Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

см. № 1612, отпустить горячим или холодным.

№ 2107. Компот из консервированных фруктов. Compote de fruits en conserves.

Вынуть фрукты из банки, уложить их на блюдо, сок слить в сотейник, прибавить по

вкусу сахара, лимонного сока, прокипятить, горячим или остуженным сиропом залить

фрукты, отпустить.

№ 2107, а. Компот из земляники с апельсинным сиропом. Compote de fraises au

jus d oranges. CM, № 2087.

«N 2107, В. Компот из персикон с ванильным сиропом. Compote de pкches а la

vanille. CM. № 2024,

№ 2107, B. Компот из персиков кардинал. Pиches cardinal. См. № 2025,

№ 2108. Компот из дыни с земляникой. Compote de melon aux fraises.

Обланжирить спелую дыню и спелую землянику, остудить, залить холодным

ванильным сиропом второй степени в тридцать, два градуса, см. № 1012, отпустить.

№ 2109. Компот из каштанов. Compote de marrons. Очистить требуемое

количество каштанов, обланжирить в кипятке, снять вторую кожицу, уложить гл.

сотейник, залить сиропом в шестнадцать градусов, см. № 1612, на самом легком огне

отварить до готовности, примерно в течение двадцати пяти минут, выбрать на сито,

процедить сироп, загустить его на огне до тридцати градусов, прибавить в сироп

лимонного сока, ванили, корицу или цедру, процедить, горячил или холодным залить

каштаны, уложенные на блюдо, отпустить.

№ 2110. Компот из пюре из каштанов. Compote de marrons en Purеe. Взять

требуемое количество пюре из каштанов № 1943, скатать из него шарики, уложить их

на намасленный сотейник, обсыпать шарики сахарной пудрой, закарамелевать

раскаленной саламандрой, см. № В, переложить шарики на блюдо, перед отпуском

налить на блюдо, не обливая каштанов, сиропа с киршем № 1612 или с другим

ликером, отпустить.

№ 2111. Компот из свежих фруктов с шампанским. Compote de fruits au

champagne. Отварить фрукты,

535

как указано в № 2101, осушить, уложить на блюдо, окропить лимонным соком,

поставить на лед. Сильно заморозить в мороженице полбутылки шампанского, с

присоединением к нему полустакана сиропа в тридцать два градуса, см. Л: 1012.

Выложить замороженное шампанское на фрукты, немедленно отпустить.

№2112. Компот из замороженных вишен. Compote de cerises frappйes.

Приготовить компот, как указано в № 2101, слить сироп в мороженицу, прибавить две-

три ложки кирша, сильно заморозить, за четверть часа до отпуска в мороженицу же

положить сваренные для компота вишни, через четверть часа выложить все на блюдо,

401

немедленно отпустить.

№ 2113. Компот из замороженной земляники. Compote de fraises frappйes.

Уложить на блюдо очень спелую землянику; в мороженицу влить стакан мадеры,

прибавить стакан сиропа в тридцать два градуса, см.№ иП2, заморозить, перед самым

отнуском и выложить замороженную мадеру на землянику, отпустить.

№ 2114. Компот из красной смородины. Compote de groseilles. Обобрать,

очистить, окатит холодной водой фунт красной смородины. Уложить в чашку,

прибавить треть стакана холодной воды с полуфунтом распущенного и ней ванильного

сахара, часто встряхивать чашку, дабы смородина выпустила сок, к таковой слился с

сиропом, Отпустить через два часа.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

№ 2115. Суп сладкий из сушеных фруктов, сладкая похлебка. Взвар. Тщательно

перемыть в теплой воде, меняя воду несколько раз, требуемое количество сушеных

яблок груш, абрикосов, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винных ягод, всего около

двух фунтов, положить в кастрюлю, прибавить кусок корицы или ванили, или цедры,

белого или красного вина, три стакана воды, варить на легком огне около часа. Снять с

огня, остудить, слить навар, прибавить к нему сколько требуется воды, сахара, чуточку

картофельной муки или аррорута, разведенных в рюмке холодной воды, прокипятить,

процедить, залить фрукта,г, прогретые на пару, прибавить несколько очищенных

сладких миндалин, отпустить.

№ 2116. Суп сладкий из малины или вишен. Сварить из СТИ ИИЛОИГ малины или

в.ть спелых лишен сок, считая на человека по два стакана йоды, фунту ягод; прибавить

чуть сахара, процедить, развести в холодной воде или в остуженном соке по ложке

картофельной муки на человека, влить в сок, за кишитить, процедить, прибавить

сахара, отпустить с маленькими варениками из вишен, см. № 1423, или с такими же

маленькими варениками из какого-нибудь варенья.

№ 2117, Суп сладкий из черники. Так же, как описано в № 2116, приготовляется

суп из сухой черники; промыть ее, прибавить изюма, корицы, ванили или кардамона,

залить водою, сварить на легком огне, прибавить картофельной муки, прокипятить,

процедить, положить по вкусу сахара, отпустить с клецками № 1408 или с варениками

из варенья, сделанными так же, как и вареники № 1423.

№ 2118. Суп из свежих фруктов. Нарезать ломтиками очищенные спелые персики,

абрикосы, ананасы, дыню, прибавить винных ягод, уложить в миску, окропить соком из

лимона, обсыпать мелким ванильным или апельсинным сахаром, поставить на лед.

Вскипятить стакан мадеры, бутылку хорошего красного вина, две-три бутылки сотерна

или шампанского вместе с сахаром, корицею или ванилью, остудить, процедить на

фрукты, отпустить,

№2119. Суп сладкий из сого с апельсинами. Сварить сого в коде, см. № 2126, по

столовой ложке на человека, откинуть на сито, переложить в миску. Положить в миску

нарезанные ломтями очищенные апельсины залить очень жидким сиропом на сахара с

апельсинной цедрой, соединенным с требуемым количеством белого или красного

проишишченого вина, отпустить горячим или холодным.

№ 2120. Кисель. Кисель делается на картофельной муке. На пять-шесть стаканов

жидкости надо считать один стакан сухой картофельной муки. Сок для киселя из ягод и

самый кисель надо варить в каменной или эмалированной посуде. Картофельная мука

разводится, как известно, по горячею, а холодной водой, ибо иначе образуются комки,

поэтому надо четыре или пять стаканов жидкости иметь в кипящем состоянии, а один в

холодном. В этом последнем развести самым тщательными, образом картофельную

муку и затем вливать эту жидкость в кипящую жидкость и постоянно мешать. Держать

402

на огне соединенные жидкости до тех пор, пока кисель загустеет и начнет отставать от

стенок и два кастрюли, примерно около пяти минут. Сваренный кисель перелить в

каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.

537

Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым

молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.

№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,

малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами

воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока

оставить для соединения с картофельной мукой, а остальной сок, подложив сахара,

немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в №

2120.

№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук

горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,

погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая

по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,

выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,

вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом

холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и № 2120,