Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой.
В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п.
В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).
Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников: «Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае» (глава 54), «Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке» (глава 55), «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — ив бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди» (глава 63), «Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить» (глава 66) и др.
Некоторые рецепты, приведенные в «Домострое», можно с успехом использовать и в наши дни.
№ 26. Леваши ягодные. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные из всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как. розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска пере-же патокою помазати, да как сядет, в другие и в третьи наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)».
Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом.
На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка.
Можно готовить и кислые леваши без сахара.
Вырабатывались веками правила заготовки продуктов, в XVII–XIX вв. их записывали хозяйки и записи хранились в семьях. Особенно добрым словом надо вспомнить таких хозяек, как К. Авдеева, Е. Молоховец, О. Павловская, да и многих других. К. Авдеева в 1841 г. издала знаменитую «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Книга эта имела успех невероятный и только за пять лет (до 1846 г.) издавалась пять раз. Ниже приводятся три рецепта цукатов из ее замечательной книги. Отметим только, что теперь подготовленные для цукатов заготовки следует выдерживать в растворе не извести, а соли (1 ст. ложка на 1 л воды), выдерживать не 2–3 дня, а достаточно одну ночь, после этого хорошо промыть в проточной воде и варить.
№ 27. Цукаты из арбузов. «Нарежь кусками арбуз, мясистую часть, наполненную семенами, отдели, верхнюю зеленую кожу очисти. Потом арбузную корку положи в известковую воду, сутки на трои; по прошествии означенного времени вынь, вымой хорошенько в теплой воде, опусти в холодную воду и дай лежать часов шесть. Вынув из холодной воды, дай обтечь, положи в жидкий сироп, вари в нем часа два и оставь в сиропе на сутки. Наконец, сделай сироп, полагая на фунт сахару три чайные чашки воды, дай вариться полчаса, сними дочиста пену, опусти в сироп арбузные корки, вари до тех пор, пока будут прозрачны. Дав остынуть, откинь на сито, чтобы стечь сиропу. Фаянсовое блюдо посыпь мелко толченым сахаром, положи арбузные корки, высуши в печи».
№ 28. Цукаты из дынных корок. «Дыни для цукату должно выбирать недозрелыя; разрезав на части, внутреннюю мякоть срезать, наружную корку очистить, потом намочить в известковой воде; далее поступать точно так же, как с арбузной коркой».
№ 29. Цукаты из огурцов. «Для цукату должно выбирать старые желтые огурцы; очистив с них кожу, разрежь, вычисти семена, положи в известковую воду сутки на трои; далее поступай, как с арбузом. Воду известковую приготовлять должно в густоту жидких сливок».
Уже упоминавшаяся Е. Молоховец (предположительно 1831–1918) кропотливо собирала разные кулинарные рецепты, записывая их, со слов слуг, крестьян, соседей и выписывая из старинных книг. Ее муж, морской офицер, решил сделать жене подарок ко дню рождения ив 1861 г. по секрету от нее собрал ее записи и издал за свой счет под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга имела огромный успех, выдержала более 20 изданий, впоследствии вызвала массу подражаний и подделок.
В течение 100 лет она была настольной книгой наших прабабушек, бабушек и родителей. Приведем несколько рецептов из этой замечательной книги.
№ 30. Каперсы домашние. «Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водой, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем.
На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли».
№ 31. Каперсы домашние другим манером. «Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею».
№ 32. Фасоль соленая. «Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.
На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли».
№ 33. Фасоль соленая другим манером. «Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде.
На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли».
№ 34. Фасоль зеленая сушеная. «Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму».
№ 35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».
Традиционные способы домашнего консервирования
После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».
