Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.
Таким же способом можно приготовить кутум, сазана и карпа.
Форели — 500 г, очищенных грецких орехов — 100 г, чеснока — 2–3 дольки; соль — по вкусу.
Форель с подливкой
Подготовленные порционные куски форели сварить и уложить на блюдо.
В чистую кастрюлю влить 1½-2 стакана воды, положить сушеный кизил (без косточек), нашинкованный репчатый лук, толченые грецкие орехи, посолить и варить 15–20 минут.
Полученным соусом полить готовую вареную рыбу.
Рыбы — 500 г, сушеного кизила (без косточек) — ½ стакана, лука репчатого — 2 головки, толченых грецких орехов — 2 ст. ложки; соль — по вкусу.
Форель жареная
Очищенную, вымытую крупную форель нарезать на куски (мелкую не резать), посыпать солью, запанировать в муке или в толченых сухарях, положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон.
Готовую рыбу уложить на блюдо.
Выжать из граната сок, добавить чеснок, растертый с солью, толченые зелень кинзы, стручковый перец, грецкие орехи, шинкованный репчатый лук и перемешать.
Полученным соусом залить рыбу.
Рыбы — 500 г, масла (подсолнечного или топленого) 50 г, очищенных грецких орехов — ½ стакана, гранатного сока — 1½ стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 2–3 веточки; чеснок, стручковый перец и соль — по вкусу.
Холодная рыба
Очищенную рыбу (форель или сом) нарезать на порционные куски и промыть в холодной воде.
В кипящую подсоленную воду добавить толченый чеснок, лавровый лист, петрушку с корнем, положить подготовленную рыбу и сварить обычным способом. Готовую рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.
Очищенные грецкие орехи и соль хорошо истолочь, а затем развести винным уксусом.
Охлажденные куски рыбы уложить на блюдо и полить подготовленным соусом.
Рыбы — 500 г, чеснока — 2 дольки, лаврового листа — 1 шт., петрушки с корнем — 1 веточка, винного уксуса — ¾ стакана, очищенных грецких орехов — ¼ стакана; соль — по вкусу.
Форель жареная в сухарях
Мелкую форель выпотрошить, посолить и цельными тотчас же обвалять в муке, а затем, обмакнув в яйцо, запанировать в сухарях. Подготовленную таким образом форель положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон.
Жареную форель переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся при жарении соком, украсить зеленью петрушки и дольками лимона и репчатым луком, нарезанным кольцами.
На стол к рыбе подать соус ткемали или машараби.
Рыбы (форели) — 500 г, яиц — 2 шт., масла — 50–70 г; пшеничной муки и молотых сухарей — сколько потребуется; лук репчатый, лимон и соль — по вкусу.
Форель жареная с чесночной подливкой
Форель выпотрошить, мелкую рыбу не нарезать, крупную же — нарезать кусками, посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон. Готовую форель переложить на блюдо и залить чесночной подливкой.
Приготовление подливки: чеснок с солью (лучше каменной) хорошо истолочь вместе и развести холодной кипяченой водой.
Рыбы (форели) — 500 г, масла — 50 г, чеснока — 10–12 долек, воды — ¼-½ стакана; соль — по вкусу.
Сом в соусе
Очищенную, нарезанную кусками, промытую сомовину уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она хорошо покрыла рыбу, и поставить варить до готовности, снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец (горошек), нарезанную зелень кинзы.
Вместо кислого лаваша можно употребить 2 ст. ложки томата-пюре.
Рыбы — 500 г, лаврового листа — 2 шт., зелени кинзы — 4–5 веточек, черного перца — 2 горошины, кислого лаваша — 30 г; соль — по вкусу.
Жареный сом
Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками сомовину обмыть, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареную рыбу уложить на блюдо и посыпать очень мелко нарезанной зеленью кинзы. Отдельно в соуснике подать соус ткемали или машараби.
Кефаль, камбала, форель с белым вином
В кипящую подсоленную воду влить белое вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить предварительно промытую порционными кусками нарезанную рыбу и варить до готовности.
Готовое кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 400 г, белого вина — ¾ стакана, воды — ½ стакана; зелень кинзы и соль — по вкусу.
Жареная камбала с барбарисом
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнув в яйцо, снова запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей, румяной корочки.
Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подавать горячей.
Рыбы — 1 кг, масла топленого или подсолнечного — 3–4 ст. ложки, лука репчатого — 2–3 головки; молотый барбарис и соль — по вкусу.
Камбала в винном соусе
Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, посолить, залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы, приблизительно 20–25 минут.
Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в чистую кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть с минуту, снять с огня.
Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Рыбы — 500 г, столового красного вина — 1 стакан, зелени петрушки — 1 веточка, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 1 шт., гвоздика — 4 шт., очищенных грецких орехов — ½ стакана, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок и соль — по вкусу.
Усач с гранатным и ореховым фаршем
Усача очистить, хорошо обмыть, обсыпать солью и в таком виде оставить на 30 минут.
Тем временем хорошо истолочь очищенные грецкие орехи, добавить к ним толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, соль, очень мелко нашинкованный репчатый лук и все это хорошо перемешать, а затем добавить зерна граната и снова очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен.
Подготовленной массой фаршируют брюшко усача; потом обваляв его в муке жарят с обеих сторон, на разогретой сковороде с жиром.
Рыбы — 500 г, соли — ½ ст. ложки, муки — сколько потребуется, масла топленого или растительного — 2 ст. ложки, толченых грецких орехов — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, гранатов — 1 шт., молотых корицы и гвоздики — ¼ чайной ложки; стручковый перец — по вкусу.
Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом
Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками сомовину сварить обычным способом. Готовую рыбу вынуть из кастрюли на чистую доску, сверху сбрызнуть холодной водой и дать остыть. Остывшую рыбу переложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.