Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Итак, кусок хорошего говяжьего филея, тщательно очищенного от пленок, жил и соединительной ткани, а еще лучше кусок настоящей говяжьей вырезки, слегка отобьем и затем нарежем мясо узкими лапшевидными полосками непременно поперек волокон — это очень важно, потому что в противном случае кусочки бефстроганова вы просто не разжуете. Несколько хороших сухих белых грибов (только шляпки!) часа на 2 замочим в небольшом количестве молока, после чего отожмем их и нарежем так же, как и мясо. Крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть немного меньше, чем мяса) и обжарим его в большой толстостенной сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира до появления золотистого оттенка. Затем положим в обжаренный лук подготовленную говядину, как следует перемешаем, посолим и уменьшим огонь до среднего. После того как говядина пустит обильный сок («уписиется», как говорят остроумцы-повара), добавим в нее грибы, накроем сковороду крышкой, а огонь сделаем слабым. Минут через 15–20, пока сок еще не выкипел, положим 2 стакана хорошей деревенской сметаны, тщательно перемешаем, оставим на слабом огне и будем ждать, пока сметана не загустеет, образовав соус. Помните, огонь должен быть совсем маленьким: на сильном огне сметана будет гореть, сообщая кушанью совершенно ненужный здесь горький привкус. Некоторые нетерпеливые кулинары для ускорения процесса созревания сметанного соуса добавляют одну-две ложки пшеничной муки, предварительно разогретой на раскаленной сковороде до появления запаха орехов. В принципе это возможно, хотя я обычно жду естественного загущения сметанного соуса.
Минут за пять до снятия с огня в бефстроганов можно (и нужно!) добавить специи. Я люблю здесь сушеный тархун (эстрагон), базилик, кориандр или хмели-сунели. Впрочем, как обычно, специи — это дело вкуса каждого повара.
При приготовлении другого варианта бефстроганова — сметанно-томатного — мясо разделывают так же, но каждый кусочек панируют в муке и затем обжаривают на сковороде, дно которой предварительно должно быть обложено пластиками обжаренного в масле лука так, чтобы непосредственного контакта мяса с дном сковороды не было. Жарение происходит на сильном огне, но очень недолго: до появления специфического блеска (мясо тут должно выглядеть, как лакированное), сразу после этого мясо заливается взбитой смесью сметаны, томатного соуса и муки: на 1 стакан сметаны 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки томатной пасты. После чего мясо тушится еще в течение 15–20 минут на слабом огне.
Ну, а выбор гарнира к бефстроганову совершенно свободен: скажем, макароны, рис, отварные овощи.
Говядина в пиве по-немецки
Куски хорошего говяжьего филея, а еще лучше вырезки нарежем в палец толщиной и хорошенько отобьем деревянным молотком. Посолим и поперчим их, а затем обжарим на сковороде либо в незначительном количестве масла, либо вовсе без него, так, как мы с вами это делали, когда готовили бифштекс. При этом жарить будем очень недолго, впрочем столько, чтобы на мясе образовалась защитная коричнево-золотистая корочка, и оно успело отдать побольше своего сока. Затем переложим говядину в толстостенную кастрюлю, а на соке и остатках жира (если он у нас был, что, вообще говоря, вовсе необязательно), которые у нас образовались, спассеруем лук и морковь. Потом покроем мясо этими пассерованными овощами и ломтями черного хлеба без корок, обильно намазанными крепкой горчицей, и зальем банкой пива. Из пряностей тут будут хороши разве что тмин и лавровый лист. Поставим кастрюлю на средний огонь и будем тушить ее содержимое часа 2 под плотной крышкой. Минут за 5 до конца тушения добавим в наше блюдо столовую ложку сахара и чайную ложку винного или яблочного уксуса.
Жаркое телячье по-венгерски
Куски отбитого деревянным молотком телячьего филея обжарим в небольшом количестве жира на горячей сковороде до образования коричневой корочки. Затем добавим туда побольше молотого сладкого красного перца (по объему его должно быть столько же, сколько и мяса) или мелко нарубленных красных плодов этого же перца (иногда его еще называют паприкой или сладким болгарским перцем), зальем все это половиной стакана сухого белого вина (в классическом варианте — хереса, но сойдет и любое другое сухое вино) и потушим под крышкой на слабом огне с полчаса. Затем посолим, поперчим (лучше красным «злым» перцем), добавим несколько зубчиков толченого чеснока, зальем стаканом густых сливок и подержим на самом слабом огне еще минут 5–7. Очень хорошо, поверьте, к этому жаркому пойдет старый добрый херес и прекрасная музыка Имре Кальмана.
Жаркое кисло-сладкое по-еврейски
Обрежем жир с молодой, но очень упитанной говядины и вытопим его в кастрюльке или сотейнике. Горячий жир процедим, то есть удалим шкварки, положим в него говядину, нарезанную крупными ломтями, и поставим на сильный огонь. После того как мясо поджарится, добавим крупно шинкованного лука, еще минут 5–7 подержим смесь в кипящем жире и зальем горячей водой так, чтобы куски жаркого были полностью закрыты. Затем уменьшим огонь насколько возможно, накроем кушанье плотной крышкой и оставим часа на два.
Пока говядина томится, возьмем полбуханки бородинского хлеба, обрежем с него корки и замочим мякиш в холодной воде. Когда он распустится в кашу, добавим добрую щепоть соли, 2 столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты, можно также немножечко корицы и ванили.
По прошествии двух часов смешаем мясо с хлебным соусом и потушим наше блюдо на слабом огне еще с полчаса.
Жаркое по-купечески
Говорят, что это кушанье было и, возможно, остается гордостью знаменитого московского ресторана «Славянский базар». Да-да, того самого шикарного ресторана, в одном из кабинетов которого в свое время В. И. Немирович-Данченко и К. С. Станиславский договорились создать свой прославленный Московский художественный общедоступный театр (то есть МХОТ, как его называли тогда, а не МХАТ, как мы его называем теперь). И кто знает, может, они ели при этом именно жаркое по-купечески.
Готовят это блюдо в обливном русском горшке. Сначала мелко-премелко шинкуют 2–3 хорошие луковицы и высыпают лук на дно горшка. Затем кладут кусок говяжьего филея, а еще лучше — говяжьей вырезки, перец горошком, 2–3 лавровых листика (Боже вас упаси, ни капли воды!), закрывают горшок крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку часа на два с половиной или даже на три.
Тем временем на совершенно сухой сковороде нагревают 2–3 столовые ложки пшеничной муки до тех пор, пока мука не станет пахнуть орехами. Потом муку смешивают с двумя стаканами густой сметаны, а после того как она распустится, добавляют 2–3 столовые ложки злой русской горчицы; 3–4 зубчика мелко нарубленного чеснока, щепоть имбиря, майорана или мускатного ореха.
После того как наш филей с луком просидел в духовке положенные два с половиной или даже три часа, в горшок выльем горчично-сметанный соус и затем кушанье еще с полчаса потомим в духовке.
Гарниром к жаркому по-купечески может служить только гречневая каша. Так, по крайней мере, утверждают кулинарные авторитеты П. Вайль и А.Генис. Ну что же, я готов с ними согласиться.
Мясной пудинг
К сожалению, это кушанье встречается в нашей жизни весьма нечасто. Как дома, так и на предприятиях общественного питания готовят его очень редко. Названия каких только блюд не встречал я в меню столовых, кафе, ресторанов и закусочных нашей необъятной Родины! Помню даже, в мусульманском городе Ашхабаде прочел я о такой диковине, как «плов из свинины с макаронами». Но вот мясной пудинг мне не попадался ни разу. А между тем это очень вкусное, праздничное блюдо, где повар может дать волю своей кулинарной фантазии. Мясной пудинг можно подать горячим, так сказать с пылу с жару, а можно и холодным. Его можно спрятать в холодильник, а потом нарезать ломтями и разогреть в микроволновой печи или на слабом огне. Его можно подавать с любыми гарнирами и густыми соусами: грибным, сметанным, горчичным, сметанно-хреновым и т. д. Бутерброды с мясным пудингом, украшенные листиками салата или веточками зеленого укропа, поверьте мне, будут украшением любого пикника. Ну как, полагаю, я вас уговорил. А раз так, начинаем готовить мясной пудинг.
