Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8 % (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7 % (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6 % (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повышают на 1 %.
На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0–1 °C. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.
Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.
№ 44. Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).
Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4–5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно стояли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10 %, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).
На 1 ведро рассола 3–4 л дубового отвара (200 г коры и 3–4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).
№ 45. Огурцы соленые другим манером. Бочку заполняют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кружок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготовления блюд (рассольников, селянок и др.).
На 2 ведра огурцов воды 10–12 л, соли 400–450 г.
№ 46. Огурцы соленые с дубовой корой. На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Заполненную бочку ставят на лед на 1–2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с солью.
На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 стаканов.
№ 47. Огурцы соленые в банках. Огурцы заливают холодной водой на А—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в банку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупотреблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Концентрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.
На трехлитровую банку соли 75–80 г (2 ст. ложки с верхом), аспирина 2 г.
№ 48. Огурцы малосольные. Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и заливают рассолом. Через 3–4 дня огурцы будут готовы.
Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают верхушки и делают вилкой несколько проколов.
На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.
№ 49. Огурцы малосольные (горячий способ). Огурцы малосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30–40 г соли на 1 л).
После того как в наш быт вошел уксус, получило распространение маринование огурцов. Рецептуры маринадных заливок могут быть разные. Чаще всего употребляют универсальную заливку.
№ 50. Заливка маринадная универсальная. В эмалированную посуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10–15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15–20 мин при 90–95 °C. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90–95 °C. После охлаждения ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка должна полностью покрывать содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.
На 10 кг продукта: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени сельдерея, петрушки 40 г, укропа 50 г, перца стручкового 1–2 г, чеснока 1–2 зубца.
№ 51. Огурцы маринованные. Отбирают плотные, зеленые огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2–3 с в кипящую воду и быстро охлаждают под струей холодной воды. Подготовленные огурцы плотно укладывают в чистые банки и заливают подготовленным маринадом.
Для маринада на 10 л: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5–6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.
№ 52. Огурцы маринованные с горчицей и хреном (старинный рецепт). Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он мог покрыть огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.
Крупно дробят перец горошком, гвоздику и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.
Для маринада: уксус 6 %-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2–3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2–3 зубца.
№ 53. Корнишоны маринованные. Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1–2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.
Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80 %-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.
№ 54. Помидоры маринованные. У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.
О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.
№ 55. Свекла квашеная. С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.
На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300–600 г соли.
№ 56. Свекла моченая (старинный способ). Корнеплоды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2–3 недели.
