Бабушкины угощения - Угинчене Янина Винцовна (читать книги без регистрации txt) 📗
Вареные рулетики из сельди
5 сельдей, 9 %-ный уксус, перец, сахар, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, 5–6 картофелин.
Сельдь очистить, выпотрошить, разрезать вдоль. Половинки свернуть и в середину положить по кружочку репчатого лука.
Подготовленную таким образом сельдь сбрызнуть уксусом, посыпать перцем, солью, сверху положить по кружочку репчатого лука, сливочное масло, залить сметаной и несколько минут тушить.
Селедочные рулетики выложить в селедочницу, на гарнир подать сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.
Бабушкин селедочный паштет
5 сельдей, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 5–8 картофелин, 2–4 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока, лимонная кислота по вкусу.
Сельдь вычистить и, удалив кости, промыть, затем пропустить через мясорубку. Замочить в молоке ломтик батона. В селедочную массу вбить яйцо, положить замоченный батон, поперчить, добавить мелко натертый репчатый лук, лимонную кислоту, перемешать. В небольшую кастрюлю влить растительное масло. Сформовать из селедочной массы маленькие шарики, положить их в растительное масло, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, влить кипяченую воду, закрыть крышкой. Кастрюлю поместить в посуду, в которой варится вымытый, не почищенный картофель (его следует варить в кастрюле большего размера). Влить в картофель оставшееся молоко. Обе кастрюли плотно закрыть. Варить около 20–30 минут, пока картофель не станет мягким.
Картофель подавать в кожуре.
Бабушкина сельдь
2—3 сельди, 0,5 стакана сметаны, 5–6 картофелин, 1 луковица, 2 чайные ложки растительного масла, перец.
Сельдь вымочить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, нарезать репчатый лук, залить растительным маслом, поперчить. Плотно закрыть.
Картофель вымыть, положить в кастрюлю, залить молоком (кастрюля для варки картофеля должна быть глубокой, чтобы кастрюлю с сельдью свободно опустить в нее и плотно закрыть). Варить на слабом огне. Когда картофель станет мягким, кастрюлю с сельдью вынуть, а картофель остудить, очистить от кожуры, выложить на тарелку, положить на него сельдь, залить сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
К блюду подают чай из мяты.
Праздничная бабушкина сельдь
3—5 сельдей, 2 луковицы, 2–4 столовые ложки растительного масла, перец, 8—10 средней величины картофелин, 0,5 стакана спиргутиса.
Сельдь вымочить, вычистить, удалить кости, свернуть рулетиком и проткнуть деревянной палочкой.
Влить в кастрюлю растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, селедочные рулетики, посыпать перцем. Кастрюлю закрыть крышкой.
Картофель очистить, вымыть, положить в кипящее молоко или воду и на картофель поставить кастрюлю с сельдью (кастрюля с картофелем должна быть достаточно глубокой, чтобы в нее помещалась кастрюля с сельдью и ее можно было плотно закрыть).
Варить около 20 минут, пока картофель не станет мягким. Затем снять кастрюлю с огня, картофель выложить в приготовленную для него посуду, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), положить сельдь.
К этому блюду подают чай из мяты с кусковым сахаром.
Отварная сельдь с луком
2 сельди, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, лимонная кислота, 1 л кипяченой воды, молотый перец, соль, укроп.
Сельдь разделать, отрезать головы, промыть, залить водой. Варить 5–7 минут, затем удалить кости и кусочки сельди положить в миску. Залить кипяченой водой.
Репчатый лук нарезать кружочками. Морковь очистить, крупно натереть и все вместе обжарить в растительном масле. Мягкую морковь с репчатым луком уложить в миску, посыпать молотым перцем, солью, лимонной кислотой (по вкусу). Перемешать. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.
Едят блюдо с горячим отваренным в кожуре картофелем.
Тефтели из трески в молоке
1 кг трески (без костей), 3 стакана молока, 2 яйца, замоченная булка, 2–3 луковицы, перец, 1 морковь, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки.
Треску пропустить через мясорубку, вбить яйца, положить замоченную и отжатую булку, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить, поперчить. Все размешать. Из подготовленной массы сделать небольшие тефтели.
В кипящее молоко опустить тефтели и варить на слабом огне. Когда они станут мягкими, добавить натертую морковь, сливочное масло, влить размешанную в воде муку и довести до кипения.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
К отварным тефтелям из трески подают черный хлеб.
Рыба, запеченная на углях
1—2 кг свежей рыбы, 100–200 г копченого сала, 1 луковица, перец, соль.
Рыбу разделать, удалить внутренности и жабры и хорошо промыть. Вовнутрь уложить нарезанное соломкой сало, кружочки репчатого лука, перец. Снаружи рыбу натереть солью. Таким образом подготовленную рыбу завернуть в чистую бумагу, закопать в угли и печь 15–30 минут (в зависимости от величины рыбы).
Запеченную рыбу остудить, вынуть из бумаги, положить на деревянную доску, нарезать кусочками и есть с черным хлебом.
Селедочный паштет
2 сельди, 1 столовая ложка замоченной булки, 1 яблоко, 2 луковицы средней величины, 2 столовые ложки растительного масла, перец.
Вымоченную сельдь, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. Репчатый лук и яблоко нарезать кружочками, обжарить в растительном масле и соединить с сельдью. Добавить отжатую булку, по вкусу перец и все перемешать.
Селедочный паштет едят с горячим картофелем, отваренным в кожуре, хлебом, пирогом, вафлями.
Чаще всего блюдо подают на ужин.
Тефтели рыбные
1 кг рыбы, 3 столовые ложки замоченной в молоке булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 2 отварные моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка растительного масла, перец, вода, соль.
Рыбу, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. В фарш положить замоченную булку, вбить яйцо, всыпать перец, соль и добавить тушенный в растительном масле репчатый лук. Все перемешать. Из подготовленной массы сформовать тефтели величиной с каштан. Обвалять их в муке, обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить водой и тушить 15–20 минут вместе с одной морковью. Окончив тушить, влить сметану.
Тефтели вынуть и уложить на тарелку. В бульон положить мелко нарезанную оставшуюся морковь, зеленый горошек, всыпать соль, немного потушить, заправить сметаной.
Морковь с зеленым горошком выложить вокруг тефтелей.
Рыбные «пальчики»
1 л рыбного фарша, 2 столовые ложки замоченной булки, 2 яйца, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль, вода.
В фарш вбить яйца, положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, всыпать перец, соль. Все перемешать. Формовать «пальчики» толщиной и длиной в палец. Отварить в подсоленной воде с приправами.
Подавать на стол с яблочным, морковным салатом, зеленым горошком, фасолью, бобами.
Щука по-жемайтски
1—1,5 кг щуки, 1 луковица, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.
Щуку выпотрошить, вычистить, промыть. Сало нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, рубленое отварное яйцо, крупно натертую морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
