Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту
469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада
шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам
1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.
Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.
На поверхность нанести тонкий слой варенья.
Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.
Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для
глазировки.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.
476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка
какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле
тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.
Часть крема оставить для отделки.
Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,
например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить
в холодильник или на лед на 20—30 мин.
Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину
пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку
помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась
сверху.
Глазированное пирожное отделать кремом.
Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой
небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками
крема можно сделать глаза зайчикам.
Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его
сверху помадой и кремом.
477. Пирожные бисквитно-кофейные
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный
кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50
г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный
(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.
Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и
склеить кофейным кремом.
На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской
гребенкой.
Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.
В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую
завитушку с углублением посредине.
Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.
Школа домашнего кондитера
478. Пирожные бисквитно-кремовые
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по
рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г
масла.
У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,
подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.
Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,
разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему
провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким
ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).
Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть
с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.
479. Пирожные бисквитные ореховые сухие
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто
рубленым миндалем.
После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.
480. Пирожные бисквитные с белковым кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст.
ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной
пудры.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым
пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне
поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.
Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
481. Пирожные бисквитно-фруктовые
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или
джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп
для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих
или консервированных.
Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и
склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.
Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами;
затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности
пирожных.
Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.
482. Пирожные бисквитно-шоколадные
Ингредиенты:
Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем
шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по
рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать
ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать
бисквит на пирожные.
Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.
Школа домашнего кондитера
483. Пирожные бисквитные ягодные
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту
468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан
клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка,
