Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,
бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на
другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и
тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна
зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,
значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного
бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же
извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от
другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в
воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом
обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму
вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.
Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.
Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не
менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не
менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
466. Бисквит с орехами
К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко
нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или
кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой
муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.
Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.
Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.
467. Бисквит с порошком какао
Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного
бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца
добавить 1 чайную ложку порошка какао.
Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.
468. Бисквит лимонный (апельсиновый)
Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку
(после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита
(рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и
замесить тесто.
На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.
Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот
бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить
вместо лимона половину растертого апельсина.
Школа домашнего кондитера
469. Бисквит на сметане
Ингредиенты:
Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.
Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в
однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в
подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.
470. Бисквит с маслом
Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в
сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже
перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.
Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.
В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.
471. Печенье анисовое
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.
Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до
температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и
перемешать с просеянной мукой.
Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в
форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса,
поставить противень в теплое сухое место.
После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при
температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не
подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо
предмет.
Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса
посыпать тмином или маком.
472. Печенье Ливадия
Ингредиенты:
Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра от 1 лимона.
Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С.
Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и
просеянной мукой.
Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень,
посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—
230°С.
473. Печенье Сухарики
Ингредиенты:
Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3
яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2
чайной ложки соды.
Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем,
взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное
масло и муку, смешанную с содой.
Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.
Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать
15—18 мин при температуре 210—230°С.
После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.
Школа домашнего кондитера
474. Пирожные бисквитные апельсиновые
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем
масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.
На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.
475. Пирожные бисквитно-глазированные
Ингредиенты:
