Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой
корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить
его на противень, смазанный маслом, швом вниз.
Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и
выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.
460. Струдель с вишнями
Ингредиенты:
Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5
стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко
растертых, 2 яичных желтка.
Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен,
нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем вишню
положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по
лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко растертыми сухарями, сахаром (1/2
стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками.
Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.
Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для
приготовления сладких блюд.
461. Струдель с творогом
Ингредиенты:
Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2
стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной
пудры.
Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть
желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо
размешать.
Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при
температуре 200—220°С.
Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.
462. Торт блинчатый
Ингредиенты:
Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки
сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла.
Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с
молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.
Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3
мм), и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску.
После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.
463. Хворост
Ингредиенты:
Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки сахарного песка, 1
яйцо, 1/4 граненого стакана воды, 1/8 чайной ложки соли, жир для жаренья, 1 ст. ложка
сахарной пудры для обсыпки.
Школа домашнего кондитера
Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и
поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью;
затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.
Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую
тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12
параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.
Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы
образовалось переплетение из теста.
В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна
находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине
теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую
сторону.
Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.
Способ жаренья изложен в рецепте 251.
464. Хворост из пресного теста
Ингредиенты:
Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6
яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для
обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.
Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—
3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать
разные изделия.
Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.
После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
С ПОДОГРЕВОМ
Рецепты 465—506
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки
заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с
кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной
пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
465. Приготовление бисквитного теста с
подогревом
Рецептура бисквитного теста с подогревом
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Мука картофельная, ст. ложки
1/2
1
1,5
2
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также
пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку
для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Школа домашнего кондитера
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и
ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время
подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до
нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.
При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду
и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время
подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные
маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3
высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники
или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками
высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или
