Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
— А в следующий раз я заставлю тебя самого эту гагару щипать, готовить и есть!
Но, как оказалось впоследствии, формулировка «человеческий гений может все» применима и к приготовлению этой ужасной птицы. Мой приятель, охотник и опытный таежник Леня Лозовский придумал блистательную технологию приготовления гагары. Я испробовал ее и вынужден был признать: из гагары можно приготовить прекрасное жаркое, нежное, пикантное и даже мягко тающее во рту.
Итак, вначале возьмем питьевой (этиловый) спирт и разбавим его водой в соотношении 1:5 или разбавим водой пополам бутылку водки, то есть приготовим 20-процентный раствор спирта. В этот алкогольный раствор засыплем 2–3 хорошие горсти чернослива и дадим нашей «пьяной» заливке настояться в течение 4–5 часов.
Шкуры с гагар снимем «чулком», отрубим им головы и лапы, каждую тушку выпотрошим и разрубим на 4 части. После этого мясо зальем «пьяным» настоем и выдержим в нем в течение часа. Далее будем запекать гагар (обычно их готовят по нескольку штук разом) в казане, закопанном в горячие угли (в полевых условиях), или в хорошо прогретой духовке (в домашних условиях), время от времени подливая понемногу все тот же настой до образования густого «пьяного» соуса. При этом мясо птицы приобретет аспидно-черный цвет, но станет, как уже говорилось, нежным, сочным и ароматным. После этого его надо посолить, поперчить, сдобрить специями (все это по вкусу и пристрастиям повара) и подать на стол. Смею вас заверить, что, несмотря на свой неаппетитный вид, это кушанье будет по достоинству оценено едоками и уничтожено без остатка.
Цыпленок «тапака»
Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью — кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.
Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.
Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.
Молочный поросенок
Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.
Итак, возьмем упитанного молочного поросенка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем, потом подержим сначала в холодной воде минуты 3–4, а затем минуты на 2–3 опустим в крутой кипяток, чтобы из поросенка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, не повредив нежной кожи поросенка. Если выщипать щетину до конца не удается, осторожно опалим поросенка. Затем натрем его мукой, разрежем брюхо и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросенка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросенка изнутри. Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.
Перебранную гречневую крупу обжарим в масле и затем обварим кипятком, отделив всплывшие зерна. Затем из этой крупы сварим крутую гречневую кашу, сдобрим ее сливочным маслом и смешаем с жареным поросячьим ливером. После чего кашу с ливером основательно остудим.
Теперь подготовленного поросенка начиним гречневой кашей с жареным ливером. Делать это нужно не только мастерски, но и творчески (тут нам очень пригодился бы талант скульптора): вдоль тела поросенка кашу нужно закладывать равномерно, чтобы не исказить его форму и не допустить уродливых утолщений и вместе с тем набить внутренность поросенка достаточно плотно.
Ну вот, поросенка кашей мы набили — зашьем брюхо нашего красавца суровой ниткой, выправим тельце, подогнем ему ножки и уложим на противень. Но не на само дно противня, а на деревянные, скажем березовые палочки так, чтобы нежная поросячья кожа не касалась презренного металла. Кстати, ни солить, ни сдабривать нашего поросенка пряностями и специями не следует. Перед посадкой поросенка в хорошо разогретую духовку обильно польем его растопленным сливочным маслом. Продержим нашего поросенка в духовке до тех пор, пока кожа его как следует не зарумянится. После этого перевернем его на спинку и прожарим с другой стороны.
Вынув поросенка из духовки, тотчас же сделаем вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и наш красавец сохранил свою нежную и хрустящую корочку. После этого блюду надо дать «отдохнуть» минут 15–20 и затем, облив оставшимся от жарения жиром и соком, подавать на стол. При этом можно поросенка нарезать ломтями — так гостям будет удобнее разбирать его по тарелкам, а можно поставить на стол целиком, что красивее, да и сам процесс разрезания — это своего рода священнодействие. К жареному поросенку очень хорош клюквенный взвар (как его готовить, я расскажу в разделе «Напитки»), ну, а о более крепких напитках тут и говорить не приходится: ведь наш поросенок красуется на праздничном столе, уставленном, я надеюсь, многочисленными бутылками.
Картофельные «поросята»
Нет-нет, я не ошибся, это не овощное, а, в сущности, мясное блюдо (кушанье из молодой свинины, то есть из поросятины), так что в этой главе о нем говорится по праву.
Небольшие кубики поросятины, разумеется без пленок, хрящей и прожилок, обжарим на масле до образования защитной корочки и затем слегка припустим в сотейнике. Сделаем картофельное пюре (как его грамотно готовить, я расскажу в главе «Блюда из овощей»), добавим в него луковый сок или мелко-мелко измельченный лук, несколько ложек сметаны, а также полную горсть пшеничной или ржаной муки для того, чтобы пюре стало плотным, но эластичным и из него удобно было бы лепить. Далее кусочки обжаренной молодой свинины облепим картофельным пюре так, чтобы получились колобки, обваляем их во взбитом яичном белке, а затем запанируем в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. Запанированные таким образом колобки выложим на смазанный жиром, свиным салом или маслом лист и поместим в горячую духовку минут на 5–7 для зарумянивания.
При подаче на стол наших картофельных «поросят» хорошо полить сметаной, кетчупом, любой мясной или грибной подливкой.
Бефстроганов
Боже мой, как только не обзывают в народе это вкусное и простое, но многострадальное кушанье: и «бесстроганов», и «бефстроганов», и даже «бесстроганое». И только правильное название его — «беф-строганов», или в переводе на русский язык — «говядина по-строгановски», — редко услышишь.
Их сиятельство, граф Александр Григорьевич Строганов, именем которого названо это кушанье, был последним в знаменитом роду баронов и графов Строгановых, изощренных классиков-декадентов, славившихся в прежние времена своими обедами, стилизованными под пиры Нерона. Граф Александр Григорьевич был во многих отношениях личностью замечательной. К примеру, он подарил свою гигантскую и ценнейшую библиотеку, в течение двухсот лет собиравшуюся его предками, Томскому университету. По его проекту был основан в Одессе университет, поначалу названный им Новороссийским (видимо, не в честь города Новороссийска, а в честь Новороссии, обширной области, генерал-губернатором которой он был в течение долгого времени). Последний граф Строганов был сказочно богатым и притом бездетным человеком, а потому мог позволить себе некоторые прихоти. В числе их был так называемый «открытый стол», который он «держал» в Одессе, куда мог свободно зайти прямо с улицы и бесплатно пообедать любой приличного вида господин. Вот для этого-то «открытого стола» и было придумано графом кушанье, которое прославило его имя в веках. Оно было достаточно простым в приготовлении, вкусным и легко делилось на порции. Кроме того, соус к мясу здесь подавался не отдельно, в соуснике, как это принято во французской кухне, а готовился сразу вместе с мясом, в виде подливки, как это делают в большинстве блюд русской кухни. Впрочем, я не совсем убежден, что бефстроганов придумал лично граф Александр Григорьевич. Скорее всего, их сиятельство и на кухню-то вряд ли заглядывали, и очень может быть, что авторство кушанья на самом деле принадлежит графскому повару (увы, безымянному). А может быть, граф лично подсказал своему повару кулинарную идею, что, согласитесь, тоже очень важно: приготовить нашинкованную говядину с грибами (свежими или сушеными) в сметанном соусе (или говядину в сметанно-томатной заливке — существует и такой вариант бефстроганова), и повар блестяще реализовал графскую придумку.
