Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Перец, фаршированный мясом и рисом
1 кг перца, 250 г вареного мяса, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина или масла, 2 столовые ложки бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, велень петрушки или укропа.
Перец подготовить, как указано в предыдущем рецепте.
Рис отварить до полуготовности, соединить с пропущенным через мясорубку мясом и спассерованным луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить стручки перца, поместить их в сотейник или другую неглубокую посуду, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа. К перцу подать соусник со сметаной.
Перец, фаршированный овощами
1 кг перца, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа.
Перец подготовить, как указано выше. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, после чего смешать с пассерованным луком. В овощи добавить соль, перец и плотно нафаршировать ими стручки перца, уложить их в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовку на 30 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа.
Перец, жаренный с чесноком
500 г перца, 2–3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Перец освободить от семян, промыть, посолить изнутри. На раскаленную сковородку налить растительное масло, уложить плашмя стручки перца, сковороду закрыть крышкой. Перец обжарить с двух сторон. Чеснок натереть на мелкой терке или истереть в ступке. Обжаренные стручки положить на тарелку, посыпать чесноком, полить со сковороды сочком. Перец можно подать горячим или как холодную закуску.
Перец с лисичками
8 стручков перца, 1 головка репчатого лука, 50 г шпика, 250 г лисичек, 500 г помидоров, соль, зелень петрушки.
Лук мелко нарезать, обжарить со шпиком, затем соединить с лисичками, очищенными, нарезанными дольками помидорами и нашинкованными стручками перца, очищенного от семян. Все перемешать, посолить и потушить в духовке.
Готовое блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лечо по-венгерски
300 г перца, 250 г помидоров, 30 г ветчины, 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки свиного жира, соль, перец красный жгучий молотый.
Стручки перца, освобожденного от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры — половинками, лук — кольцами, ветчину — кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить красным жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.
6. БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ
В Европу тыква завезена из Центральной Америки в XVI в. По калорийности она близка к цветной капусте. Тыква легко усваивается организмом, поэтому ее можно рекомендовать для диетического питания. Из тыквы можно варить вкусные каши (с добавлением круп и без них), ее можно жарить, запекать. Очень вкусны и полезны тыквенные семечки.
Тыква жареная
500 г тыквы, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Тыкву освободить от кожицы и семечек, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле.
Готовую тыкву обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Тыква под молочным соусом
1 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Из молока, муки, сахара и масла приготовить молочный соус (см. гл. 5, «Соусы»). Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке (на сковороде или в неглубокой кастрюле).
Суфле из тыквы
1 кг тыквы, 180 г манной крупы, 120 г муки, 9 сырых яиц, 60 г сыра, 120–150 г сливочного масла, 0,5 л молока, 2 чайные ложки сахара, соль.
Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить молоком и довести до готовности, затем добавить к ней манную крупу и поварить 10–15 мин при непрерывном помешивании. Готовую кашу протереть через сито. В кастрюльке растопить масло, прогреть в ней муку (не поджаривая), влить молоко, все перемешать и поварить 3–5 мин. Полученный соус соединить с протертой тыквой, добавить желтки, соль, сахар, все тщательно перемешать. Когда масса остынет, ввести в нее взбитые белки, осторожно перемешивая все сверху вниз. Массу переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки. Суфле подать с молочным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).
7. БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка — цилиндрической или округлой формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольших размеров с нежной кожицей и мелкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготавливают разнообразные блюда. Широкое признание получила кабачковая икра.
Разновидностью тыквы являются также патиссоны. По вкусу они близки кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они представляют деликатесную закуску. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.
Кабачки жареные
500 г кабачков, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, соль, зелень укропа.
Кабачки промыть, освободить от кожицы (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить, обмакнуть в яйцо, смешанное с молоком, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и слегка потомить в духовке. Кабачки подать горячими, посыпав мелко рубленной зеленью укропа.
Кабачки фаршированные
1 кг кабачков, 800 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, соль.
Ровные по всей длине кабачки очистить от кожицы, срезать концы. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Кабачки обжарить со всех сторон, положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить сметаной и поставить тушить на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. В качестве начинки можно использовать кроме овощного крупяной, грибной или мясной фарш.
Кабачки по-итальянски
500 г кабачков, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 8Л стакана бульона, 1 стакан томатного соуса, 50 г шпика, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г тертого сыра, соль, велень укропа.
