Бабушкины угощения - Угинчене Янина Винцовна (читать книги без регистрации txt) 📗
Черный паштет со спиргутисом
200 г сала, 5 луковиц средней величины, 6–8 яблок, 1 чайная ложка тмина, соль, перец, 3–4 столовые ложки спиргутиса.
Сало без кожи мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, нашинкованный кольцами, вместе еще раз обжарить. Соединить с очищенными, нарезанными дольками (без середины) яблоками, тмином, перцем, тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Сняв с огня, посолить по вкусу (если сало не соленое) и растереть деревянной ложкой, пока масса не остынет. Намазать на хлеб и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Хлеб лучше всего брать черный.
Черный паштет с гусиным и утиным жиром
0,5 кг жира, 5–8 яблок, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 2–3 столовые ложки спиргутиса, соль, перец, 5 лавровых листьев.
Для спиргутиса: 1 стакан конопли, 1 луковица, перец, соль, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Утиный или гусиный жир промыть, хорошо отжать и мелко нарезать. Жарить на слабом огне, перекладывая прожаренные шкварки в другую посуду. Когда шкварки станут мягкими, положить в жир нарезанный кольцами репчатый лук, потушить, потом добавить очищенные (без сердцевины) нарезанные дольками яблоки, тмин и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием тушения по вкусу посолить, посыпать перцем, измельченным лавровым листом (3–5 лавровых листиков измельчить и нагреть на чистой сковороде, чтобы стали хрупкими, после чего смолоть в кофемолке и всыпать в паштет).
Паштет снять с огня и деревянной ложкой размешивать, пока он не остынет. Намазанный на хлеб паштет посыпать спиргутисом.
Рыба в свекольном соусе
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 л свекольного рассола, 5 лавровых листьев, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную рыбу (годится любая) положить в кастрюлю, влить рассол, добавить целую морковь и поставить варить. В конце варки положить репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу вынуть, мясо снять с костей, а бульон процедить. В небольшом количестве бульона взбить муку и, медленно помешивая, струйкой влить назад в кастрюлю. Нагреть до кипения. Рыбу выложить в продолговатое блюдо, залить красным соусом. Вокруг уложить отварной, очищенный от кожуры картофель, украсить зеленью и морковью.
Рыбный торт
1 кг рыбы без костей, 4 яйца, 0,5 л мелко натертой отварной моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан молока, 4 столовые ложки замоченной булки, 2 луковицы, перец, соль, зелень петрушки, укроп.
Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку, положить замоченную в молоке и отжатую булку, вбить 3 яйца, всыпать перец, соль. Массу перемешать и выложить в подготовленную форму для торта, смазанную жиром. Выпекать 30 минут.
В конце приготовления на поверхность торта уложить натертую морковь и зеленый горошек, залить взбитым подсоленным яйцом и продолжать выпекать торт еще 15 минут.
Выложить торт на деревянную доску. Можно подать на стол и в холодном и в теплом виде. К теплому торту подают горячий картофель, а к холодному — черный хлеб.
Украшают кольцами репчатого лука, обжаренными в растительном масле, звездочками моркови, густой сметаной.
Рыба, тушенная в молоке с луком
0,5 л молока, 0,5 кг рыбы, 2–3 луковицы средней величины, 2–3 лавровых листа, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 моркови, 1 чайная ложка муки, кусочек сала, укроп, перец, соль.
Рыбу очистить, промыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать салом (чтобы молоко не пригорало), влить молоко, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15–20 минут. Перед окончанием тушения добавить нарезанный кружочками репчатый лук, сливочное масло.
Продолжая нагревать еще 2–3 минуты, всыпать муку, положить пряности.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.
К рыбе, тушенной с луком, подают горячий отваренный в кожуре картофель.
Картофель с копченой сельдью
4—5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая сельдь, укроп, вода, перец.
Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками, влить немного воды, положить сверху сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и тушить на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
Сельдь, вынув кости, нарезать мелкими кусочками. В конце тушения уложить на картофель, продолжая некоторое время тушить.
Подавая на стол, тушеный картофель с сельдью выложить в миску, посыпав сверху мелко нарезанным укропом.
К блюду подают кислое молоко, сметану, сыворотку, мятный чай.
Картофель с копченой рыбой
3—4 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая рыба, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить сливочное масло, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, тушить на слабом огне.
Рыбу, вынув кости, порезать или порвать на куски средней величины и положить на картофель перед окончанием тушения. Когда картофель станет мягким, полить сметаной и посыпать перцем. Тушить еще 1–2 минуты.
К блюду подают кислое молоко, сыворотку, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), а также квашеную капусту или соленый огурец.
Караси, тушенные с зеленым луком
2—3 карася, 2 горсти нашинкованного зеленого лука, ломтик черствой булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, перец, укроп, соль.
Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры, промыть. Подготовленную рыбу посолить, поперчить и подержать так 15–20 минут.
Зеленый лук, промытый и мелко нарезанный, положить в кастрюлю (половину его количества), дно которой рекомендуется смазать салом, чтобы молоко не пригорело, на него — карасей, снова слой зеленого лука, залить молоком, добавить сливочное масло, посыпать мелко натертой булкой и тушить на слабом огне 25–30 минут. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану.
Тушеных карасей выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным укропом и рубленым яйцом.
К блюду подают горячий отваренный в кожуре картофель.
Дедушкина сельдь
3—4 сельди, 5–8 картофелин, 2 луковицы, перец, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль.
Сельдь выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусочками (кости можно удалить).
Очищенный картофель мелко нарезать и положить в кастрюлю. На картофель уложить кусочки сельди, мелко нашинкованный репчатый лук, посыпать мукой и полить растительным маслом.
Тушить минут 15–20 на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
К дедушкиной сельди подают квашеную капусту, кислое молоко или крепкий чай из мяты с кусковым сахаром.
Сельдь, жаренная со шкварками
2 сельди, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка муки, немного 9 %-ного уксуса, 50 г сала или 3 столовые ложки растительного масла, 5–8 картофелин, укроп.
Сельдь выпотрошить, промыть, сбрызнуть уксусом, с обеих сторон смазать горчицей, обвалять в муке и жарить в растительном масле или в жире со шкварками.
Картофель вымыть, положить в кипящую воду и варить, пока не станет мягким. Сваренный картофель очистить от кожуры.
Сельдь положить в селедочницу, на гарнир подать очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.
Если сельдь готовят в расчете на гостей, то лучше удалить кости, а все остальное делать так, как указано выше.
К сельди подают горячий кофе с молоком.
