Каши: сборник кулинарных рецептов - Лагутина Л. А. (книги бесплатно читать без txt) 📗
КАШИ В ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНЕ
БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ
ПРОДУКТЫ
• 2 брюквы
• 1–2 луковицы
• 1,5 стакана молока
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка масла
• соль по вкусу.
Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу посолить, залить кашу кипящим молоком и прогреть, помешивая, в течение 5–7 минут. Горячую кашу заправить сливочным маслом, перемешать и сразу же подать на стол.
«КАМА» — КАША ИЗ ТОЛОКНА С МУКОЙ
Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу «камакёрт», которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают шарики (бабашки) размером с клецки, которые едят сырыми.
КАША ИЗ КАМЫ МОЛОЧНАЯ
ПРОДУКТЫ
• 0,5 л молока или простокваши
• 0,5 стакана камы
• 2 ст. ложки меда.
Каму залить молоком или простоквашей. Добавить жидкий мед и все хорошо перемешать.
ЯЧНЕВАЯ КАША С КАПУСТОЙ
ПРОДУКТЫ
• 1 кочан капусты (около 1 кг)
• 3 ст. ложки ячневой крупы
• 2 стакана молока
• 100 г свиного сала (внутреннего).
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
МУЧНАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ
ПРОДУКТЫ
• 1 кг картофеля
• 4 моркови
• 1 брюква
• 2 л молока
• 2 ст. ложки муки
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль по вкусу.
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы во да совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи и прокипятить 5–10 минут. Готовую кашу по вкусу посолить, заправить; маслом и перемешать.
«ПУТРА» — КАША ЯЧНЕВАЯ КИСЛАЯ
ПРОДУКТЫ
• 0,5 стакана ячневой крупы
• 0,5 л воды
• 2 стакана молока
• 1 стакан простокваши
• 0,5 стакана сметаны.
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть. В горячую кашу ложками класть простоквашу, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить кашу не надо. Подать ее с отварным картофелем.
КАША ПЕРЛОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И САЛОМ
ПРОДУКТЫ
• 1 кг очищенного картофеля
• 1 л воды
• 0,75 стакана перловой крупы
• 2 луковицы
• 100 г свиного сала
• соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный в масле или сале мелко нарезанный лук и забелить готовую кашу молоком или сметаной.
КАША ПЕРЛОВАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
ПРОДУКТЫ
• 1 кг квашенной капусты
• 500 г бекона или жирной свинины
• 0,5 стакана перловой крупы
• 1–2 луковицы
• 1 ч. ложка сахара.
Мясо нарезать крупными кусками и положить на дно толстостенного чугунного котелка. Поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5–1 см. Поставить в умеренно нагретую духовку на 3–5 часов до полного выпаривания воды. В готовую кашу добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, по вкусу посолить и подсластить.
ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан гороха
• 0,75 стакана гречневой крупы
• 4 картофелины
• 100 г сливочного масла
• 50 г свиного сала (нутряного)
• 0,5 л молока
• 1 луковица
• соль по вкусу.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко и перетереть все в однородную массу. Добавить в горячую кашу мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
КРУПЕНИКИ
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана творога
• 2 стакана гречневой каши
• 1 стакан сметаны
• 100 г сливочного масла или маргарина
• 2 полных ст. ложки молотых сухарей
• соль и сахар по вкусу.
Подготовить глубокую сковороду, смазать ее холодным маргарином или сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Смешать вместе гречневую кашу и протертый сквозь сито творог. Прибавить сметану, оставшееся после смазывания сковороды и растопленное масло, соль и сахар (или только соль) по вкусу. Массу тщательно перемешать, переложить в подготовленную сковороду или форму и запечь в горячей духовке. К готовому крупенику (к горячему или остывшему, по вкусу) подать жидкий мед или жареный во фритюре лук.
КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С РЫБОЙ
Приготовить из риса рассыпчатую кашу; отдельно обжарить нарезанное мелкими кусочками филе малокостной рыбы. В подготовленную форму или глубокую сковороду уложить слой рисовой каши, поверх него уложить обжаренное рыбное филе. Все залить смесью, приготовленной по вкусу из сметаны и томатной пасты, добавив в нее по вкусу соль и пряности. Сверху разложить кусочки масла и посыпать рубленой зеленью. Запечь крупеник в горячей духовке в течение 20 минут, затем полить смесью из взбитого с молоком яйца и подержать еще в духовке до подрумянивания. Подать крупеник горячим со свежими листьями зеленого салата и веточками укропа.
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ
ПРОДУКТЫ
• 200 г творога
• 150 г гречневой крупы
• 50 г сливочного масла или маргарина
• 2 полных ст. ложки молотых сухарей
• лимонная цедра, соль и сахар по вкусу.
Сварить крутую кашу из гречневой крупы или сечки в подсоленной смеси из молока и воды. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром. Добавить слегка взбитое яйцо, лимонную цедру и растереть все вместе до растворения сахара. Смешать получившуюся массу с протертым сквозь сито творогом и остывшей кашей. Подготовить глубокую чугунную сковороду, смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Переложить в нее подготовленную для крупеника смесь и запечь в нагретой духовке около часа. Подать крупеник горячим, порционно полив растопленным маслом или сметаной. Отдельно подать сладкие подливки или домашнее квашеное молоко.
КРУПЕНИК ЯЧНЕВЫЙ С ЯБЛОКАМИ
ПРОДУКТЫ
• 400 г ячневой каши
• 2 яйца
• 2–3 ст. ложки сахара
• 2–3 ст. ложки сливочного масла
• 200 г варенья
• сушеные яблоки и соль по вкусу
