Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют, в сыром виде ее используют для приготовления салатов. Следует отметить недостаточную осведомленность потребителей о ценности этого овоща и возможностях его использования.
Пока кольраби выращивают, главным образом, овощеводы-любители.
Кольраби жареная
2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.
Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, затем посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к ужину в холодном виде.
Кольраби по-польски
1 кг кольраби, 140 г сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.
Кольраби очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом.
Приготовление сухарного соуса. На горячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные через сито сухари, обжарить их до золотистого цвета, посолить, добавить мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соуснике.
Кольраби тушеная
500 г кольраби, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный молотый, корица, зелень петрушки.
Кольраби очистить, промыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Обжаренные ломтики положить в кастрюлю, поперчить, заправить корицей и сметаной, смешанной с томатом-пюре, и поставить тушить на медленном огне на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. Готовую кольраби посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
БЛЮДА ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
Особенность брюссельской капусты — своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами В1, В2, РР, В6, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. В СССР распространен сорт Геркулес, а также сорт Рубин, используемый преимущественно для маринования. Брюссельская капуста является не только очень полезным, но и вкусным овощем. Ее жарят, запекают, тушат.
При обработке капусты необходимо аккуратно срезать кочанчики так, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения с листьями можно использовать для приготовления отваров и других целей.
Капуста брюссельская, жаренная в масле
1 кг брюссельской капусты, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Кочешки капусты срезать со стебля, промыть, подержать 10–20 мин в холодной воде, затем вновь промыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить при бурном кипении воды до полуготовности, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого капусту откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить. На сковороде растопить масло, положить в него кочешки капусты и обжарить их, периодически встряхивая сковороду. Готовую капусту заправить солью, растопленным маслом, перцем, посыпать зеленью укропа и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Брюссельская капуста по-милански
500 г брюссельской капусты, 3 столовые ложки масла или маргарина, 2 красных помидора, 2 ломтика ветчины, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Кочешки капусты тщательно промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить немного масла. Капусту стушить до полуготовности, затем переложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду, сверху покрыть нарезанными ломтиками помидорами, посыпать мелкими кусочками ветчины, сухарями, тертым сыром, поверх положить тонкие ломтики масла и все запечь в духовке до образования румяной корочки.
Тушеная брюссельская капуста
500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.
Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, заправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет пикантнее, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту заправляют зеленью петрушки.
3. БЛЮДА ИЗ ПОМИДОРОВ
Родина помидоров — Южная Америка. Индейцы называли их «томатль», что значит крупная ягода. В Европе помидоры впервые появились в середине XVI в. За яркую окраску французы назвали их «пом д'амур» («яблоко любви»), итальянцы — «помо ди оро» («золотое яблоко»). В России об этом овоще узнали в конце XVIII в. благодаря известному агроному, издателю агрономических журналов А.Т. Болотову, но только во второй половине XIX в. их стали широко употреблять в пищу. Сейчас помидоры выращиваются повсеместно. Красивая форма, яркая окраска, приятный вкус, возможность использования для самых разнообразных целей позволили помидорам занять прочное место на нашем столе.
Известно около 2000 сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).
Помидоры употребляют в пищу свежими, солеными, маринованными, их можно жарить, тушить, фаршировать, использовать в качестве приправы для различных блюд. Промышленность перерабатывает помидоры в томатную пасту, томатный сок, томат-пюре, разнообразные соусы и др. В зрелых красных помидорах содержится много каротина и сахара. Недозрелые крепкие здоровые помидоры хорошо дозревают в домашних условиях, если их положить плодоножкой вверх в сухое теплое темное место. Чтобы нарезать помидоры красивыми тонкими кружочками, рекомендуется пользоваться специальным ножом-пилкой из пластмассы или нержавеющей стали.
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
6—8 одинаковых по размеру зрелых, крепких помидоров, 200 г жареного мяса домашней птицы, 200 г вареных или жареных грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, сок половины лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки), острым ножом или чайной ложкой аккуратно выбрать мякоть, помидоры посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и наполнить фаршем, приготовленным из мелких кусочков жареного мяса, жареных грибов (шампиньонов, боровиков, подосиновиков или подберезовиков) и выбранной из помидоров мякоти. На каждый помидор положить кружочек яйца. Помидоры уложить на блюдо, украсить зеленью.
Помидоры, фаршированные баклажанами
6—8 помидоров средней величины, 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Помидоры посолить, поперчить. Баклажаны почистить, мелко порубить, смешать с мякотью помидоров и мелко нарезанным луком, смесь обжарить в масле, добавить к лей мелко рубленный чеснок, соль, перец, яйца, все перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры, каждый помидор посыпать тертым сыром, покрыть срезанной верхушкой и сбрызнуть растительным маслом. Помидоры уложить на сковороду и запечь в духовке. Готовые помидоры украсить зеленью петрушки или укропа и подать горячими как второе блюдо или как холодную закуску.
