Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, растительного масла — ¾ стакана, соль — по вкусу.
Баклажаны с орехами и тушеным луком
Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20 минут (следить, чтобы не разварились).
Сварившиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Баклажаны держать под прессом 12–15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь.
Репчатый лук очень мелко нарезать, хорошо потушить в растительном масле, затем залить водой, перемешать и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня.
Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы, имеретинский шафран, соль перемешать с остывшим тушеным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.
Подготовленным фаршем наполнить баклажаны через надрезы, уложить плотно в банки вместе с оставшимся фаршем. Банки сверху залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом, слоем в 2 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, масла растительного — 1 ст. ложка, лука репчатого — 100–150 г, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, молотых корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, прокипяченного растительного масла — сколько потребуется; стручковый перец и соль — по вкусу.
Баклажаны цельные с орехами (А)
Не очищенные от кожуры мелкие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой, разрезать вдоль не разъединяя половинок друг от друга, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрыла баклажаны лишь наполовину, и варить, приблизительно, 20 минут.
За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю ветки сельдерея, а потом все остудить.
Оставшиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.
Баклажаны держать под прессом 18–20 часов.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, семена кинзы, стручковый перец, три раза пропустить с солью через мясорубку, добавить толченые — имеретинский шафран и сухие сунели, перемешать, а затем, обмакивая руку в горячую воду, растереть рукой полученную массу и выжать постепенно из нее ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, винный уксус, разбавленный холодной кипяченой водой (по вкусу), и перемешать.
Отжатые баклажаны нафаршировать подготовленным ореховым фаршем, перевязать прокипяченными веточками сельдерея, уложить плотно в стеклянные банки и сверху залить подготовленным ореховым маслом. Затем тщательно вытереть края банок тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 100 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, чеснока — 2–3 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, сухих сунели (молотые сушеные разные прямые растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, сельдерей и соль — по вкусу.
Баклажаны цельные с орехами (Б)
Мелко нарезанный репчатый лук посолить и, дав постоять 1–2 часа, отжать рукой.
Истолченные грецкие орехи, чеснок, семена кинзы, стручковый перец, соль, перемешать с подготовленным луком и развести винным уксусом (по желанию, можно винный уксус разбавить холодной кипяченой водой).
Мелкие, длинненькие баклажаны обмыть и разрезать в длину, не разъединяя половинок друг от друга, посыпать солью, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа, после чего хорошо отжать рукой.
Разогреть сковороду с растительным маслом, уложить на нее баклажаны в развернутом виде, хорошо поджарить. Когда баклажаны остынут подправить рукой сморщенные края и нафаршировать подготовленным ореховым фаршем. Начиненные баклажаны перевязать ниткой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, поджарить со всех сторон до мягкости, дать остыть, а затем снять нитки.
Подготовленные таким образом баклажаны уложить плотно в банки, сверху полить прокипяченным и охлажденным растительным маслом, слоем в 3 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, растительного масла — 100 г, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 2 чайные ложки; стручковый перец, винный уксус и соль — по вкусу.
Баклажаны нарезанные, с орехами (А)
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны разрезать на 6–8 частей, положить в соответствующую посуду, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.
Истолченные грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью (сельдерея, петрушки, кинзы), с очень мелко нарезанным репчатым луком и развести холодной кипяченой водой с винным уксусом. Полученную массу хорошо перемешать с подготовленными баклажанами, уложить плотно в банки, полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¼ стакана, винного уксуса — ½ стакана, растительного масла — ¾ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени сельдерея — ¾ стакана, петрушки и кинзы — по ½ стакана, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Баклажаны нарезанные, с орехами (Б)
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны положить в кипящую воду, дать покипеть 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и дать остыть.
Остывшие баклажаны отжать рукой, а затем нарезать кружочками и еще раз отжать, только так, чтобы кружочки не потеряли формы.
Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок (1 долька) и соль хорошо истолочь, попутно выжать ореховое масло и слить в отдельную посуду. В полученную массу добавить истолченные с солью семена кинзы, чеснок и стручковый перец, все перемешать с уксусом, соединить с подготовленными баклажанами, плотно уложить в банки, сверху полить ореховым маслом, а затем хорошо закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.
Баклажаны нарезанные, с орехами (В)
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть.
Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять 1–2 часа, после чего отжать рукой.
