Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать

нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №

500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.

№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,

соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,

держать на пару горячим. Перед отпуском в миску положить куриные кнели с раковым

маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке

спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить

нриготовленным и, консоме, отпустить.

№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать

нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №

560, отпустить и консоме нзднчн № 04.

№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько

картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с

картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт

еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,

нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,

получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.

Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,

см. № 547.

№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных

частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,

соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №

93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через

салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить

на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или

выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.

62

Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к

нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №

108.

Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество

сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем

из моркови и спаржи, налить консоме № 93, отпустить. Консоме может быть

предварительно несколько загущено присоединением к нему столовой ложки тапиоки,

см. № 134.

№ 154. Суп скремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et de volaille. Взять

ииолстакапанюре из трюфелей № г17, соединить его с двумя сырыми япцами, сделать

крем способом, указанным в № 153. Сделал такое же количество крема и тем же

способом из куриного шоре № fil fi. Нарезать оба крема ровными ломтями или

кусочками, положить в миску, залить консоме №= 93, отпустить.

№ 155. Суп Санте. l otage de sautе. Иметь бульон № 80 или консоме № 93. в миску

наложить заранее сваренью до волной готовности, см. № 597, мелко нарезанные,

выемкой, сы. № 475, рис. № 4, морковь, порей, сельдерей, цельные маленькие

53

луковички и головки спаржи; в лкстыих: салат-латук, щаволь, кервель, залит бульоном

J6 ПО или консоме № 93, отпустить.

№ 156. Суп санте „режансъ". Potage do santй а la rйgence, приготовляется так же,

как и №К 155, по, перед отпуском, вместе с овощами, положить в миску молодой

отпароный горошек и крем из кур, который делается в пропорцйна шесть человек так:

два. куриных филея припустить на сливочном масле до готовности, истолочь их в

ступке, положить по вкусу соли, перца, мускатного цвета, одну соусную ложку соуса

бешамель № 301, две соусных ложки консоме № 93, прогреть это пюре, мешай ложкой,

соединить с тремя сырыми желтками, протереть через, сито, уложить пт, намасленную

форму, проварить на пару в сотейнике с кипящею водой, по на легком, огне,

поддерживая чуть-чуть кипение воды. Остудить, нарезать выемкой маленькими

кусочками.

№ 157. Суп с молодой морконью. Potage aux carottes nouvelles. Очистит нужное

количество молодой, маленькой моркови одинаковой величины, погрузить ее в

холодную воду. За полчаса до отпуска, положить морковь в. кипящую ключом, воду,

посолить, дать моркови кипеть до готовности, вынуть, осушить, погрузить ее в чистый,

почти кипящий бульон № 81 или иконсоме № 93, снять пену с бульона, отпустит. Таким

же точно образом, приготовляются;

63

«Ni 158. Суп из зеленых бобов и белой фасоли.

Potage d haricots verts et Planes,

№ 159. Суп из лука, порея и картофеля. Potage de poireaux et pommes nouvelles.

№ 160. Суп из низов артишоков. Potage de fonds d artichauts,

№ 161. Суп с молодым луком и горошком. Potage aux petits oignons blancs et aux

petits pois. Отобрать нужное количество молодых луковичных головок одинаковой

величины, очистить, обрезать так, чтобы осталась часть зеленых отростков, ибо при

атом сохранится целость луковнчек ь. Очистить нужное количество молодого горошка,

положить в кипящую ключом воду, сварить почти до готовности, сначала лук, а. за

сим, несколько позже, горошек, чтобы поспели одновременно. Шумовкой вынуть лук и

горошек НВТ. йоды, опустить ИХ В кипящий бульон № 86 или в и, консоме № !ИЗ.

Когда, лук и горошек доварится до готовности, снять накипь, отпустить.

Чтобы сохранить ярко-зеленый цвет горошка, его нужно кипятить в воде, отдельно

огь лука, спарить до готовности, вынуть из кипятка, погрузить в холодную воду,

положить в суп веред самым отпуском.

№ 162. Суп из спаржевых головок. Potage aux pointes d asperges. Нарезать зеленую

спаржу кусочками в вершок длины, сварить в кипящей воде до готовности, поступить

во всем, как указано в № ici.

№ 163. Суп жарднньерт» или нреятаньер. Potage а На jardiuiorи. Potage printanier

nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек,

сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже

остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вым ыть в свежей воде,

молодые листья салата латук, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарезать их тоненькими

листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и

ненужную воду. Соединять все овощи, залить бульоном № 40 или консоме № 13

пропарить до готовности, спит накипь, отпустить.

№ 164. Суп из молодого горошка и щавеля. Potage aux petits pois et а l oseille,

приготовляется так же, как и № 103, т, с . горошек отпаривается в кипящей клюнем

воде, а щавель припускается в масле.

№ 165. Суп по-крестьянски. Potage а la paysanne, приготовляется так же, как и №

103. в состав овощей входят молодые зеленые бобы, белая фасоль, молодой

54

картофель, горошек, луковички, репа, салат-латук, щавель, кервель. В кипятокъ

сначала погружают белую фасоль, потом зеленые бобы, луковички горошек и,

наконец, картофель.

№ 166. Суп с тушеным салатом. Potage aux laitues braisees. Голоики молодого

салата за ре за ть вдоль на дне части, отбросить желтые листья и обрезать шижнюю

твердую часть их, погрузить икппитак на дне минуты, освежить в холодной воде,

осушить. Легко посолить, уложить в небольшой сотейник или кастрюлю, дно которой

покрыть тонкими глистами снежа го свиного сала, лука, моркови; налить немного

бульона, покрыть салат кружком намасленной бумаги, накрыть кастрюлю или

сотейник, тушить на легком огне приблизительно три четверти часа. Поджарить в