Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

лесную землянику, получить два стакана пюре, прибавить два стакана сиропа в

тридцать два градуса, № 1G12, сок из двух лимонов, разбанить водою, получить сироп

в двадцать три градуса. При изготовленйсиропа можно прибавить ванили, в остальном

следовать указаниям, изложенным В № 2197.

.

. № 2226. Мороженое абрикосовое. Glaces aux abricots. Иметь два стакана

абрикосового шоре № 1619, соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать два.

градуса, см. №.1612, соком из двух лимонов, настоем истолченных абрикосовых

косточек, сделанным в жидком кипящем сиропе, и несколькими каплями кармина.

Получить сироп в двадцать три градуса, для чего нужно будет прибавить воды. Иметь в

виду, что в густом сиропе, т.e. при соединении сахарного сиропа с шоре, ареометр не

424

действует, а потому, сладость сиропа ну л; по определить на вкус. Процедить,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2227. Мороженое персиковое. Glaces aux pкclies. Приготовляется так же, как и

абрикосовое мороженое № 2226.

№ 2228. Мороженое вишневое. Glaces aux cerises. ГИротереть через сито вишни,

получить два стакана сока, прибавить три стакана сиропа в тридцать два градуса, №

1612, сок из двух лимонов, стакан сока из красной смородины, из всего, сделать сироп

в двадцать три градуса, прибавить кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. №

2197.

№ 2229. Мороженое из черной смородины. Glaces aux groseilles noires. Прогереть

через частое сито два стакана черной смородины, пополам с красной, прибавить сок из

двух лимонов, два стакана холодного сиропа в тридцать два градуса, см. № 1612.

рассиропить до двадцати трех градусов. Процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2230. Мороженое из ананаса. Glaces а l ananas. Истолочь свежий ананас

настолько, чтоб исчезли все волокна, прибавить сок из трех лимонов, два стакана

сиропа в тридцать градусов № 1612, рассиропить до двадцати трех градусов,

процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2231. Мороженое из дыни. Glaces au melon. Выбрать ароматичную,

непереспелую дыню; мякоть протереть через сито, на два. стакана сока взять два

стакана сиропа в тридцать градусов, см. №1612, сок от двух лимонов и двух

апельсинов,

567

ij,

несколько капель кармина, рассиропить до двадцати трех граду-

сов, процедить, заморозить, отпусги и, см. № 2197.

№ 2232. Мороженое из миндаля. Шасси aux amandes. ИСТОЛОЧЬ.полфунта

сладкого миндаля, десять горьких миндалин, прибавить четыре стакана воды, выжать

через салфетку, прибавить фунт мелкого сахара, несколько капель померанцевой воды, ;

разсиропить до двадцати трех градусов, процедить, заморозить,

J

отпустить, см. № 2197.

№ 2233. Мороженое из почек смородины. Glaces aux boutons de groseilles. Сварить

из четырех стаканов воды, фунта, сахара сироп в двадцать семь градусов № 1612. В

горячий сироп опустить стакан почек от черной смородины, выжать сок из полутора

лимонов, остудить, процедить, заморозить, отпустить, как указано пт. № 2107.

№ 2234. Мороженое разных цветов. Очистить, истолочь пятьдесят золотников

сладкого миндаля, десять штук горького. Вскипятить четыре стакана молока, отбить

восемь желтков, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахарной пудры, соединить

со сливками, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, присоединить

истолченный миндаль и рюмку кнрниа, остудить, процедить. Два стакана сока из

малины соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612,

прибавить лимонного сока, процедить. Оба, состава отдельно заморозить в двух

формах, засыпать льдом с солью, прикрыть мешком. Перед отпуском, накладывая

ложкой, выложить в блюдо горкой, чередуя сорта мороженого, см. № 2107.

№ 2235. Мороженое слипочное с бисквитом. Glaces crеme au biscuit. Выпечь

следующим порядком бисквит: шесть желтков тщательно растирать в течение получаса

с шестьюдег сятью золотниками ванильной сахарной пудры, взбить тесть бел

ков, соединить их с желтками, прибавить семнадцать золотников муки, уложить в

высокую форму, предварительно обмазанную маслом, обсыпанную сахарной пудрой,

испечь в умеренном жару, вынуть, остудить, выбрать всю середину, оставив лишь

оболочку в палец толщиною, англизировать заварной шоколадной глазурью N 1633.

Перед отпуском выложить на блюдо тумбою сливочное мороженое № 2198, накрыть

425

мороженое, как полна!

ком, приготовленным бисквитом, отпустить.

№ 2236, Мороженое в мандаринах. Glaces. С дюжины мандаринов срезать

верхушку с веточками и двумя листиками, сохранить. Осторожно выбрать из

мандаринов всю мякоть, не нарушил целости кожи, удалить также внутреннюю белую

кожицу, положить эти шкурки в ящик со льдом, см. № 2197, рис. И 287, В, застудить

там. Из мякоти мандаринов, приба-

I

568

шйеще мякоть от восьми других мандаринов, сделать мороженное, как указано к .№

№ 222 1 и 2222. За полчаса до отпуска, наполнить шкурки мандаринов приготовленным

мороженым, накрыть срезанными верхушками, уложить в ящик со льдом, продержать

так полчаса, отпустить.

№ 2237. Мороженое сливочное с черным кофе. Glaces crеme au cafй noir.

Мороженое № 2198 или 2214 наложить круглою ложкой в особые хрустальные

стаканчики или фарфоровые чашечки дли мороженого, залить пустое пространство в

этих сосудах ненодслащенньш очень крепким, застуженным настоем из кофе,й1621,

отпустить.

№ 2238. Мороженое горячее. Приготовить блюдо, на коем предполагается

отпустить мороженое, намаслить его, обсыпать сахаром. Положить на него

выпеченный и остуженный женуав № 1719 продолговатый, многоугольный,

четыреугольныП или круглый.

Готовое сливочное мороженое № 219Н переложить в соответствующую по фигуре

женуаза, низкую форму, плотно закрыть, заправить в лед с солью, засыпать льдом,

сильно заморозить. Растерт двадцать пять золотников ванильного сахара с четырьмя

желтками, прибавить восемь белков, тщательно взбить.

Перед отпуском быстро выложить мороженое на жену аз, покрыть мороженое

слоем приготовленных взбитых яиц, поставить на две минуты в очень горячую печь,

установив блюдо на сосуд с холодной водой, немедленно отпустить.

№ 2239. Мороженое из абрикосов, горячее. Souffle abricot glacй. Оделить

абрикосовое мороженое № 22П!, переложить мороженое; в низкую форму, см. № 2238,

заправить в лед с солью, засыпать льдом и солью, сильно заморозить. В серебряную

кастрюлю для суфле, в виде подставки уложить бисквить № 1743, сделать абрикосовое

суфле № 2077. Перед отпуском выложить абрикосовое мороженое на бисквит, очень

быстро наложить на него слой теплого готового суфле, ножом провести полосы на

подобие верхней корки суфле, легко сторнировать витками карамели, см. № 1H14,

быстро отпустить.

№ 2240. Пломбир. Plombiиre. Пломбир отличается от мороженого тем, что в

мороженое, когда оно вполовину замерзнет, прибавляются взбитые сливки, которые

размешиваются с мороженым вместе с цукатами, орехами или фисташками и т. д. и

затем мороженое больше не портится, а форма с ним заделывается в лед с солью,

засыпается льдом и солью и оставляется в таком положенйпримерно два часа.

Мороженое для пломбира надо делать слаще, чем обыкновенное, ибо от вводимых в

него взбитых сливок оно, естественно, утрачивает долю

589

сладости. Пломбир накладывается из формы та кт. же, как и мороженое, см. №

2197.

Пломбир, кик будет укапано ниже, делается также с заварными желтками и