Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
остудить, отпустить с миндальным молоком № 1000, мелким сахаром.
№ 2123. Кисель миндальный на молоке приготовляется по псом так же, как №
2122, по пода во всех случаях заменяется молоком.
№ 2124. Кисель кофейный. Сварить шесть стаканов крепкого кофе; один стакан
кофе остудить, соединить с картофельной мукой, и в остальном поступит во всем
согласно указанному в Л2120 способу. Отпустить со оливками или с миндальным
молоком № 1000,
NS 2125. Кисель шоколадный. Сварить требуемое количество шоколада или какао
на воде или молоке. В стакане холодной воды или молока развести картофельную муку,
соединить с шоколадом, проварить, в дальнейшем поступить, как указано в Л2120.
№ 2126. Сого с красным вином. Полфунта сого пересеять, вымыть, залить
кипятком, вскипятить два раза, откинуть на сито, окатить холодной водой. Вскипятить
два стакана красного вина с двумя стаканами воды, куском корицы, процедить,
доложить сого, сварить до мягкости, прибавить по вкусу ванильного сахара, отпустить.
688
ОТДЕЛ XXXVII.
Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.
№ 2127. Желе. Gelee. Для изготовления чистого, прозрачного вкусного желе
необходимо выполнить нижеследующие указания:
A.
Желатин, употребляемый для желе, должен быть самого высшего качества.
Требуемое количество листиков желатина следует вымочить в холодной воде,
тщательно отжать, затем распустить или в горячей воде, или и горячем сахарном
сиропе, по ни в каком случае иие кипятить.
В. Порядок соединения составных частей желе следующий: прежде всего
соединить сироп из сахара с желатином, затем прибавить сокь из ягод или фруктов, или
же вино. Соки, пюре, вино и некоторых случаях должны быть прокипячены особо, по
после соединения сахара, желатина, сока или вина состав дли желе кипятить по
следует.
B.
На форму для желе, на десять персон, взять два стакана сиропа из фунта
сахара, три стакана ягодного сока, или два стакана вина, стакан воды и от двенадцати
до пятнадцати листиков желатина, лимонного сока по вкусу.
403
Г. Если желатин распущен надлежащим образом, сироп сделана, из рафинадного
сахара, фруктовые соки, идущие на изготовление желе, выжаты осмотрительно через
салфетку и получены в чистом, прозрачном виде, в таком случае желе особой очистки
истребует. Если же состав для желе окажется мутным, то его надлежить очистить
белками или бумагою. Очистка, желе производится вслед за полным соединением всех
составных частей желе, т. о. сахара, желатина, фруктового сока, причем состав должен
быть горячим. При очистке бумагой, взять четверть листа фильтровальной бумаги,
разорвать на мелкие клочки, положить и кастрюлю с кипятком, разбить лопаточкой,
выложить на сито, обдать холодной водой, отжать, разделить на кусочки, положил в
поставленное на пар желе, смешать с ним, процедить два раза через салфетку. Очистка
белками производится так: в состав желе, вполне соединенный, выпустить один или
два белка, разбавленные чуточкой воды или вина, поставить на легкий огонь, дать
белкам завариться, отставить на самый край плиты, процедит через салфетку.
Д. Очистка сахара, если бы в ней представилась надобность, производится так: в
три с половиной стакана воды прибавить
539
слегка взбитый белок, фунт сахара и кусках, поставить на легкий огонь, кипятит
исподволь, снимать пену, прибавить несколько капель лимонного сока, процедить через
салфетку или через чистое, специально для этого назначенное, сито.
С . Желе из красных ягод, фруктов и цветов должны приготовляться и застужаться в
нелуженых сосудах, ибо от полуды красный сок темнеет.
Ж. Готовый состав для желе перелить в форму желе до краев формы доходить по
должно, установить и мелко нарубленный лед, см. рис. № 275, накрыть форму
плафоном, наполненным таким же льдом, продержать так около трех часов. Перед
отпуском налить и кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одномгновение форму с
желе, наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края
желе,опрокинуть на блюдо, отпустить.
II. При изготовленйжеле желатин может быть заменен рыбным клеем, которого на
четыре стакана жидкости следует взять от десяти до двенадцати золотников.
№ 2128. Желе из фиалок. Gelee а la violette. Вкипящий чистый сироп из четырех
стаканов воды и фунта сахара опустить двадцать золотников цветочных лепестков
свеже-сорванных фиалок, несколько капель кармина; прикрыть крышкой, остудить
настолько, чтобы сироп был чуть теплым, процедить, прибавить большую рюмку
кирша, пятнадцать листиков распущенного желатин, тщательно соединить. Установить
форму для желе в нарубленный лед, влить в нее приготовленный состав, накрыть
плафоном с наколотым льдом, продержать так около трех часов, перед отпуском налить
в кастрюлю очень горячей воды, погрузить в нее на одно мгновение форму с желе,
наблюдая, чтобы вода дошла с наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть
на блюдо, отпустить.
№ 2129. Желе из роз и померанцевых цветов. Gelee а la rose et aux fleurs d oranger
приготовляется так же, как и желе № 2128, причем фиалки заменяются розами или
цветами померанцев или горьких апельсинов. В желе из роз можно прибавить
небольшое количество розовой воды, а в померанцевое - померанцевой.
№ 2130. Желе из земляники. Gelee de fraises. Полтора фунта очищенной вымытой
земляники положить в каменную чашку,
404
640
слегка раздавить ее серебряной ложкой, залит стаканом сиропа, спаренным с
тридцатью днумя золотшпшш сахара, продержать так несколько часов, процедить. Из
шестидесяти четырех золотников сахара, и трех небольших стаканов йоды сварить
сироп, подкрасить его несколькими каплями кармина, процедить, соединить с
пятнадцатью листиками распущенного желатина, прибавить земляничного сиропа, сок
из двух лимонов, размешать, влить в форму; в дальнейшем поступить, как указано в №
2127.
№ 2131. Желе из малины, смородины, вишен, барбариса, гранатов. Gelee au jus
de baies et de fruits. Желе из сока перечисленных ягод и гранатов приготовляется так же,
как желе из земляники №» 2130, причем земляника заменяется ягодами
соответствующими наименованно желе.
№ 2132. Желе из абрикосов или персиков. Gelee d abricots ou de pиches.
Восемнадцать абрикосов или персиков отварить в жидком сиропе, прогорать через
сито, сироп соединить с желатином пропорцйтакая же, как и для желе из земляники №
2130. В процеженный из фруктов сок прибавить по вкусу сок из лимона; в дальнейшем
поступить, как указано в № 2127.
№ 2133. Желе из ананаса. Gelee d ananas. Тщательно очистить ананас, чтобы нигде
не осталось следов кожи, разрезать
его вдоль на две половины, обе половины разрезать на тонкие ломтики, погрузить
их в кипящий сироп, продержать пять минут, снять с огня, остудить, выбрать ломтики
ананаса. В сироп при-
641
соедшпп распущенный желатин, см. Л? 2127, размешать, процедить через салфетку,
прибавить по вкусу процеженный лимонный сок. Влить четвертую часть состава в
форму и, как только желе начнет застывать, наложить на него ряд ломтиков ананаса,
залить частью состава, застудить, положить второй ряд ананаса, см. рис, 276.
Пропорции, изготовление и приемы отпуска желе описаны в,№2127.
№ 2134. Желе из апельсинов, мандаринов и лимонов. Gelee а l orange ou au citron.
Из десяти апельсинов и двух лимонов или из двадцати мандаринов и двух лимонов,
