Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

уложить на блюдо, обровня ть, обсыпать сахаром, прижечь сахар саламандрою, см. рис.

№ 5, отпустить, см. рис. № 273.

В эту яичницу омлет, в то время, когда она взбивается, молено прибавить ложку

рома, мараскина, кирша, ликера из роз, толченого высушенного миндаля,

померанцевой воды и т. п.

В омлет, когда он испечется, можно положить любое варенье, желе, см. .И№ 214.2-

2145, мармелад № 1618, кондитерский крем № 1668, сладкое пюре из каштанов №

1943, мармелад из абрикосов, № 1618 и т. д. Перед, отпуском можно облить яичницу

ромом, и таковой зажечь.

№ 2093. Яичницы сладкия, маленькия. Omelettes а la Сеlestine. Взбить два яйца с,

двумя ложками сливок, чайной ложкой сахара, щепоткой соли. Вылить на маленькую

398

сковородку съ

531

распущенным горячим маслом, испечь, наложить слой абрикосового мармелада №

1618 или желе, см. №Nа 2142- 2145, или кондитерского крема № 1668, сложить вдвое,

обсыпать сахаром, прижечь саламандрою, см. № 5. Сделать таких шесть яичниц с

разными вареньями или начинками, отпустить одновременно на шесть персон.

№ 2094. Меренги. бесе обыкновенное. Meringues, Крепко взбить, как указано в №

1590, восемь белков, подложив в них чуточку соли, всыпать на них понемногу фунт не

очень мелкого сахара, мешая белки широкой лопаточкой. Корнетом, см. № 1906, или

просто ложкой выложить на лист бумаги взбитые белки небольшими кучками, придав

им форму яйца или же шарика, или лодочки, опрокинутой вверх килем, обсыпать

поверхность таким же не очень мелкими, сахаром, сдунуть или стрясти сахар,

попавший на бумагу, уложить листы бумаги в деревянные доски, смоченные водою,

посадить в печь или духовой шкап и в легком жару дать чуть-чуть зарумяниться.

Вынуть из печи, легко придавить пальцем нижнюю часть меренги, склеить в одну две

половинки.

Вт. сухом месте приготовленные меренги могут сохраняться больше месяца.

№ 2095. Меренги заварные, итальянские. Meringues italiennes. Выпустить в

кондитерский котелок восемь белков, всыпать туда же фунт с четвертью сахарной

мудры гласа, поставить на легкий огонь, взбивать белки с сахаром до тех пор, пока

белки поднимутся и затвердеют. Дальше поступить, как указано в № 2094.

№ 2096. Меренги заварные, швейцарские. Meringues suisses а la vanille. Крепко

взбить четыре белка, продолжая усиленно взбивать, всыпать на белки три четверти

фунта, сахарной гиудры, тридцать золотников ванильной пудры, продолжать избивать,

поставить на легкий огонь; когда белки окажутся совершенно твер-

34

532

дыми, снять с огня. Дальше поступить, как указано в № 2091. Такая меренга

употребляется для разных кондитерских изготовлений, ее можно обсыпать миндалем,

фисташками, анжеликой, цукатами, тертым шоколадом. Из этой меренги молено

выделывать торты.

№ 2097. Меренги, заваренные сиропом. Meringues au sucre cuit. Сварить сироп

четвертой степени в сорок один градус, см. N: 1612, из одного фунта тридцати

золотников сахара, на одном стакане воды. Сваренный сироп вылить понемногу на

восемь крепко взбитых белков, прибавить любого ликера или какихнибудь духов,

поставить на легкий огонь, продолжать взбивать, дать подняться белкам дважды,

снимая их каждый раз с огня.

Упомянутый сироп можеги, быть наготовлен на кофейном настое №5 1621 или на

окрашенном сахаре № 1610. Дальше поступить, как указано в № 2091.

№ 2098. Меренги. Их начинка. Меренги, изготовленные способами, описанными в

№№ 2094- 2097, могут быть наполнены: а взбитыми сливками, В любым вареньем, в

399

кремами: кондитерским по Карему №и .1668, св. Гонория № 1670, с ликером для

кондитерских печений № 1671, из миндаля для сладких № 1676,

С.-Жермен № 1679, кремом пралине Л? 1680 или кремом из цукатов № 1681 и т. д.

№ 2099. Меренги, уложенные на блюдо горкой. Meringues du roi. Сделать

желаемое количество маленьких меренг из белков и сахара, приготовление коих

описано в №№ 2094- 2097;

снять их с бумаги, придавить пальцем нижнюю часть, высушить меренги в течение

суток. Перед отпуском наполнить их взбитыми съваи ильным сахаром сливками,

уложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой, отпустить, см. рис, № 274.

№ 2100. Испанский ветер. Meringues а l espagnole. Меренгу № 2094 или 2095

наложить тонким ровным слоем на листе слегка смоченной бумаги, испечь, снять с

бумаги, уложить первый слой меренги на блюдо, покрыть елеем взбитых сливок и

вишнями из варенья, наложить второй слой меренги, вновь сливки и смородину из

варенья и затемъ- третий слой меренги Йеще слой взбитых сливок. Убрать верх

ягодами земляники из варенья, отпустить.

533

ОТДЕЛ XXXV.

Компоты.

№ 2101. Компот из свежих фруктов. Compote do fruits. Фрукты, идущие на компот,

должны быть тщательно, с большим вниманием, зачищены, разрезаны на ломтики или

куски одинакова го размера и вида, и те из них, которые темнеют от прикосновения

воздуха, как например: яблоки, айва, груши должны быть, по мере зачистки,

погружаемы в закисленную лимоном ноду или облиты лимонным соком. Очищенные

фрукты уложить в сотейник, залить очень жидким сиропом в шестнадцать градусов,

прибавить ванили или цедру, или корицу, на легком огне отварить до готовности, по не

переварить, отставить с огня, остудить в том же сиропе, слить пось сироп или выбрать

из сотейника фрукты, прибавить в сироп сок из лимона, выкипятить сироп до тридцати

двух градусов, см. № КП 2, перед самым отпуском залить фрукты, уложенные

симметрично на блюдо, процеженным горячим или холодным сиропом, обтереть края

блюда, отпустить. Таким точно образом приготовляются компоты из груш, яблок, слив,

абрикосов, персиков, айвы, дыни, ананасов. Очень спелые абрикосы и персики только

бланжирятся в кипятке или просто ошпариваются кипятком.

№а 2102. Компот из ягод. Compote de baies. Спелые ягоды варить не следует, в

крайнем случае лишь обланжирить, залить горячим или холодным сиропом в тридцать

два градуса, см. № КЯ2, отпустить.

№ 2103. Компот из чернослива. Compote de prunes. Отварить в воде на легком

огне французский чернослив, выбрать таковой. В навар положить сахара и сварить

сироп в двадцать семь градусов, см. № КП2; залить горячим сиропом чернослив,

отпустить горячим или остудить.

№ 2104. Компот из апельсинов. Compote d oranges. Тщательно очистит апельсины,

нарезать ломтиками, уложить на блюдо; сварить сироп первой степени в двадцать семь

градусов, см. № 1012; теплым сиропом, положив в него тонко-нашинкованную

400

апельсинную цедру, залить апельсины, продержать так два часа; апельсины дадут свой

соки, вследствие чего сироп сделается жидким, а потому слить сироп, сгустить его на

огне до второй степени в тридцать два градуса, см. № 1012 остудить, залить апельсины,

отпустить. Так же приготовляется компот из мандаринов.

634

№О 2105. Компот из апельсинов с мелким сахаром. Salade d oranges. Тщательно

очистить апельсины, нарезать ломтями, засыпать мелким ванильным или

обыкновенным сахаром, налить рюмку рома или коньяка, поставить на холод. Перед

отпуском влить в образовавшийся сироп рюмку мараскина или кирша. Так же

приготовляется компот из мандаринов.

№ 2106. Компот из вишен. Compote de cerises. Очистить вишни, удалить косточки,

сполоснуть холодной водой. Засыпать мелким ванильным сахаром, продержать на

холоде, переложить к кастрюлю, кипятить и сгустить сироп до тридцати двух градусов,