Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Помидоры, фаршированные мясом
8 помидоров, 200 г вареного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки масла, 50 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко рубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку и запечь. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки или укропа, подать горячими (можно со сметаной).
Помидоры с рыбой
500 г помидоров, 750 г филе рыбы, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, сок лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
На смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, сбрызнуть их соком лимона, посолить, сверху положить слой помидоров, нарезанных ломтиками, на них еще слой рыбного филе. Верхний слой рыбы также сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Лук мелко порубить и смешать с яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. Полученной массой валить верхний слой рыбы.
Сковороду поставить в духовку, помидоры с рыбой запечь до образования румяной корочки, при подаче посыпать зеленью петрушки. К готовому блюду можно подать сметану или сметанный соус.
Запеченные помидоры
800 г помидоров, 4 столовые ложки маргарина, 250 г панировочных сухарей, 200 г ветчины, соль, перец черный молотый, велень петрушки.
Помидоры опустить в горячую воду, затем в холодную, освободить от кожицы, нарезать ломтиками. После этого помидоры обвалять в сухарях, положить на сковороду, смазанную маргарином, на помидоры положить кусочки ветчины (ветчину можно заменить отварным мясом, колбасой, сосисками или сардельками), на ветчину — еще один слой помидоров в сухарях, верхний слой посолить, поперчить, положить на него тонкие ломтики маргарина, все запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовые помидоры обильно посыпать зеленью петрушки.
4. БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны — теплолюбивая культура. В Юго-Западную Европу они были завезены арабами из Индии. Плоды баклажанов — округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. В баклажанах содержатся сахар, белки, жиры, соли кальция, фосфора и железа. Плоды баклажанов жарят, тушат, маринуют, консервируют.
Перед приготовлением баклажаны рекомендуется разрезать на ломтики и подержать 5 мин в холодной подсоленной воде, это позволит удалить из них горечь. Чтобы мякоть баклажанов, была светлой, их запекают в духовке на сильном огне. Кожицу с горячих баклажанов легче снять, если плод держать под струей воды.
Баклажаны, запеченные с овощами
200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля, 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20–30 мин.
Баклажаны, фаршированные грибами
1 кг баклажанов, 1 головка репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих грибов, 1 сырое яйцо, 300 г сметаны или сметанного соуса, соль.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти, половинки обжарить во фритюре.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, все перемешать, посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. К готовому блюду подать сметану или сметанный соус.
Баклажаны с чесноком
500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, валить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки.
Баклажаны «соте»
1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.
Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Фаршированные баклажаны по-египетски
2 баклажана, 300 г фарша из баранины, 3–4 помидора, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2–3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины мякоть, смешать ее с фаршем, мелко рубленным чесноком, солью и перцем. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, на каждую половинку положить кружочки помидоров. Баклажаны сложить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. БЛЮДА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА (ПАПРИКИ)
Сладкий перец содержит такие ценные для организма вещества, как витамин С (больше, чем в других овощах), витамины В1, В2, Е, каротин, рутин (в 2 раза больше, чем в лимонах). Его можно употреблять как в свежем виде, так и переработанным. Перец повышает аппетит.
Зеленые и желтые плоды перца чаще используют для супов, фарширования, запекания. Для салатов и бутербродов рекомендуются ярко окрашенные плоды. Блюда, приготовленные из красного перца, не только приятны на вкус, они украшают стол.
Из плодов перца, при их переработке, необходимо удалить семена. Если перец предназначен для фарширования, тонким острым ножом осторожно надрезают мякоть вокруг плодоножки и извлекают верхушку вместе с семенами, при этом весь плод должен остаться неповрежденным. При использовании перца для салата плоды можно разрезать вдоль и аккуратно выбрать из них семена.
Перец, фаршированный мясом
1 кг перца, 500 г вареного мяса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла или маргарина, 2 стакана мясного бульона, 200 г сметаны или сметанного соуса с томатом, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
Стручки перца одинакового размера и формы промыть, освободить от плодоножек с семенами, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать остыть. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным на масле луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем плотно заполнить подготовленные стручки перца, установить их в один ряд в сотейник или в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40–50 мин. Готовый перец подать со сметаной или сметанным соусом, украсив веленью петрушки или укропа.
