Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

намораживается со взбитыми сливками.

№ 2241. Пломбир с ананасом. Plombiиre а l ananas. Сделать дынное мороженое №

221Н, заморозить его вполовину, положить в него полтора стакана густых сливок,

426

взбитых в пену, в каковые прибавить две ложки сахарной ванильной пудры, полфунта

ананаса в сахаре, нарезанного мелким салышконом, тщательно размешать, переложить

в остуженную форму с усеченным конусом, см. рис. № 293, заделать в лед с солью,

засыши ть льдомт. и солью, на крыть мешком или куском полотна, продержать так

неяснее двух часов, Отпустить, как указано на рис. № 293, на постаменте из

генуэзского теста № 1719, украсив пломбир листиками анжелигки и профитролями из

теста № 1717.

Js 2242. Пломбир с орехами. Plombiиre aux noix. Приготовить из восьми желтков

английский крем № 1663, прибавить фунт пюре из каштанов № 1963, проварить на

огне, отнюдь не давая закипеть, процедить, заморозить вполовину. Прибавить две

больших рюмки холодного мараскина, полтора стакана густых сливок, взбитых в пену,

перемешать, уложить в большую форму для саварена, см. рис.

№ 294, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью на два. часа. Отдельно

истолочь тридцатьзолотников очищенных грецких орехов, развести их стаканом сырых

сливок, выжать через салфетку, застудить на льду. Перед отпуском взбить эти сливки,

соединить их с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, прибавить

ванильного сахара. Наложить на салфетку на круглое блюдо пломбир с каштанами,

середину заполнить приготовленными сливками, как указано на pire. № 294, отпустить.

G 70

№ 2243. Пломбир сливочный с цукатами. Plom biиre crеme aux citronna.t.s.

Приготовляется так же, как № 2241, причем дынное мороженое заменяется

обыкновенным. сливочным № 21Р8, и салмникон из ананаса за меняете; л сальниковом

из разных цукатов.

№ 2244. Пломбир из абрикосоигь. Plombiиre aux abricots. Приготовить два

стакана, пюре из абрикосов № 1610, разбавить двумя с четвертью стаканами

ванильного сиропа в тридцать градусов №I 1612, прибавить две ложки жидкого сиропа,

настоенного на истолченных абрикосовых косточках, сон четырех апельсинов,

заморозить в форме для мороженого, прибавить полтора стакана густых сливок,

взбитых в пену, две рюмки мараскина, пятьдесят золотников абрикосов, сваренных в

сахаре абрикосов из варенья, отделив их от сиропа. Переложить все это в заделанную в

лед с солью конусообразную форму, закрыть, засыпать льдом и солью, через два часа

отпустить.

№ 2245. Пломбир малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т. д. Так

427

же точно, как описано в № 2244, приготовляются пломбиры из разных ягод, груш,

персиков и-т. д, причем мороженое, составляющее основание плом бира, всегда

заделывается взбитыми сливками, с присоединением сваренных в сиропе ягод или

фруктов, иногда какого-нибудь ликера, духов и растительных красок.

№ 2246. Пломбир фисташковый. Plomhiиre aux pistaches. Фисташковый пломбир

делается, как указано в № 2242, из фисташкового мороженого № 2205, с

присоединением взбитых в пену густых сливок, мелко нарезанных цукатов,

предварительно вымоченных в кирше, роме или мараскине, см. № 2240.

Другой способ изготовления фисташкового пломбира заключается в следующем:

приготовить полфунта очищенных и истолченных фисташек. Растереть стакан мелкого

сахара с четырьмя желтками, подлить иол-стакана сливок, на огне тщательно

пропарить, отнюдь не допуская до кипения. Присоединить приготовлены» фисташки,

протереть через сито; соединить полученную массу, предварительно сильно

застуженную на льду, с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, уложить в

форму, установить в лед, засыпать льдом и солью, отпустить через четыре часа.

ЛЙ2247. Пломбир миндальный. Plombiиre aux amandes. Истолочь полфунта

очищенного сладкого миндаля, десять штук горького с четвертью стакана воды, цедрой

с одного лимона и одного апельсина. Приготовить английский крем № 1663, горячим

перелит его на миндаль, постоянно мешая, остудить. Процедить, застудить на льду,

присоединить полтора стакана, густых сливок,

R 7 Г

избитых и пену, переложить в застуженную форму, Сделать в лед с солью, засыпать

льдом и солью, через три часа отпустить.

№ 2248. Пломбир с рисом. Ploinbiиre de ri-л. Иметь сливочное мороженое № 2ПЖ,

обложить дно и бока сильно остуженной шарлоткой формы слоем этого мороженого,

середину заполнить рисом № 2062, соединенным со взбитою с ванильным сахаром

пеной, из стакана густых сливок, и мелко Нарезанными фруктами в сахаре,

предварительно вымоченными в мараскине, кирше или роме. Покрыть все это плотно

до краев слоем того же сливочного мороженого, наложить бумагу, туго закрыть

крышкой, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать во льду не

менее двух часов, отпустить.

№ 2249. Пломбир шоколадный; Plombiиre au chocolat. Заморозить вполовину

мороженое из шоколада № 2201, полтора стакана густых сливок взбить в пену,

соединить их с двумя ложками ванильной сахарной пудры, двумя ложками очищенной

коринки, см. № 1692. Соединить сливки с мороженым, тщательно размешать,

переложить в застуженную пломбирную форму, заделать в лед с солью, засыпать льдом

и солью, продержать не менее двух часов, отпустить на салфетке.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

№2250. Пудинг замороженный с каштанами. Pouding glacй aux marrons.

Приготовить и заморозить состав из сливок и каштанов, описанный в Л: 2207, уложить

в шарлотную форму слой этого замороженного состава, ряд бисквитов № 1906,

промоченных мараскином, опять слой замороженного состава, ряд бисквитов, заполнит

всю форму, плотно закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью,

продержать не менее часа, отпустить.

№ 2251. Пудинг замороженный с орехами. Pouding glacй aux noix. Делается так

же, как и № 2250, причем мороженое с каштанами заменяется морожеными, из орехов

Л$ 22 2 и бисквиты пропитываются сиропом с киршем.

№ 2252. Пудинг замороженный из абрикосов. Pouding glacй aux abricots. Делается

гак же, как и Л2250, из абрикосового мороженого № 2216 и миндальных пирожных №

428

1892, пропитанных ромом.

572

№ 2255. Пудинг намороженный с грушами и ананасами. Pouding glacй aux poires

et а Гапанан. Отварить в очень жидком сиропе десяток очищенных груш, протерт чрев

сито, прибавить стакан сиропа в тридцать градусов. в сиропе в восемнадцать градусов

отварить двадцать пять золотников свежого ананаса, нарезанного на маленькие

кубики. Разрезать на половинки двадцать пять золотников вишен в сахаре. Когда ананас

остынет, слить с него сироп, присоединить его к пюре из груш, перелить в форму для

мороженого, заморозить. Когда мороженое замерзнет вполовину, прибавить

застуженную на льду заварную меренгу № 2097 из трех белков, заваренных сиропом из

двадцати пяти золотников сахарной гиудры, ананас, вишпн, все это смешать,

переложить в холодную шарлотную форму, плотно закрыть крышкой, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на блюдо с

салфеткой, отнустить.

№ 2254. Пудинг замороженный „Нессельроде". Pouding glacй «Nesselrode».

Очистить сорок штук каштанов, обланжирить их в кипятке, снять шелуху, положить в

кастрюлю, залит очень жидким ванильным сиропом, проварить на очень легком огне,