Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с винным уксусом и полученным соусом залить рыбу перед подачей на стол. Соус можно подать и отдельно, в соуснике.
Таким же способом можно приготовить карпа.
Рыбы — 500 г, зелени кинзы — 8-10 веточек, винного уксуса — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.
Рыба в соку
Любую рыбу промыть; крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить цельной, положить в кастрюлю, посыпать солью, нарезанными кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (½ стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 600 г, зелени кинзы — 5–6 веточек, лаврового листа — 2 шт.; черный перец и соль — по вкусу.
Рыба под острым соусом
Любую рыбу, нарезанную на порционные куски, сварить обычным способом или положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовую вареную или жареную рыбу уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и отдельно подать в соуснике острый соус из тклапи (кислого лаваша) или из ткемали. Можно соус приготовить и из алычи или разных сортов кислых слив.
Приготовление острого соуса из тклапи: тклапи (50 г) нарезать кусками, залить горячей кипяченой водой (¾-1 стакан) и дать постоять 4–5 часов, после чего в воде же хорошенько размять, протереть через сито, добавить по вкусу толченой зелени кинзы (или семян кинзы), чеснок, стручковый перец, соль, все хорошо перемешать и вылить в соусник.
К рыбе можно подать так же ткемали, машараби или острый помидорный соус.
Рыба в гранатном соусе
Любую рыбу, нарезанную на порционные куски, сварить обычным способом до полуготовности в подсоленной воде. Затем запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки.
Выжать из граната сок, добавить в него толченого стручкового перца.
Уложенную на блюдо жареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать зернами граната.
Рыбы — 500 г, масла — 1–2 ст. ложки, муки (пшеничной или кукурузной) — 1–2 ст. ложки, гранатного сока — 1½ стакана; стручковый перец, зерна граната и соль — по вкусу.
Рыба паровая с помидорами
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или из филе без кожи и костей положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить.
Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать немного солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым).
Рыбы — 500 г, репчатого лука — 3 головки, зелени кинзы — 3 веточки, помидоров — 500 г; стручковый перец и соль — по вкусу.
Рыба в томатном соусе
Порционные куски рыбы (филе) посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Одновременно нашинковать репчатый лук и спассеровать его на подсолнечном масле. Свежие помидоры погрузить на 2–3 минуты в кипяток, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, соединить с пассерованным луком и тушить 10–15 минут. За это время добавить растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец и измельченную зелень кинзы.
В готовый соус положить обжаренную рыбу и, дав с минуту покипеть, снять с огня.
Рыбы — 500 г, лука репчатого — 4–5 головок, помидоров — 500–700 г, масла подсолнечного — 50–70 г, муки — сколько потребуется; зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.
Жареная рыба в соусе
Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезать небольшими кусками, обтереть насухо, посыпать солью, обвалять в муке, и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Затем рыбу сложить в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, тушеным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец хорошо истолочь, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томат-пюре и дать покипеть минут 5–8. Затем добавить гранатный сок (½ стакана). Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой и, дав покипеть 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.
Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо или в миску и перед подачей на стол посыпать зернами граната. Подавать холодным; хорошо с горячим гоми или мчади.
Рыбы — 1 кг, растительного масла — 3 ст. ложки, лука репчатого — 3 головки, очищенных грецких орехов — ½ стакана, воды — 1 стакан, гранатного сока — ½ стакана, томата-пюре — 2 ст. ложки, лаврового листа — 1 шт.; чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.
Свежая рыба с чесноком и винным уксусом
Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить обычным способом, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, хорошо истолочь, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой винный уксус и дать покипеть 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.
Свежей рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, чеснока — 1 долька, лука репчатого — 1 головка, воды — ¼ стакана, винного уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.
Треска жареная
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей, но без костей, нарезать на порционные куски, посыпать их солью, запанировать в муке (пшеничной или кукурузной) и жарить с обеих сторон на топленом или подсолнечном масле до образования румяной, хрустящей корочки, а затем уложить на блюдо.
Помидоры нарезать кружочками, уложить на сковороду, на которой жарилась рыба, и слегка поджарить. Подготовленные таким образом помидоры выложить на жареную рыбу, посыпать все мелко нарезанным сырым репчатым луком, молотым черным перцем, нарезанной зеленью кинзы и подать горячим.
Рыбы — 1 кг, муки — сколько потребуется, масла топленного или подсолнечного — 3–4 ст. ложки, помидоров — 700 г, лука репчатого — 4 головки; черный перец, зелень кинзы и соль — по вкусу.
Рыба с баклажанами
Нарезать кружками баклажаны, опустить на две минуты в соленый кипяток, затем вынуть, уложить один возле другого на доску и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом полчаса, чтобы стекла вода и горечь, после чего кружки баклажан поджарить на растительном или топленом масле на умеренном огне.
Почистить рыбу, нарезать не очень крупными кусками, обмыть, обтереть насухо, посолить, обвалять в муке и жарить на раскаленной сковороде с растительным или топленым маслом. Готовую рыбу обложить жареными баклажанами, полить гранатным соком, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки, чабером, базиликом, зернами граната и подать.
Рыбы — 500 г, баклажан — 3–4 шт., муки — 1 ст. ложка, растительного или топленого масла — 100 г, гранатного сока — ½ стакана, зелени петрушки — 3 веточки, чабера 1 веточка, базилика — 2 веточки; зерна граната, зеленый лук и соль — по вкусу.
Запеченная рыба с кизиловой подливкой
На дно сковороды, смазанной сливочным маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью. Сковороду поставить в духовой шкаф и запекать рыбу до образования румяной корочки.
