В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (читать полную версию книги TXT) 📗
После короткого периода независимости с 560 г. до н.э. Кипром стал править Египет, а в 540 г. до н.э. остров присоединился к Персидскому царству, чтобы избежать войн. Пришлось платить дань, но киприоты зажили относительно мирно.
Чем могли древние персы обогатить кухню киприотов? Воины царя Дария (521 - 486 г.г. до н.э.) в многодневных походах выпекали на плоских металлических щитах хлебные лепешки, на которые клали сыр и финики. Такой хлеб вполне мог быть предшественником… нет, не пиццы, а лепешек с мясом «лахмаджун» (Lahmacun), которые сегодня распространены у турок-киприотов.
В 333 – 323 г.г. до н.э. остров принадлежал к империи Александра Македонского. Надо полагать, что кухня жителей Кипра существенно не изменилась в эту эпоху, разве что стало возможным говорить об элементах общественного питания: в хорошо организованных войсках Александра Македонского солдаты обеспечивались продовольствием с обязательной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока, и питались из общего котла. В суровых условиях военных походов для быстроты нужно было обходиться простой сытной пищей.
Александр Македонский был также основателем первых состязаний по количеству съеденного и выпитого; причем не только из спортивного азарта, а для познания возможностей человеческого организма.
И в результате его походов в Средиземноморье появились первые цитрусовые!
У большинства людей Кипр, да и Средиземноморье ассоциируется с изобилием апельсинов, мандаринов, грейпфрутов... Кажется, что именно здесь и находится родина «золотых яблок», как их именовали в древних сказаниях многие народы. Между тем первый из известных цитрусовых – малосъедобный цитрон – был завезен в Грецию воинами Александра Македонского из Индии (300-е г.г. до н.э.). Использовать его стали… как средство от моли! Вместо кедровых веток. Кедр назывался «цедрос» (cedros), отсюда и последующее «цитрус»… И только через столетия арабы, завоевывая все новые земли, завезли в Средиземноморье лимон и кислый апельсин.
Александр Македонский из восточных походов привез и сливовые деревья!
Древнее торговое судно, затонувшее в конце четвертого века до н. э. (во времена Александра Македонского или чуть позднее) у берегов Гирне, символизирует богатую историю торговли на Кипре. Сейчас этот корабль находится в музее, на территории крепости Гирне. В экспозиции представлены и 404 античные амфоры, которые находились под водой в течение двадцати трех веков. Каждый из этих остродонных сосудов вмещал около 40 литров вина. Правда, называть их амфорами не совсем верно: это так называемые лагионы, острое дно которых вкапывали в землю или устанавливали в глиняное кольцо. Вполне сохранились и мешки с миндалем.
После смерти Александра Македонского Греция и Египет боролись за власть над Кипром, в результате чего он присоединился к Египту.
…Почти через 250 лет Кипр как провинцию Египта завоюют римляне и присоединят к Римской империи. Но с Египтом остров так просто не расстанется. Известная Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до н.э., будет управлять и подаренным ей островом. Более того, она введет первый в истории налог на производство алкоголя – знаменитого египетского пива!
Около 400 лет (58 г. до н.э. - 330 г. н.э.) остров снова процветает, строятся храмы, дворцы, водопровод, прокладываются дороги.
В начале 1 века н.э. началось массовое переселение евреев на Кипр, в частности, для работы на арендованных Иудеей медных рудниках и в поисках лучшей жизни. Население острова давно было многонациональным и все уживались между собой мирно. Но постепенно евреи стали вытеснять греков из оптовой торговли египетским хлебом. Саламис, где проживало большинство евреев, был разрушен в ходе военных столкновений (116 – 117 г.г.), после чего остатки еврейского населения были выдворены с острова.
Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.
* * *
Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.
Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.
Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему «лотков» и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них – в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.
(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).
Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд – поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.
После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.
Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но… во многом благодаря греческим поварам.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.
Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в «Атлантиде» приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).
Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег – в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.
Избалованные римляне потребляли за один присест оливки «белые» и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,
рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки… Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих – хиосское и кипрское…
Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.
