Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Телячье жаркое
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой или заднюю телячью ногу, весом приблизительно в 1,5–2 кг, промыть и протереть чесноком с солью. Затем уложить на противень, поставить в не очень горячий духовой шкаф и, постепенно усиливая огонь, жарить до готовности (приблизительно 1½-2 часа).
Во время жарения время от времени поливать мясо вытекающим из него соком и смазывать чесноком (растертым с солью).
Готовое жаркое быстро нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Мясо можно жарить и с картофелем.
Баранина
Отварная молодая баранина (Хашлама)
Баранину нарезать на порционные куски, промыть их, положить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1–1½ часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания.
Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо, немного остудить и подать на стол.
Молодую баранину можно варить в воде без соли, а солить, уже выложив на блюдо (горячее).
Отварная молодая баранина с чесночной подливкой
Баранину цельным куском обмыть, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и варить сперва на сильном, а затем на слабом огне до готовности.
Вареное мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в соответствующую глубокую посуду.
Бульон процедить, добавить чеснок, истолченный с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой вареное баранье мясо. Это блюдо можно подавать, как горячим, так и холодным.
Молодой баранины — 500 г, чеснока — 10–12 долек, бульона — ¾-1 стакан; соль — по вкусу.
Молодая баранина с айвой
Молодую баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся пену снять шумовкой.
Айву очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
Лук мелко нашинковать и хорошо прожарить в бараньем сале. Затем положить в лук айву и потушить.
Процеженным бульоном (½-¾ стакана) залить тушеную айву с луком и, подержав на огне 10 минут, добавить сахарный песок и тушить еще 3–5 минут, после чего переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, посолить, заправить молотой корицей, мелко нарезанной зеленью кинзы и через 5 минут снять с огня.
Молодой баранины — 500 г, бараньего сала — 50 г, айвы — 2–3 шт., лука репчатого — 2–3 головки, сахарного песка — 1 ст. ложка, молотой корицы — ½ чайной ложки, зелени кинзы — 3–4 веточки; соль — по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (А)
Жирную баранину промыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся в начале закипания пену снять шумовкой. Через 1–1½ часа после того, как сода закипит, добавить мелко нарезанную и обмытую стручковую фасоль и продолжать варку. Затем прибавить нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, кинзы, зеленый лук, соль и варить до тех пор, пока мясо и фасоль не разварятся (приблизительно еще 20 минут). За 5-10 минут до окончания варки заправить кушанье толченым черным перцем и корицей.
При желании во время варки можно добавить помидоры, пропущенные через мясорубку или протертые сквозь сито.
Таким же образом это кушанье можно приготовить из говядины.
Жирного мяса (баранины) — 500 г, стручковой фасоли — 600 г, зелени петрушки, кинзы, эстрагона, базилика и чабера — по 2 веточки, зеленого лука — 2–3 перышка; корица, перец и соль — по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью (Б)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и жарить в течение 20 минут, потом добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 10–15 минут.
Очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком, посолить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить тушить. По желанию, можно добавить зелень (нарезанный чабер и базилик). Когда фасоль хорошо разварится, кастрюлю снять с огня. Готовое кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Баранины — 500 г, стручковой фасоли — 600 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки — 2 веточки, зелени чабера и базилика по — 3–4 веточки; соль — по вкусу.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и хорошо прожарить, затем добавить нарезанную, очищенную от прожилок и промытую зеленую стручковую фасоль, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, и варить под крышкой до полной готовности. К концу варки добавить мелко нарезанный укроп и соль.
Готовые баранину и фасоль переложить на блюдо, полить сверху предварительно взбитым мацони и посыпать мелко нарезанным укропом.
Жирной баранины — 500 г, стручковой фасоли — 600–700 г, мацони ½ литра; укроп и соль — по вкусу.
Баранина с фасолью (в зернах)
Фасоль (в зерне) и мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой (5–6 стаканов) и варить до готовности (2½-3 часа). За 10–15 минут до окончания варки добавить стручковый перец, соль и мелко нарезанную зелень кинзы.
Тем временем жирную баранину обмыть, нарезать на маленькие куски, положить в кастрюлю с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка) и хорошо прожарить.
Готовую фасоль соединить с поджаренной бараниной, перемешать, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Жирной баранины — 500 г, фасоли (в зерне) — 500 г, лука репчатого — 3 головки, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Тушеная баранина с баклажанами и помидорами
Жирную баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, сложить в кастрюлю и прожарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и еще раз прожарить с луком.
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль на крупные куски и разложить поверх поджаренного мяса.
Помидоры обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку, залить ими содержимое кастрюли и варить 50–60 минут, прибавляя по вкусу соль и перец (стручковый).
Перед подачей на стол всыпать в кастрюлю мелко нарезанную зелень петрушки.
Жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 300 г, баклажан — 500 г, помидоров — 800 г; стручковый перец, зелень петрушки и соль — по вкусу.
Тушеная баранина в гранатном соусе
Жирную баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, положить на горячую сковороду с курдючным салом, хорошо обжарить со всех сторон и сложить в чистую кастрюлю, добавив по вкусу соль и перец.
На сковороду, на которой жарилось мясо, вылить стакан воды и, как только вода закипит, слить ее, помешивая, в кастрюлю с мясом и тушить на небольшом огне 15–20 минут. Затем отлить весь сок, добавить к нему предварительно выжатый гранатный сок, мелко нашинкованный репчатый лук, толченую зелень кинзы и перемещать.
Мясо уложить на блюдо и залить подготовленным соусом.
Жирной баранины — 500 г, курдючного сала — 50 г, гранатного сока — ¼-⅓ стакана, лука репчатого — 2 головки, зелени кинзы — 1 веточка; перец и соль — по вкусу.
