Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

№ 182. Суп-пюре из риса и кур с кремом из трюфелей. Potage crеme de truffes et

de volailles. Приготовить крем из трюфелей способом, указанным в № 154. Кусочки

этого крема залить супом-пюре № 181.

№ 185. Суп-шоре из рпса по-орлеански. Crеme de riz a la d Orleans. IТрпготоишть

суп-пюре из риса, № 181, сделать из курицы кнели с раковым маслом № 557,

приготовить петушы гребешки № 507, почки № 508, положить их и миску, залить

ирнговлеппым супом, отпустить.

№ 184. Суп-пюре из риса с зеленой спаржей. Crеme de riz il la ВиИТоц. Оуп-июре

из риса № IS отпустить с in ложеиииымп и нога петушыми почками № 508 и головками

зеленойспаржи № 4tiо.

№185. Суигь-нюре из риса сраковыми шейками. Crеme d» riz а la firodet.

Суигь-шоре из риса,XL ини за ирашш. исредь самым отпуском куском ракового масла

№ 420, отпустить с раковыми щенками № 510.

Это пюре из риса можно также соединить с пюре из раки и № 541,

«Ni 1S6. Суп-пюре из риса егь цыплятами. Crеme de riz а la princesse. Спарить

нужное количество цынлв спять кожицу, разобрать маленькими кусками, соединить ст,

припущенными До готовности, вырезанными иыемкш 1, кусочками петрушки,

сельдерея, порея. Валить рисовым пюре № 181, отпустить.

№ 18". Суп-пюре из риса с дичью. Crеme de riz chasseur. Изжарить на вертеле или

на плите какую-нибудь имеющуюся дичь: рябчиков, куропаток, тетеревов, заиица,

иереиелоить, бекасов, дупелей, дроздов, фазанов а т. а. Снять мягкие части, удалить с

них лишний жир, сделать из них пюре,NL 516, кости положить в бульон № 86,

выпарить. Соединить пюре из дичи с пюре из риса .И» j 78 и раввых частях, разности

до надлежащей густоты бульоном ь, и коем варились кости дичи, заира-

ея

вить лиезоном № 45, При желанйприбавить по вкусу прокнпячеиого хереса,

отпустить.

№ 188. Супы-пюре из оноицей. Нижеследующие супы-пюре из овощей

готовится почти одинаково, согласно указаниям, описанным в № 213.

№ 189. Суп-пюре из молодого горошка. Purеe de pois nouveaux, см. №Nо 214, 215,

2Ji, 217, 218, 2JO.

№ 190. Суп-пюре из молодой белой фасоли. Purеe de haricots blancs nouveaux а la,

Coudй.

57

№ 191. Суп-шоре из молодой белой фасоли с пюре из лука. Purеe de haricots

blancs nouveaux а. la soubise.

№ 192. Суп-пюре из молодой белой фасоли с зелеными бобами. Purеe de haricots

blancs nouveaux aux haricots verts.

№ 193. Суп-пюре из кореньев с моркоиью. Purеe de racines Crйcy, см. № 225.

№ 194. Суп-пюре из репы. Purеe de navets, см. № 22D. № 195. Суп-пюре из сухого

гороха. Purеe de pois cassйs. № 196. Суп-пюре из сухой белой фасоли. Purеe de haricots

blancs, см. № 224.

№ 197. Пюре из сухой белой фасоли со щавелем.

Purеe de haricots blancs а l oseille,

№ 198. Суп-пюре из тыквы. Purеe do citrouille, CM. № 221. № 199. Суп-пюре из

каштанов. Purеe de marrons, CM

№ 227.

№ 200. Суп-шоре из цветной капусты. Crеme Dubarry. № 201. Суп-пюре из

картофеля. Crеme Parmentier, см. № 230.

№ 202. Суп-шоре из шампиньонов. Potage Pierre lè Grand.

№а 203. Суп-пюре из кардонов. Crеme de cardons.

№ 204. Суп-шоре из сельдереи. Crеme de cйleri.

№ 205. Суп-пюре из земляной груши. Crеme de topiuambour.

№ 206. Суп-пюре из сладкого корня. Crеme de salsifis. № 207. Суп-шоре из

чечевицы. Purеe de lèntilles, CM.

№.IV! 220, 221, 222, 223.

№ 208. Суп-пюре из молодой кукурузы. Purеe au ble de Turquie.

№ 209. Суп-шоре из лука-норея. Purеe aux poireaux.

№ 210. Суп-пюре из щавеля и шпината, см. № 257

зеленые щи. Purеe d oseilles et d йpinards.

№ 211. Суп-пюре из щавеля и картофеля. Potage а l oseille et а la Purеe de pommes

de terre.

69

№ 212. Суп-пюре из репы и картофеля. Potage а la Purеe «le navets et de pommes

de terre.

.Vu 213. Общий правила при изготовленйсупов пюре из овощей от № 189 до 227

включительно:

A. Сухия овощи, например, горох, белая фасоль, чечевица, до варки их, должны

быть вымочены в холодной воде в течение трех часов.

15. Все коренья и овощи, ira i, коих делается пюре, должны быть очищены,

вымыты, крупные коренья разрезаны на мелкие куски.

Все коренья должны тушиться в воде или бульоне на легком огне, чтобы отнюдь не

пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,

небольшой кусок масла и, в указанных случаях, луковицу. Когда коренья и овощи

окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через

сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и

держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.

B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре

стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень

горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.

Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае

не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения

пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.

Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок

58

сливочного масла, ложкой размешать его.

С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то

загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или

истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.

№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-

Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №

2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,

соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском

кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,

целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.

№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la

franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,

заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.

70

№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,

приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,

петушы почки № 508.

№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.

Purеe deois а. la Saint Parti, приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо

цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые

кусочки моркови и маленькие целые луковички.

№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d

Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед

отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы

гребешки и почки №№ 507 и 508.

№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la

Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого

горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи

ЛУУи 547, 540.

ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles а la C onti. Чечевицу обмыть,

вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,