Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Салат с языком
♦ Язык – 1 шт.
♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Огурец – 1 шт.
♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г
♦ Картофель отварной – 1 шт.
♦ Майонез
♦ Соль
Язык, яйцо, луковицу, огурец нарезать на мелкие кусочки, добавить горошек и нарезанный мелкими кубиками отварной картофель. Все посолить и заправить майонезом.
Язык заливной
♦ Язык говяжий – 1 кг,
♦ Бульон мясной – 800 мл
♦ Желатин – 40 г
♦ Петрушка – 2 корня и зелень
♦ Лук репчатый – 1 шт. (небольшая)
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Морковь – 3 шт.
♦ Огурцы – 2 шт.
♦ Соль
♦ Перец горошком
Языки тщательно выскоблить, помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов с добавлением ломтиков моркови, корня петрушки, лука и перца. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду, затем осторожно снять с горячего языка кожу (начиная сверху) и нарезать тонкими ломтиками.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 2 часа. Мясной бульон тщательно процедить через несколько слоев белой ткани, поставить его на огонь, довести до кипения и убрать с плиты. Развести в нем набухший желатин до полного растворения и охладить.
Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.
Заливное из гусиной печени
♦ Печень гусиная – 1 шт.
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Шпик – 50 г
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Вино белое – 0,5 стакана
♦ Листья зеленого салата Желе:
♦ бульон – 0,5 стакана
♦ лавровый лист – 1 шт.
♦ перец черный – 6 горошин
♦ сок лимонный из половины лимона
♦ желатин – 15 г
Очищенную от пленки печень залить молоком на 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. В готовый мясной бульон положить специи, кипятить бульон 2 минуты на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, вскипятить и остудить до комнатной температуры.
В приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, красиво уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек. Заливное поместить в холодильник и держать до полного застывания желе. Перед подачей на стол формочки опустить в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и опрокинуть на разложенные на блюде салатные листья.
Студень (традиционное блюдо пасхального стола)
♦ Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы) – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль
Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6–8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.
Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.
Подать с хреном. Перед подачей окунуть форму на 2–3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе и выложить студень на блюдо.
Минтай под майонезом
♦ Минтай (филе) – 300 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Майонез – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Зелень, перец черный молотый, соль
Филе рыбы отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и нарезать кубиками. Рыбу и яйцо перемешать, добавить перец, соль, залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Треска под соусом
♦ Треска (филе) – 600 г
♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка
♦ Мука, масло растительное, соль Соус:
♦ майонез – 1 банка
♦ сок лимонный – 1 столовая ложка
♦ соус томатный острый – 1 столовая ложка
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ сливки взбитые – 3 столовые ложки
♦ перец черный, соль Для украшения:
♦ горошек зеленый – 2–3 столовые ложки
♦ лимон – 1 шт.
♦ зеленый лук
Все компоненты для соуса основательно смешать.
Филе трески нарезать ломтикам и сбрызнуть лимонным соком, через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Остывшие кусочки жареного филе выложить на тарелку, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, зеленый лук, по краям насыпать горки из зеленого горошка.
Салат «Любимый»
♦ Рыбные консервы в собственном соку – 1 банка
♦ Сырок плавленый – 1 шт.
♦ Соленый или маринованный огурец – 1 шт.
♦ Морковь вареная – 1 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Рис отварной рассыпчатый – 100–150 г
♦ Лук репчатый – 4 шт. Маринад для лука:
♦ кипяток – 1 стакан
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ сахар – 0,5 чайной ложки
♦ уксус – 1 столовая ложка
Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить маринадом на 1 час. Все компоненты порезать, перемешать, заправить майонезом.
Салат из сельди и квашеной капусты
♦ Капуста квашеная – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь вареная – 1 шт.
♦ Сельдь – 1 шт.
♦ Яблоко – 1 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Горчица – 1 чайная ложка
♦ Сахар, соль
Квашеную капусту отжать, мелко порубить, перемешать с нарезанным луком, посыпать сахаром и выложить в плоскую салатницу. Отварную морковь нарезать кубиками, перемешать с натертыми на крупной терке яблоками и выложить на капусту. Филе сельди нарезать наискось поперечными ломтиками и выложить по кругу на морковь.
Желтки растереть с горчицей, маслом и полить салат.
Сельдь в розовом майонезе
♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Уксус – 2 столовые ложки
♦ Желатин – 1 столовая ложка
♦ Майонез – 250 г
♦ Соль
Приготовление розового майонеза: очистить и вымыть небольшую свеклу, натереть ее на крупной терке, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, в которую добавлен столовый уксус, и поставить на плиту. Как только смесь закипит, снять с огня и дать настояться 15–20 минут, а затем настой процедить. 5–6 ложек свекольного отвара смешать с желатином, предварительно размоченным в холодной кипяченой воде, подогреть на водяной бане, пока желатин полностью не растворится, и затем охладить до комнатной температуры. После этого тщательно перемешать с майонезом до получения однородной массы.
Филе сельди нарезать небольшими ломтиками и разложить на селедочницу. Розовым майонезом залить ломтики сельди и поставить в холодильник.
