Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

соединить, переложить в шарлотную или пломбирную форму, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, продержать так два часа, переложить на салфетку, покрыть

шатобриан, как колпаком, кроканбушем, отпустить.

№ 2263. Рис замороженный по-императорски. Riz а l impйratrice. Полфунта риса,

отварить на легком огне с тремя стаканами кипяченых сливок, гремя четвертями

фунта ванильного сахара; нарезать кубиками разные фрукты в сахаре, цукаты.

Переложить рис в форму, заделанную в лед с солью, часто мешая рис, заморозить его

вполовину, прибавить полтора стакана густых сливок, взбитых в пену, и нарезанные

фрукты, размешать, закрыть ферму, застудить в течение двух часов, отпустить.

№ 2264. Дыня замороженная с мадерой. Melon glacй au madиre. Срезать верхушку

ароматичной пенереепевшейдыни, через это отверстие удалит зернышки, воду,

заполнить пустое пространство хорошею мадерой или жидким сиропом с мадерой,

накрыть срезанным верхом, обернуть бумагой, непронускающей влаги, уложить в

большую шарлотную форму или кастрюлю, прикрыть крышкой, задела ть в лед,

засыпать льдом и солью, продержать так около нити часов. Вынуть из кастрюли,

удалить бумагу, нарезать ломтями, уложить на блюдо, отпустить. В течение пяти часов

вся мадера или сироп, налитые в дыню, должны поглотиться мякотью дыни.

№ 2265. Дыня замороженная обыкновенным способом. Melon glacй. Срезать

верхушку дыни, через кто отверстие выбрать сок, воду, мякоть, сделать из всего этого

мороженое № 2218 или 2281. Одновременно сильно застудить оболочку дыня и

срезанную верхушку, наполнить эгу оболочку изготовленным мороженым, прикрыть

верхушкой, отпустить.

№® 2266. Ананас»замороженный. Ananas frappй. Замороженный ананас

приготовляется и отпускается точно так же, как и дыня № 2265, причем оболочка

ананаса наполняется ананасным мороженым № 22!и.

577

№ 2267. Земляника намороженная. Coupe de fraises glacйes. В плоские стаканы

для шампанского плошки наложить спелой лесной земляники или клубники, налить

рюмку кирша, разбавленного пополам с мараскином, посыпать мелким ванильным

сахаром, застудить. Перед отпуском покрыть землянику какимугодно мороженым,

обровнять теплым ножом, отпустить.

№ 2268. Фрукты замороженные. Coupc «Jacques». Приготовляется гак же, как

описано в № 2267, причем земляника заменяется сальпиконом из разных свежих

фруктов, вымоченных в кирше, мараскине, посыпанных мелким сахаром.

№ 2269. Сливки с вареньем, замороженные. Crеme glacйe aux confitures. На

стакан густых сливок положить две ложки клубничного, земляничного или малинового

варенья, смешать, влить в форму для мороженого, заморозить всмятку, переложить в

плоские бокалы для шампанского плошки, отпустит.

№ 2270. Сабаион, замороженный с разными винами. Sabayon frappй aux vins.

Восемь желтков отбить, взбить с несколькими каплями воды, присоединить стакан

марсалы или хереса, или мадеры, или полтора стакана шампанского, или сотерна, или

рейнского вина, шестьдесят два золотника сахарной пудры. На легком огне взбить в

густую пену, взбивая до тех пор, пока яйца утратят совершенно запах сырости; снять с

огня, остудить, взбивая; прибавить взбитую пену из двух стаканов густых сливок.

Переложить в форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

отпустить.

432

№ 2271. Ром замороженный. Rhum frappй. Сильно заморозит в мороженицах

отдельно чистый сок из десяти апельсинов и трех лимонов, три стакана сахарного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1612, настоенного на апельсинной цедре,

застудить стакан отличного рома.. Перед самым отпуском, в хрустальные стаканчики

или фарфоровые чашечки для мороженого положить ложку замороженного

апельсинного сока, ложку замороженного сиропа, чайную ложку застуженного рома,

смешать одним движением чайной ложки, отпустить.

Тот же замороженный ром можно отпустить иным способом, а именно: приготовить

апельсинное мороженое № 2221 или мандариновое № 2222, класть его по ложке в

хрустальные стаканчики, прибавить в каждый стаканчик по чайной ложке

застуженного рома, отпустить.

№ 2272. Вафельный пирог с замороженным каймаком. Испечь надлежащее

количество вафель, как указано в № 1713; вскипятить три стакана жидких сливок с

пятьюдесятью золотниками ванильного сахара, высадить более чем наполовину, до

степени густого енрогиа, процедить через сито,

ЦОВАМКОК ИСКУССТВО.

37

Ф78

остудить мешая, поманить на лед, продолжать мешать, прибавляя по каплям

лимонного сока. Когда шиймак настынет, побелеет, будет доведен до надлежащей

густоты, присоединить к нему набитую пену из полу стакана, густых очень холодных

сливок, тщательно смешать. На холодное блюдо уложить ряд вафель, наложить на

вафли слой варенья из красной смородины, затем слой каймака, опять вафли, варенье,

каймак. Верхний слой вафель, а. равно бока пирога покрыт каймаком и поставить ит.

шкал со льдом, см. № 2J г»7, рис. № 287, В, или же отпустить.

№ 2273. Бомбы намороженные. Общие указания. Bombes. Достоинство этого

блюда заключается в том, что оно приготовляется из двух разнородных составов, из

коих один, составляющий оболочку бомбы, сильно заморожен и, вследствие этого,

очень плотен, а второй, составляющий внутреннюю часть бомбы, делается легким и

нежными.. Это сладкое блюдо одновременно может удовлетворить вкусам, как тех,

которые предпочитают мороженое, так и тех, которыми, больше нравится нарфо.

Замороженные бомбы приготовляются в. разнообразных формах, изображенных на

риСупках под № 298.

Способ приготовления замороженных бомб следующий: необходимо застудить во

льду с солью требуемую для работы металлическую фирму. Когда мороженое,

предназначенное для оболочки бомбы, и состав для начинки таковой готовы, следует

ножом и ложкой для моренье на го, см. №2 97, рис. № 288, обмакнув их в теплую воду,

быстро наложить по стенкам формы СЛОЙ толщиной в мизинец сильно застуженного

мороженого, середину плотно заполнить мусом, парфе или иным составом, сложить

обе половинки формы, установить в наколотый с солью лед, засыпать льдом и солью.

Если же сладкое делается не в круглой форме,а в конической с крышкой, в таком

случае верхний слой мороженого следует наложить не одновременно с наполнением

середины, а через часа, после того, т.e. когда все наложенное в форму несколько осядет.

Форма с содержимым в ней должна находиться во льду не менее трех часов. Если дно и

бока формы гладкие, следует обложить их бумагою, оставив на вершок край формы

незакрытым, затем уложить сначала оболочку, а потом и середину формы,

Выкладываются замороженные бомбы так же, как и обыкновенное мороженое, т.e.

форма, вынимается изо льда, обливается водой, обтирается, погружается на полминуты

в теплую воду, обтирается вторично, опрокидывается на блюдо с салфеткой. Если

форма обложена бумагою, в таком случае обвести ножом края формы, где бумаги нет,

иеревернуть форму на блюдо. Все это надо сделать быстро и отчет

433

579

ливо. Обыкновенный "состав для наполнения середины бомбы делается так: в

кастрюлю выпустить и взбить восемь желтков,

Развести их стаканом теплого сиропа в двадцать шесть градусов № 1 С1 2,