Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

протереть через сито. В другой кастрюле отбить восемь желтков, растероть их с

пятьюдесятью золотниками ванильной пудры, залить тремя стаканами жидких

некипяченых сливок, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, процедить,

прибавить две рюмки мараскина, остудить, мешая. Очистить и проварить в очень

жидком сиропе, на очень легком огне, двадцать пять золотников коринки, двадцать пять

золотников кишмиша, см. № иг92, остудить.

В мороженицу перелить сливки с желтками, заморозить вполовину, прибавить

взбитую пену из полутора стаканов густых сливок, приготовленное пюре из каштанов

и изюм, размешать, переложить в остуженную шарлотную форму, закрыть, заделать в

лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать так два часа, отпустить с

остуженным соусом № 1643.

№ 2255. Пудинг замороженный с профитролями. Pouding glacй aux profiteroles.

Сделать, о гарнировать леденцом пятьдесят штук профитролей, как указано в № 1971.

Очистить двадцать пять золотников изюма-малаги, см. № 1592, отварить его в очень

жидком сиропе; отбить в кастрюлю десять желтков, растереть с семьюдесятью пятью

золотниками сахарной пудры, прибавить четыре стакана кипяченых сливок, проварит

на легком огне, отнюдь ио давая кипеть. Шест золотников отмоченного и отжатого

желатина распустить в четверти стакана горячей воды, положить в сливки, размешать,

процедить, застудить, приба-

673

в:ггь к сливкам две рюмки кирша. Установить в лад шарлотную форму; когда

сливки застынут, положить в форму примерно четвертую, часть застуженных сливок,

на них уложить ряд профитролей, обсыпать их изюмом, опять слой сливок, ряд

профитролей, ряд изюма и гак до наполнении всей формы. Закрыть крышкой, засыпать

льдом, продержать два часа, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2256. Пудинг намороженный с ранными фруктами. Pouding d Orleans. Pouding

glacй aux fruits. Отбить в кастрюле десять желтков, растереть их с семьюдесятью пятью

золотниками сахара, развести четырьмя стаканами кипяченых сливок. Размочить шесть

золотников желатина и четверти стакана горячей воды, проварить сливки, отнюдь не

доводя до кипения, прибавить желатин, размешать, процедить, застудить. Особо от сего

положить в кастрюлю пять золотников мелко накрошенных апельсинов в сахаре, пять

золотников цукатов, шесть золотников очищенного изюма, см. № 1502, шесть

золотников очищенной коринки, залить нолустнканом рома, высадить на огне почти

429

весь ром, снять с огня, остудить. Установить шарлотную форму в лед, положить на дно

слой крема, посыпать фруктами и изюмом, уложить слой бисквитов № 1906, обсыпать

их истолченным миндальным пирожным № 189, опять слой сливок и т. д, заполнить

всю форму, закрыть крышкой, засыпать льдом с солью, продержать так около двух

часов, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2257. Шарлот замороженный с абрикосами. Charlotte russe aux abricots.

Бисквиты Л1906 промочит жидкими, сиропом из красной смородины № 1612, плотно

обложить бисквитами дно и стенки шарлоткой формы. Соединить два стакана пюре из

абрикосов № 1619, семьдесят пять золотников сахарной пудры,

574

шесть золотников желатина, распущенного в иолустакане воды, остудить в льду.

Взбить два стакана густых сливок, соединить с абрикосовым пюре, наполнить этим

приготовленную форму, прикрыть слоем бисквитов, закрыть форму, заделать ее в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на салфетку,

отпустить, см. рис. № 295.

№ 2258. Шарлот замороженный кофейный. Charlotte russe au cafй. Обложить

шарлотную форму бисквитами, как указано в №1 2257, ничем их не промачивая.

Вскипятить три стакана жидких сливок, всыпать в них иолфунта только-что

изжаренного кофе, прикрыть сосуд, продержат так в течение часа, процедит, Отдельно

в кастрюле отбить восемь желтков, растереть их с семьюдесятью пятью золотниками

сахарной пудры, соединить с приготовленными сливками, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня, прибавить шесть золотников желатина,

распущенного в четверти стакана горячей воды, тщательно размешать, наложить в

приготовленную форму, закрыть, заделать в лед и соль, засыпать льдом и солью,

продержать так не менее двух часов, выложить на салфетку, отпустить.

№ 2259. Шарлот замороженный со сливками. Charlotte russe а la crеme.

Промочить бисквить № 1906 жидким вишневым сиропом № 1612. Установить

шарлотную форму в лед с солью, обложить дно и бока формы бумагою, а затем плотно

обложить приготовленными бисквитами. Взбить три стакана густых сливок, соединить

с фунтом ванильной сахарной пудры, влить в сливки, продолжая их взбивать, желатин,

смоченный в холодной воде и распущенный в трех-четырех ложках молока в

количестве десяти листиков, уложить сливки в форму, перекладывая слои сливок

рядами бисквитов, заполнить всю форму, накрыть бумагою, плотно закрыть крышкой,

засыпать льдом и солью; продержать около двух часов, обмыть форму, обтерт, снять

крышку, переложить на салфетку, отпустить.

№ 2260. Суфле замороженное. Souffle glacй. К двум стаканам горячей

швейцарской меренги № 2096 присоединить три

стакана пюре из абрикосов или земляники, или малины и т. и, см. № 1619; взбивая

на огне, соединить, снять с огня, остудить, постоянно взбивая, Прибавить по вкусу

430

лимонного или апельсинного сока; дать постоять, чтобы вниз стекла лишняя жидкость,

переложить . йформу, оставив на дне

675

образовавшуюся жидкость, закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и

солью, продержать так два часа, отпустить. Описанное замороженное суфле может

быть уложено в бумажную коробку, как указано на рис № 29Q, и застужено в ящике со

льдом, см. № 2197, рис, № 287, В.

№ 2261. Шатобриан намороженный. Chateaubriand glacй. Сделать из генуэзского

теста №1719 или из профитролей № 1717, или из полосок бисквитного теста № 1749,

как указано на риСупке № 297, кроканбуш такого размера, который мог бы ео-

вершенно накрыть, как колпаком, форму с шатобрианом, сделанным так: выпустить

в кастрюлю десять желтков, растероть с пятьюдесятью золотниками ванильной

сахарной пудры, прибавить четыре стакана ЖИДКИХ СЛИВОК, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить. Взять

засахаренных пять груш, шесть абрикосов, шесть слив, двадцать пять золотников

вишен, залить их жидким сиропом с мараскином, дать раз вскипеть, остудить, выбрать

из сиропа, отставить. Приготовленные сливки с желтками, прибавив в них две рюмки

мараскина, заморозит вполовину и затем соединит с полутора стаканами густых

сливок, избитых в пену, приготовленными фруктами; переложить в шарлотную форму,

закрыть, заделать в лед с солью, продержать два часа, выложить на салфетку, прикрыт

приготовленным кроканбуииюм, отпустить.

576

№ 2262. Шатобриан замороженный по-сицилийски.

Chateaubriand glacй а la, sicilienne. Сделать прока нбуш как указано в № 2261.

Положить в кастрюлю полфунта шоколада, развести на огне четырьмя стаканами

431

жидких сливок, в другой кастрюле раетереть смь желтков с полуфунтом сахарной

пудры; соединить шоколад с желтками, проварить на легком огне, отнюдь не давая

закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить, перелить в форму для мороженого,

заморозить вполовину, прибавить полтора, стакана густых сливок, взбитых в пену,