Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).
Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки. Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.
В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.
Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.
№ 36. Капуста квашеная белая. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое — в бочках. Бочки надо предварительно вымыть и пропарить, налив в них горячую воду и опустив раскаленные камни.
Кочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.
Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15 % массы капусты, т. е. 13–15 кг на 100-килограммовую бочку.
Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15–22 °C). Через 2–3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3–4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15–22 °C.
С брожение происходит в течение 10–15 дней, при 6—10 °C — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10 % массы капусты) и выносят ее на холод (0–3 °C). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд. Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.
Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3–4 кг, соли 2,5 кг.
Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа.
№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой. Готовят ее, как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3–4 кг.
На 100 кг капусты 10 кг тыквы.
№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3 %-й раствор соли в кипяченой воде.
На 100 кг квашеной капусты берут 109 кг свежей, 2,4 кг моркови, 2,5 кг соли.
№ 39. Капуста быстроквашеная. Кочаны зачищают, режут на 2–4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2–3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.
Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли (1 ст. ложка).
№ 40. Капуста быстроквашеная другим манером. Свежую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2–3 дня капуста будет готова.
На 10 кг капусты соли 300–400 г.
№ 41. Капуста серая квашеная. Употребляют ее для приготовления щей, поэтому квасят без пряностей и моркови. Зеленые листья промывают, мелко рубят и кладут в бочонок. Каждый слой посыпают солью и утрамбовывают. Соли берут меньше обычного и квасят так же, как белую капусту.
На 10 кг квашеной капусты зеленых листьев берут 11 кг, соли 150–200 г.
№ 42. Капуста квашеная со свеклой. Выбирают плотные кочаны, зачищают их, отрезают выступающую часть кочерыжек, режут пополам, укладывают в бочонок как можно плотнее, плоской стороной вниз. Кочерыжки очищают, нарезают кружками, сырую свеклу очищают и нарезают кусками или ломтиками. Нарезанные кочерыжки и свеклу (в равных количествах) заливают водой, доводят до кипения и варят, пока овощи станут мягкими. Отвар сливают и добавляют в него соль, растворяют ее и этим рассолом заливают кочаны капусты. Отвара свекольного готовят столько, чтобы он покрыл кочаны капусты, а соли кладут 30–40 г на 1 л отвара.
Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом способе консервирования соли берут мало, в рассоле развиваются молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6–1,2 % при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5 %.
Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.
№ 43. Огурцы соленые (основной способ). Огурцы сортируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вымытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя («на попа») промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стеблями и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выходить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают холодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными пробками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.
Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре. После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают остальные пряности. Бочку заливают рассолом.
