки продуктов. Выжимка винограда, например, производилась в мешках, подвешенных между двумя столбами, мешок закручивали с одной стороны, сок вытекал в сосуд. Впоследствии использовали давильные чаны-кубы, расположенные под навесами; с навесов спускались на веревках работники, давившие виноград ногами.
Масло из зерен и семян добывали толчением в ступах. Похоже, что в этот период киприоты позаимствовали у египтян и новые овощные культуры, например, бамию, которую в Египте возделывали не менее чем за 1200 лет до н.э., и колокас. Одинаковое название овоща – колокас – и его присутствие до сих пор в национальной кипрской и египетской кухне свидетельствуют об одном происхождении, по всей видимости, именно из Египта. Те же выводы можно сделать и по отношению к кипрскому джутовому растению – молехии, которое известно еще на берегах Нила.
Еду варили в металлических котлах; мясо и птицу жарили на вертелах, сверху прикрыв металлическим колпаком в виде воронки. Сковороды и котлы имели ножки, чтобы удобно было их размещать над огнем. Этот более сложный инвентарь появился в Египте после завоеваний в Азии.
Египтяне могли поделиться и своим богатым опытом по содержанию скота и особенно птицы. Они имели инкубаторы, яйца широко использовали в пищу и даже изобрели своеобразную технологию их приготовления:заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, взбалтывалось и считалось сваренным всмятку. Уже в наши дни установили, что лучше усваивается не только слегка сваренный, но и взбитый белок…
Многие исторические факты указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Поэтому население Кипра, безусловно было с ним знакомо. Но от египтян они наверняка позаимствовали опыт содержания пчел. Около 4000 лет до н.э. в Египте разводили не только голубей и кур, но и пчел. За 3000 лет до н.э. там уже хорошо было развито пчеловодство. На плотах пасечники перевозили по реке ульи к медоносным районам в верхнем течении Нила, возвращаясь с большим количеством собранного меда. Египтяне не только употребляли мед в пищу, но знали о его лечебных и иных свойствах.
Условия Кипра не очень подходят для пчеловодства: не так много растений-медоносов, засушливые летние месяцы. Но отмечено, что особая небольшая разновидность кипрских пчел, которые веками выводились на острове, отличаются энергичностью и предприимчивостью. Поэтому мед всегда присутствовал в меню киприотов и был предметом торговли.
Простой народ в те времена в основном питался скромно: ячменными или пшеничными лепешками, овощами и фруктами (луком, чесноком, чечевицей, инжиром, виноградом), молоком и сыром. Мясо (баранину, козлятину, говядину) и птицу ели по большим праздникам, что совпадало с жертвоприношениями – не чаще нескольких раз в год, как деликатес. Учитывая жаркий климат, мясо было невозможно хранить. Отчасти выручало применение пряностей, но о них – чуть позже.
* * *
В 1600 – 1050 г.г. до н.э. Кипр все еще благоденствовал, помимо добычи меди выплавляя бронзу, торгуя лесом, керамикой, изделиями из металла. Поэтому в течение пяти веков (1550 – 1050 г.г. до н.э.) остров с его богатствами пытались захватить египтяне и хетты. Около 1400 г. до н.э. на Кипре обосновываются микенские греки, несколько позже – греки-ахейцы.Они ассимилировались с местным населением, привнеся свои традиции и культуру, основали первые независимые города-государства (Энгоми, Курион). Северное побережье Кипра на территории ТРСК до сих пор иногда называют «берегом ахейцев».
С 800-х годов до н.э. на Кипре прочно укрепились финикийцы, основали свои колонии. Но через 100 лет остров захватили ассирийцы – примерно на полвека.
Надо знать, что в те далекие времена торговля шла рука об руку с пиратством. Морское пиратство, так неожиданно возродившееся в наши дни, тогда процветало именно в Средиземноморье. Финикийцы, опытные мореходы, представляли собой сообщества торговцев и разбойников, и считали своими владениями не какие-либо территории, а отдельные торговые поселения. Пиратов весьма привлекали острова, в том числе Кипр, где было удобно спрятаться и от непогоды, и от погони. Хитрые пираты-торговцы понемногу обживали берега, где строили свои поселения.
Интересно, что и древнейший г. Мерсин, от которого до Северного Кипра рукой подать, являлся «главными воротами» Киликии, а киликийцы веками славились пиратством.
Кажется почти неправдоподобным, что морские разбойники «повинны» в распространении каких-то новых растений, плодов… Конечно, во все времена существовали не только завоеватели и разбойники, сметающие все на своем пути, но все же трудно представить пиратов, которые высаживаются на берег, помня о мешочке семян или, сопя, прикапывают необычное фруктовое деревце… Может быть, объяснение всему в том, что люди ощущали себя хозяевами жизни и мира, а не временными непрошенными гостями…
