Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Готовность поросенка определяется прокалыванием поварской иглой, если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачен.
Готового поросенка снять с противня, нарубить на порционные куски, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подать на стол.
Можно положить поросенка на блюдо целиком, украсив веточками зелени петрушки, а на куски резать уже на столе, по мере надобности.
Для придания кушанью остроты, в процессе жарения, поросенка время от времени смазывать приправой, приготовленной следующим образом:
2-3 стручка красного перца залить кипятком так, чтобы вода их покрыла, и оставить на несколько часов. Потом воду слить, набухший перец положить в ступку и хорошо растолочь с небольшим количеством каменной соли. Затем добавить в ступку по вкусу, семена кинзы, чабер, укроп, чеснок и истолочь. Полученную массу вынуть из ступки, добавить орехового масла и хорошо перемешать.
Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей
Кишки поросенка промыть проточной водой и снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протереть солью, потом снова промыть водой, прочистить мукой и еще раз промыть.
После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. К кишкам присоединить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить все это кипящей водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить, по вкусу, молотый черный перец, толченую зелень кинзы (лучше семена), стручковый перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, по возможности сухие сунели и все вместе хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать поросенка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле. Когда поросенок будет готов, удалить нитки.
Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра
Для приготовления фарша сердце, легкие, печень, почки и селезенку поросенка средней величины сварить до полуготовности и мелко нарезать. К этому добавить нарезанный кусками свежий имеретинский сыр (½-¾ кг), или брынзу (несоленую), мелко нарезанную зелень эстрагона и мяты, посолить и хорошо размешать всю массу.
Приготовленным таким образом фаршем заполнить брюшную полость поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. Перед подачей поросенка на стол, удалить нитки.
Жареный поросенок с рисовым фаршем
Фарш приготовить следующим образом: рис (1½-2 стакана) тщательно перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, а потом откинуть на решето или на дуршлаг и дать стечь воде.
Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросенка — сердце, почки, печень, легкие, нарезать их мелкими кусками и смешать с полусвареным рисом. Затем добавить, по вкусу, молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, хорошо истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, очень мелко нарезанный эстрагон, по возможности, — сухие сунели, истолченный имеретинский шафран, семена кинзы, и все перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость предварительно выпотрошенного, промытого и посыпанного солью поросенка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле. При подаче на стол удалить нитки.
Мужужи из ножек поросенка
Очищенные, обмытые ножки поросенка разрезать вдоль на две части, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить до полуготовности. Наполовину сваренные ножки поросенка поместить в чистую кастрюлю. Отвар процедить, добавить к нему винный уксус (на 2½ стакана отвара — ¾ стакана винного уксуса), влить в кастрюлю и варить до полной готовности ножек поросенка.
За 30–40 минут до окончания варки прибавить кружками нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить.
Готовое кушанье подать на стол теплым, в мисках или в глубоких тарелках.
Ножек поросенка — 1 кг, моркови — 2 шт., лука репчатого — 3 головки, душистого перца — 8 шт., лаврового листа — 3 шт., винного уксуса — ¾ стакана; соль — по вкусу.
Телятина
Телячья грудинка отварная
Телячью грудинку разрезать на куски, обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить. После 1–1½ часов варки (с момента закипания) добавить очищенные крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком), посолить и продолжать варку до готовности.
Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки и отдельно подать соус из терна или ткемали.
Жареное рубленое мясо с яйцом
Очищенную от сухожилий мякоть телятины разрезать на небольшие куски и пропустить вместе с луком через мясорубку или мелко нарубить ножом; подлить воды или бульона, положить на сковороду и тушить на слабом огне 10–12 минут. Потом добавить жир и, через 2–3 минуты, — соль, молотый перец, толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, залить взбитым яйцом и жарить до готовности яиц. Подать на стол в той же сковороде.
Телятины — 200 г, воды или бульона — 2 ст. ложки, лука репчатого — 1 головка, жира — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1–2 веточки, яиц — 1 шт.; эстрагон, черный и стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.
Жареное рубленое мясо с помидорным соусом
Мясо (телятину), предварительно отделенное от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Потом смешать с мясом размоченный в воде хлеб, картофель, зелень петрушки, репчатый лук и чеснок и снова пропустить через мясорубку всю массу, после чего тщательно вымешать, добавив воду из-под размоченного хлеба (¼ стакана), сырое яйцо, соль и толченые — душистый перец, корицу, гвоздику, все это раскатать на продолговатые комочки (длиной в 6–8 см, диаметром — в 2 см.), обвалять их в пшеничной или кукурузной муке и жарить на раскаленной сковороде с маслом. В процессе жарения перевертывать их кухонным ножом, чтобы они равномерно обжарились со всех сторон (жарить 10–15 минут).
Отдельно приготовить соус: помидоры обмыть, нарезать, сварить, а потом протереть через сито (волосяное), чтобы не осталось зерен.
Две луковицы (средней величины) мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить топленое масло и хорошо тушить. Потом влить в тушеный лук протертые помидоры и варить до тех пор, пока масса не загустеет.
Во время варки добавить истолченные вместе зелень кинзы, стручковый перец, чеснок и соль, а также мелко нарезанную зелень петрушки.
Приготовленным таким способом соусом поливается мясо перед подачей на стол; по желанию соус может быть подан и отдельно, в соуснике.
Таким же образом, можно приготовить это кушанье из говядины или баранины.
Мяса — 500 г, хлеба белого — 50 г, лука репчатого — 1 головка, картофеля — 1 шт., яиц — 6 шт., муки — сколько потребуется, масла — 2–3 ст. ложки, зелени петрушки — 1 веточка; чеснок, корица, гвоздика, душистый перец и соль — по вкусу.
Для соуса:
Помидоров — 700 г, масла — ½ ст. ложки, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 1 веточка; чеснок, зелень петрушки, перец стручковый и соль — по вкусу.
