Пловы и другие блюда узбекской кухни - Родионова И. А. (книги без регистрации TXT) 📗
б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;
в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.
2. Варка – кайнатиш:
а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;
б) кипячение в молоке. Процесс в целом напоминает предыдущий – с той лишь разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.
3. Варка на пару – буглаш.
Для этой цели используется специальная паровая кастрюля – каскан, состоящая из двух отделений (верхнего и нижнего). В ней варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.
4. Тушение – димлаш.
5. Выпекание – тандирда пишириш:
а) выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр – это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки – самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;
б) выпечка в вертикальном тандыре – ер тандирда пишириш;
в) выпечка в духовом шкафу – духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.
6. Комбинированный способ – мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой.
Первая стадия подобного способа тепловой обработки – перекаливание жира. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови).
Приготовление зирвака, то есть подливы для плова, – это третья стадия комбинированной технологии.
Четвертой стадией этого процесса является закладка риса. Когда испарится вся влага, а крупа набухнет и станет мягкой, но сыпучей, котел закрывают крышкой – для упревания. Это уже последняя, пятая стадия комбинированного способа приготовления продуктов.
Сладкий стол в узбекской кухне тоже достаточно специфичен. Плюс к этому он весьма разнообразен. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не признают десерт как завершающее трапезу, заключительное блюдо.
Сласти, напитки и фрукты на Востоке употребляются во время еды дважды, а порой – и трижды: их подают до, после, а зачастую и в процессе приема пищи.
Правда, в последние годы этот обычай у узбеков постепенно исчезает из обихода: все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладкого перед едой портит аппетит.
Но традиция есть традиция: дастархан (ковер на полу, служащий столом) и по сей день украшают сласти, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты (особенно изюм и урюк), дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
Кроме них, любую трапезу в Узбекистане сопровождает чай. Им начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда; им же и завершают. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает тонус организма. К нему, как правило, подают урюк (тутманз) и джем из тутовника (шелковицы).
Основным приемом пищи на Востоке является ужин. Во-первых, плотно пообедать там и при желании не получится: очень жарко. Во-вторых, узбекские блюда готовятся по старинным технологиям, а это занимает довольно много времени – иногда целый день.
Да и вообще: настоящий дастархан лучше накрывать вечером, когда все дела уже сделаны. И тому есть веская причина: обилие блюд, которые съедаются за один прием, поражает: их может быть более десятка! В этой республике принято есть неспешно и со вкусом.
Большинство блюд узбекской кухни изобилует пряностями, но назвать их острыми нельзя. Справедливости ради надо сказать, что они достаточно пикантны.
Немного о приправах и специях
В узбекской кулинарии применяются такие пряности и специи, как зира (ажгон), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, зарчуба (куркума), райхон (реган, садовый базилик), бадьян, бужгун, виноградный уксус, шафран, листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, винный уксус, а также множество других.
Сегодня почти в любом городе России на рынке можно приобрести все необходимое для приготовления, к примеру, плова. Но некоторые из пряностей и смесей жителям нашей страны мало знакомы, поэтому о них есть резон рассказать подробнее.
Зира (ажгон). Известна также как айован, коптский тмин и индийский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родом из Индии.
По внешнему виду от знакомого нам тмина семена ажгона отличают более мелкие размеры и темная окраска. Кроме того, у них более резко выраженный приятный аромат. Острый и жгучий вкус зиры особенно отчетливо проявляется при нагревании.
Широко применяется в приготовлении различных блюд узбекской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления, супов, для маринования шашлыков. Ажгон добавляют в фарш для пельменей и мантов, а также используют при приготовлении жаркого, кабоба.
Что интересно, эта приправа обладает природными консервирующими свойствами. Так, мясо, посыпанное толченой зирой и солью, не портится в течение нескольких суток.
Зирк (барбарис). Название этой пряности происходит от арабского названия вечнозеленого колючего кустарника. Колючки – это видоизмененные листья.
Плод кустарникового растения напоминает облепиху, но ягоды имеют темно-фиолетовый оттенок. Цветки барбариса – желтые; созревает же он в конце лета, приобретая слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет зирк в горах.
Барбарис используют при приготовлении супов, плова и жаркого. Он сообщает этим кушаньям приятный кисловатый вкус. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладает сильными антисептическими свойствами.
Они эффективно стимулируют иммунную систему и понижают кровяное давление. Зирк входит в состав многих национальных приправ и добавляется в мясные блюда. Незаменим при приготовлении плова и некоторых видах жаркого.
Зарчуба (куркума). Ее еще называют желтым корнем, гургемей или халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных, родиной которого является Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре, в странах Карибского бассейна (Гаити) и в Закавказье.
Как пряность куркума известна более 2500 лет. В конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию. Жители этой страны называли ее желтым имбирем. В XVI–XVII веках куркума стала известна в Западной Европе под названием terra merita – «достойная земля». И только с середины XVIII столетия приправа обрела свое нынешнее название – куркума. В Средней Азии ее называют зарчуба.
Кашниз (кинза, кориандр). Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая кинзой, и семена – кориандр. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян растения.
Его листья – как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяются в свежем виде. В кинзе содержатся много питательных и полезных веществ.
Эта приправа повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Широко применяется при приготовлении различных супов, а также целого ряда вторых блюд.
Щибит (укроп). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.) и тилль (эстон.). Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе щибит известен с XVI века.
