Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Рулетики из маринованной сельди
♦ Сельдь – 6 шт.
♦ Лук репчатый – 1–2 шт.
♦ Горчица – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное – 50 г
Филе сельди смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком, свернуть рулетом, заколоть спичкой без головки или зубочисткой, сбрызнуть растительным маслом, сложить в банку, пересыпая луком, и поставить в холодное место.
Подать на ломтиках хлеба, намазанных сливочным маслом, украсив веточками петрушки.
Буженина
♦ Окорок или часть его – 1 шт.
♦ Соль из расчета 20 г на 1 кг мяс,
♦ Перец черный молотый
♦ Чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса
Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.
Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.
Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.
Окорок запеченный пряный
♦ Окорок сырой – 3–4 кг
♦ Зелень (мелко рубленая) – 30–40 г
♦ Перец красный, соль
С окорока снять кожу и тщательно натереть солью в смеси с мелко нарезанной зеленью и перцем, обернуть фольгой, обвязать суровой ниткой и поставить в духовку для запекания.
Мясо по-русски
♦ Мясо постное – 1 кг
♦ Лук жареный – 200 г
♦ Томатное пюре – 2 столовые ложки
♦ Огурцы соленые – 2–3 шт.
♦ Ядра грецких орехов – 0,5 столовой ложки
♦ Картофель жареный – 500–600 г
♦ Масло топленое
♦ Соль
Мясо нарезать тонкими брусочками (как для бефстроганов), обжарить на топленом масле до образования румяной корочки, облить горячим бульоном или водой, добавить жареный лук, томат и тушить до готовности. Затем слить жидкость и приготовить из нее соус, в который положить сваренные в небольшом количестве воды нашинкованные соленые огурцы, измельченные орехи, жареный картофель, проварить 15 минут и смешать с мясом.
Домашние сосиски
♦ Телятина – 500 г
♦ Хлеб белый (без корки) – 75 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сода питьевая
♦ Соль
♦ Водка – 1 столовая ложка
♦ Сухари панировочные и мука пшеничная (1:1)
♦ Жир
Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо перемешать и поместить на холод на 3 часа.
Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. Затем на 10 минут поместить в теплую духовку.
Филе, жаренное ломтиками
♦ Говядина – 600 г
♦ Вино красное – 1 стакан
♦ Гвоздика – 1 бутон
♦ Жир – 150 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сахар, перец, соль
Говяжье филе порезать на порции, посыпать петрушкой, измельченной гвоздикой, сахаром, залить вином и мариновать 20 минут. Затем ломтики филе обсушить, посыпать солью, положить на сковороду в разогретый жир и жарить до готовности.
Поджаренные ломтики мяса выложить на блюдо для жаркого, полить растопленным маслом, подать с жареным картофелем и свежими овощами.
Жаркое из баранины с чесноком
♦ Баранина – 1 кг
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Горчица – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 500 г
♦ Жир – 100 г
♦ Отвар овощной – 1,5 стакана
♦ Вино красное сухое – 1 стакан
♦ Соль, перец черный молотый
Мякоть баранины обмазать горчицей и мариновать 2 дня в закрытой посуде, поставленной на холод. Затем нашпиговать ее чесноком (дольки чеснока очистить от кожицы, разрезать на более узкие кусочки), натереть солью и перцем.
В противне растопить жир, положить туда морковь, нарезанную брусочками. На морковь положить подготовленное мясо и жарить его в духовке до коричневого цвета, а затем залить овощным отваром. Уменьшить в духовке жар и через каждые 5 минут обливать жаркое жидкостью. Когда отвар испарится, залить мясо вином и жарить до готовности. Жаркое нарезать ломтями.
Подать с морковью и маринованными огурцами.
Картофель с мясом
♦ Мясо жареное – 300 г
♦ Картофель – 5–6 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Лавровый лист – 1шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль Соус:
♦ сметана – 1 стакан
♦ мука пшеничная– 1 чайная ложка
♦ соль
Сырой картофель очистить, нарезать не очень мелко, положить в огнеупорную посуду, посыпать рубленым сырым луком, сверху – мелко нарезанным мясом, потом снова положить слой картофеля, затем – лука и мяса и так далее. Покрыть содержимое водой или мясным бульоном, положить по вкусу соль, лавровый лист, перец и масло, накрыть крышкой и поставить для тушения.
Если картофель будет почти готов, а жидкости останется еще много, надо снять крышку и тушить картофель открытым, чтобы жидкость быстрее выпаривалась.
Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью картофель и дать немного прокипеть.
Подать к столу с солеными или свежими огурцами.
Мясо в красном вине с грибами
♦ Свинина или говядина нежирная (мякоть) – 800 г
♦ Фарш мясной – 300 г,
♦ Ветчина – 4 ломтика (100 г)
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло растительное – 5–6 столовых ложек
♦ Вино красное – 1 стакан
♦ Перец черный молотый
♦ Петрушка (зелень), соль Соус:
♦ шампиньоны свежие – 150 г
♦ сок томатный – 2 стакана
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ масло – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ соль
Мясо разрезать на два куска, тщательно отбить их, распластовать, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и петрушкой. Поверх положить тонкие ломтики ветчины и намазать фаршем. Закатать все это в два рулета и обжарить их на растительном масле в сильно нагретой духовке. Затем залить рулеты красным вином и поставить в духовку медленно тушиться на 2 часа. Время от времени поливать мясо выделившимся соком.
Соус: грибы отварить в воде без соли и мелко нашинковать. Муку спассеровать с 1 столовой ложкой масла до светло-коричневого цвета и развести горячим томатным соком. Полученный соус варить на слабом огне 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все слегка прожарить, а затем переложить в соус, посолить по вкусу и дать прокипеть.
Грибной соус выложить в большое красивое блюдо, поверх – порезанные ломтями рулеты.
